夏のパン作りの大敵「過発酵」ってなに?どうやったら防げるの?

夏のパン作りの大敵「過発酵」ってなに?どうやったら防げるの?

普段のパン作りに、ホームベーカリーを使っている人の夏の悩みといえば「過発酵」。
特に、夜にセットして朝に焼きあがる「タイマー予約」でよく起こりがちです。
「過発酵」の起こる原因がわかれば、どうすればいいか対策ができます。
これで、もう夏のパン作りも怖くありませんよ。

「過発酵」ってなに?

そもそもパンの「発酵」とは、イースト菌が糖分をエサに分解してアルコール発酵を行い、その際に発生する炭酸ガスによりパン生地が膨らむことです。

「過発酵」とは、そのパンの「発酵」がすすみすぎてしまった状態のことを指します。発酵時間が長すぎたり、パン生地の温度が高くなりすぎると起こります。

過発酵してしまったパンと正常なパン

左:過発酵してしまったパン 右:正しく発酵したパン

過発酵になってしまったパンの特徴

【見た目】腰が折れてしまう、陥没してしまう

生地が伸びすぎてしまりがなくなり、形を保つ力が弱くなるので、つぶれやすくなってしまいます。

【味】甘みが少ない

生地の中の糖分が分解され少なくなってしまいパン自体の甘みがなくなり、焼き色がつきにくくなります。

【香り】アルコール臭・イースト臭が強い

イーストが活発に働きすぎた結果アルコール臭と酸味のある独特のイースト臭が残ってしまいがち。

【食感】穴が大きくスカスカ

クラム(内層)内の気泡が粗く、ざらつき、パサパサした食感になります。

まずは試してみよう過発酵にさせない対策

一度、過発酵状態になってしまうとリカバリーは難しいです。いかにして過発酵にならないようにするかの対策をすることが大切です。

温度が上がると発酵が進んでしまうので、とにかく冷やすことが重要なポイントです。
なお、夏の時期はタイマー予約はしないほうがいいでしょう。

水を冷やしておく

水(もしくは牛乳)の温度に気をつけましょう。室温が25℃以上の場合、水(もしくは牛乳)の温度は5℃位を目安に冷やしておきましょう。

材料を冷やしておく

粉や副材などの材料をあらかじめ冷やしておきましょう。適度に冷える冷蔵庫の野菜室を利用するのがおすすめです。

ホームベーカリーを涼しいところに置く

窓際やオーブン、コンロのそばなどを避け、できるだけ涼しいところに置くようにしましょう。外気によってホームベーカリーそのものが熱を帯びてしまうと、過発酵になりやすくなってしまいます。

水の量を減らす

普段の水の量から、5ml~10mlほど少なくします。夏は湿度により粉の水分量が高くなりがち。ゆるい生地は過発酵になりやすいので、水の量を調整しましょう。

生地温度に注意する

こね上げた時のパン生地の温度は26~28℃ぐらいを目安にしましょう。

過発酵防止に便利なアイテム

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