基本のジャムの作り方

基本のジャムの作り方

旬のフルーツのおいしさをぎゅっと閉じこめた、とっておきのジャムを作りませんか?
基本レシピから煮沸消毒と脱気などの保存方法、砂糖の選び方、おすすめ材料などをご紹介します。
フルーツの風味が凝縮された、ジューシーな食感と香り。フレッシュよりもおいしい『ジャム』を楽しみましょう。

基本のいちごジャムレシピ

フルーツに対して50%〜100%のお砂糖を加えてじっくり煮詰める、クラシックなジャムレシピ。
基本をマスターしたら、使うフルーツを変えていろいろなジャムに挑戦してみましょう。

材料

作り方のポイント

混ぜ合わせる

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ガラスボウルにいちご、砂糖、レモン汁を入れ軽く混ぜ合わせラップをし、一晩おく。ゆっくり時間をかけることで、いちごの水分が出てきます。

火にかける

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いちごから水分が出たら鍋に移し替え、強めの中火にかける。沸騰してアクが出てきたらきれいに取り除く。

煮つめる

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焦げないように混ぜながら103〜105℃まで煮つめて、火を止める。

ジャムの保存について

せっかくジャムを作ったら、長く楽しみたいもの。そのためには、正しい保存の方法で保存することが大切です。きちんと保存して、いつでもおいしいジャムを食べれるようにしましょう。

ガラス瓶の煮沸消毒のポイント

煮沸する

jam_step_01

大きめの鍋にふきんをしき、洗ったガラス瓶とふたを入れ、かぶるくらいの水を入れたら火にかけ、沸騰したらそのまま5分ほど煮沸します。

乾燥させる

トングなどで取り出し、ケーキクーラーの上に乾いた清潔なふきんをのせて、水気を切る。

ジャムを入れる

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煮沸後の熱い状態の瓶に、ジャムを口まで入れてふたをし、逆さにしてそのまま冷ます。

ジャムに適した砂糖選び

ジャムに加える砂糖は、ただ甘みを加えるためのものではありません。砂糖でフルーツを覆うことで、フルーツの持っているうまみ=ジュースを出しやすくすることが一番の目的です。フルーツの水分を上手に引き出して、水などを足さずに煮つめます。

ジャムに適した代表的な砂糖

フルーツシュガー

フルーツシュガーイメージ

ジャム作りに最適

果物やハチミツに多く含まれている天然の糖(果糖)です。

フルーツへの浸透性が高いのでシロップの抽出も早く、すっきりとキレが良い甘さで、色や香りが鮮やかに残りフレッシュに仕上がります。また、グラニュー糖の70%の量で同じ甘さを感じることができるのでカロリーオフにもつながります。

グラニュー糖

グラニュー糖イメージ

素材を選ばずオールマイティ

どんなフルーツ・素材の味も邪魔することなく、オールマイティな仕上がりになります。特にキメの細かい特細目グラニュー糖なら、よりフルーツとなじみます。

上白糖

上白糖イメージ

甘みの強い昔ながらのジャムに

溶けやすく、甘みを強く感じさせる特徴のある上白糖を使うと、昔ながらの甘みのしっかりしたジャムに仕上がります。

トレハロース

トレハロースイメージ

すっきり甘さ控えめ

ジャムに使用する砂糖の20〜30%程度をトレハロースに置き換えれば、きれいな色ですっきりした甘さのジャムに仕上がります。また、保水効果が高いので、グラニュー糖だけで作ったジャムよりも保存状態がよくなります。

きび砂糖

きび砂糖イメージ

優しい甘さとコク

サトウキビの風味が活きた、優しい甘さのジャムになります。

ただし、ジャムに砂糖の茶色が残るので、フルーツの色を活かしたいジャムには白砂糖を使いましょう。

ジャムのアレンジ方法

フルーツや砂糖の甘みに、スパイスやリキュールをプラスすることで味に深みと奥行きがでます。
いろいろ試して、自分好みの組み合わせを見つけるのも楽しみのひとつです。

スパイス

スパイスを加えることで、高級感のあるふくよかな風味になり、味わいに深みが出ます。
ふんわり香る程度なら、できあがったあとに一緒にビンの中へ。しっかりと強い風味をつけたいなら、煮込む段階から入れましょう。

バニラビーンズ

バニラビーンズ

ふんわり甘い香り

シナモンスティック

シナモンスティック

爽やかな香りとかすかな辛み

スターアニス

スターアニス

独特の甘くスパイシーな香り

リキュール

ジャムの素材と相性のよいリキュールを選んで加えることで素材の持ち味を活かし、風味を引き立ててくれます。
リキュールは加熱しずぎると風味が飛んでしまうので、火を止める直前に入れてください。

キルシュ

キルシュ

ベリー系のフルーツに

コアントロー・グランマルニエ

コアントロー・グランマルニエ

柑橘系のフルーツに

ラム

ラム

風味豊かな香りと深みのある味わい

ジャム作りのよくあるQ&A

ジャムにとろみがつきません。

ペクチンが少ないフルーツを使っていませんか?

ペクチンは食物繊維の一種で、植物の細胞をつなぎあわせる接着剤のようなもの。水に溶け出して、糖や酸と一緒に加熱されることでとろみがつく性質があります。

ペクチンが少ないフルーツは、キウイ、メロン、なし、かき、いちご、あんず、バナナなどがあります。ペクチンを添加したり、ペクチンの多いフルーツと組み合わせることでとろみを補うことができます。

ジャムに向いているフルーツを教えてください。

りんご、柑橘類(レモン、オレンジ、グレープフルーツ)、すもも、もも、イチジク、グロゼイユ、クランベリー、フランボワーズなど、ペクチンの多いフルーツは、煮込んだ際に自然とジャムにとろみがつくのでおすすめです。新鮮なフルーツはペクチンが多く、傷んだものはペクチンが少ないので、必ず新鮮なものを選びましょう。

とろみを補う方法をおしえてください。

市販のペクチンを添加したり、ペクチンが多く含まれているりんごの芯を使って、ペクチンをとることができます。

リンゴの芯からペクチンを抽出
りんごの芯からペクチンを抽出する方法
リンゴの芯にひたひたの水とジャムのレシピ中の砂糖の一部を加えて煮ます。
芯が柔らかくなったころ水にとろみがついてきますので、これをこしてジャム作りの仕上げに加えるとペクチンが補えます。
ペクチンは加熱しすぎるとゼリー化しなくなるので、必ず仕上げに加えてください。

きび砂糖や黒糖などの色のついた砂糖を使ってもいいですか?

ジャムにはお好みでどんな砂糖でも使うことができます。

ただし、色のついた砂糖を使えば仕上がりのジャムの色付きが変わります。フルーツの色を活かしたい場合は白砂糖を使いましょう。なお、特徴のある砂糖(黒糖など)は、まず使用する砂糖量の50%で試してみましょう。

冷凍フルーツでもジャムにできますか?

できます。冷凍フルーツで作る際は、鍋で煮る前に必ずフルーツを解凍しておきましょう。

関連レシピ

レンジで作る簡単ジャム(ミックスベリー)

レンジで作る簡単ジャム

冷凍のミックスベリーを使用し、レンジとボウルひとつで簡単に手作りジャムが作れるレシピです。

意外なフルーツとジャムの組み合わせを教えてください。

おすすめの組み合わせを2つご紹介します。

バナナ+ブラウンシュガー:
バナナの甘みにブラウンシュガーのコクと香りで味わい深い仕上がりに。
いちご+メープルシュガー:
メープルの風味が優しく香るスイーツのようなジャムに。パンケーキにぴったりです。

銅鍋でジャムを煮るのがよいといわれていますが、それはなぜですか?

大量にジャムを作るお店では、よく銅鍋が使われています。銅鍋で煮ると銅イオンの作用でフルーツの色がきれいに仕上がります。さらに、銅は熱伝導率がよく、短時間で均等に火を入れることができるため、フレッシュな風味を閉じ込めたジャムを作ることができます。ただし、銅鍋は非常に高価で、さびやすく扱いが難しいというデメリットもあります。

家にあるガラス瓶を再利用して使ってもよいですか?

ジャム保存に使えるガラス瓶

きちんと煮沸消毒をすれば問題ありません。

ただし、においの強いものが入っていた瓶は煮沸してもにおいが残る場合があるのでおすすめしません。また、ふたに傷が入っているものはジャムが痛みやすくなるので使用しないようにしましょう。プラスチックのふたのものは煮沸ができないので使用することはできません。

ジャムを冷凍保存することはできますか?

できます。タッパーや市販の冷凍保存袋などに入れて冷凍してください。解凍は冷蔵庫で自然解凍して、解凍後はできるだけ早く食べきるようにしましょう。

ジャム作りにおすすめの材料&道具

冷凍フルーツ

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瞬間冷凍でフルーツのおいしさを閉じ込めた冷凍フルーツを使えば、一年中、旬のおいしいフルーツで、思い立ったときにすぐにジャム作りができます。

ペクチン

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ジャムに向かないフルーツでもジャムを作りたい!そんなときに、ペクチンを加えることでとろみを補うことができます。

銅製ジャムボウル

銅製ジャムボウル

お店でも愛用されている銅製のジャムボウル。

銅イオンの作用でフルーツの色がきれいに仕上がります。

横口レードル

横口レードル

注ぎやすい形状は、出来上がったジャムを、ガラス瓶に移すときに便利です。

スパテル

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固いサオ材を使い作られており、手にやさしくフィットし、食材を混ぜやすい形に仕上げています。

WECKキャニスター

 WECKキャニスター

ドイツの一般家庭でもっとも親しまれているガラス製密封保存用容器WECK(ウェック)シリーズ。