全粒粉事典 よくわかる!種類ごとの特徴&選び方

全粒粉事典 よくわかる!種類ごとの特徴&選び方
全粒粉事典 よくわかる!種類ごとの特徴&選び方

小麦のおいしさ、食感をまるごと楽しめる全粒粉。
風味豊かで香ばしい全粒粉のパンやお菓子は、ヘルシーなイメージで人気上昇中です。製品ごとの違いを知って、作りたいパンやお菓子にぴったりの素材を選びましょう。

全粒粉の選び方ガイド

ひとくちに「全粒粉」と言っても、その食感や特性はさまざま。
メーカーによってそれぞれ特徴ある製品が作られています。
この事典では大きく「食感の違い」「原料の違い」「製法の違い」に注目して、ご紹介したいと思います。

食感で選ぶ

全粒粉(グラハム)500g

粗い

全粒粉(グラハム)500g

小麦(カナダ産)をまるごと挽き割りした全粒小麦粉。強力粉に対して20%を目安に加えることで、繊維質、ミネラル、ビタミン等の豊富な全粒粉パンが仕上がります。
粗挽きのつぶつぶ感とその噛み応えをお楽しみください。

おすすめ用途パン、スコーン
配合量の目安粉に対して10〜20%添加
全粒粉(粉)500g

細かい

全粒粉(粉)500g

小麦(カナダ産)をまるごと細挽きにした全粒小麦粉。強力粉に対して20%を目安に加えることで、繊維質、ミネラル、ビタミン等の豊富な全粒粉パンが仕上がります。粒子が細かいので、なめらかな食感と小麦まるごとの味わいが楽しめます。

おすすめ用途パン
配合量の目安粉に対して10〜30%置き換え
全粒粉(スーパーファインハード)

とても細かい

全粒粉(スーパーファインハード)

最新の技術研究による独自の製粉方法により、従来の製品に比べ非常にきめ細かく仕上げた全粒粉。カナダ産小麦を使用しています。
口当たりのよさはもちろんのこと、レシピの粉の分量を100%置き換えてもふくらみのよいパンに仕上がります。

おすすめ用途食パン、セミハードロール
配合量の目安100%でOK
おすすめレシピ

原料にこだわる

【有機JAS】全粒強力粉680g

有機原料/強力タイプ

【有機JAS】全粒強力粉680g

オーガニック小麦(アメリカ産)の胚芽・ふすまを残して製粉した強力粉タイプの全粒粉。栽培から加工まで安全性が認められた、有機JAS認定です。 ミネラル、繊維質の豊富な全粒粉のパン作りをお楽しみください。

おすすめ用途食パンやクロワッサン
配合量の目安粉に対して10〜30%置き換え
【有機JAS】全粒薄力粉680g

有機原料/薄力タイプ

【有機JAS】全粒薄力粉680g

オーガニック小麦(アメリカ産)の胚芽・ふすまを残して製粉した薄力粉タイプの全粒粉。栽培から加工まで安全性が認められた、有機JAS認定です。 ミネラル、繊維質の豊富な全粒粉のお菓子作りをお楽しみください。

おすすめ用途ケーキ、クッキー、クラッカー、スコーンなどのお菓子に
配合量の目安粉に対して10〜30%置き換え
北海道産薄力全粒粉

北海道産小麦/薄力タイプ

北海道産薄力全粒粉

北海道産小麦を100%使用した、薄力粉タイプの全粒粉。秋まき小麦の「きたほなみ」を使用しています。クセがなく、ざくざくとした食感が楽しめる素朴な味わいに仕上がります。クッキーやスコーン、マフィンなどにお使いください。

おすすめ用途クッキーやスコーン、マフィン
配合量の目安粉に対して30%置き換え
北海道産全粒粉1kg

北海道産小麦/強力タイプ

北海道産全粒粉1kg

北海道産小麦を100%使用した、強力粉タイプの全粒粉。「春よ恋」「きたほなみ」などをブレンドしています。北海道産小麦ならではの豊かな香りと、小麦ふすまのざくざくとした食感が特徴です。パンなどに混ぜると、素朴な味わいに仕上がります。

おすすめ用途パン
配合量の目安粉に対して30%置き換え
おすすめレシピ

製法にこだわる

北海道産石臼挽全粒粉(はるゆたか100%)200g

石臼挽き

北海道産石臼挽全粒粉(はるゆたか100%)200g

北海道産小麦「はるゆたか」を、ていねいに石臼挽きにした全粒粉。独特の豊かな香りとほのかな酸味が特徴です。ハード系のパンにはもちろんのこと、食パンやマフィン、ピザなどあらゆるパン作りにお使いください。

おすすめ用途フランスパン、食パンなどあらゆるパンに
配合量の目安粉に対して10〜30%置き換え
石臼挽全粒粉500g

石臼挽き

石臼挽全粒粉500g

北米産のパン用小麦を石臼で挽いた全粒粉。ふすま(小麦を製粉する際にとれる、外皮と胚芽の混合物)の部分も取り入れているため、ミネラル、食物繊維などの栄養素に富んでいます。また石臼挽特有の味わい深さや風味が感じられます。

おすすめ用途フランスパンや食パンなど、あらゆるパンにお使いいただけます。
配合量の目安粉に対して30%置き換え
北海道地粉(薄力全粒粉)1kg

麦の風方式

北海道地粉(薄力全粒粉)1kg

契約栽培の北海道産小麦を使用した、薄力粉タイプの全粒粉。マクロビオティックの考え方を基本に、小麦を丸ごと挽いて粗いふすまだけを取り除きました。食物繊維が多いふすまや、栄養豊富な胚芽が含まれています。小麦本来の風味豊かな全粒粉です。

おすすめ用途パン、焼き菓子全般、パンケーキ、ビスケット、スコーンなど
配合量の目安粉に対して30%置き換え
おすすめレシピ

他にもあります!小麦素材

全粒粉に含まれる「外皮(ふすま)」「胚芽」は単品でもご紹介しています。こちらも合わせて使いこなして、一層好みの食感に近づけてみては?

北海道産小麦ふすま(粉)200g

北海道産小麦ふすま(粉)200g

北海道・十勝産小麦の表皮(ふすま)を細かく砕いた、細挽きタイプの小麦ふすま。表皮と胚芽がほどよくブレンドされています。粉(細挽き)タイプは、ふすま特有のざくざく、コツコツした食感は控えめながら、素朴で独特な風味をお楽しみいただけます。

おすすめ用途パン、焼き菓子など
配合量の目安粉に対して10〜20%添加
北海道産小麦ふすま(粗挽)200g

北海道産小麦ふすま(粗挽)200g

北海道・十勝産小麦の表皮(ふすま)を細かく砕いた、粗挽きタイプの小麦ふすま。表皮と胚芽がほどよくブレンドされています。粗挽きタイプは、ふすま特有のざくざく、コツコツした食感も楽しく、素朴で独特な風味をもったパン・お菓子作りに最適です。

おすすめ用途パン、焼き菓子など
配合量の目安粉に対して10〜20%添加
小麦胚芽(粒状)500g

小麦胚芽(粒状)500g

良質なたんぱく質、ビタミン、ミネラルなどの栄養素が含まれた小麦胚芽(将来小麦の芽になる部分)。食べやすいよう、栄養分を損なわず浅くローストしています。香ばしさを一層楽しむためには、お使いいただく前に再度ローストすることをおすすめします。

おすすめ用途パン、焼き菓子など
配合量の目安粉に対して10〜15%添加
小麦胚芽入り強力粉(ジャーミーイーグル)500g

小麦胚芽入り強力粉(ジャーミーイーグル)500g

小麦胚芽をローストし、厳選された良質な小麦粉とブレンドした胚芽入り強力粉。たんぱく質、ビタミン、ミネラルなどの栄養素がバランスよく含まれています。ローストした胚芽の香ばしさをお楽しみください。

おすすめ用途パンに
配合量の目安粉に対して10〜20%置き換え
おすすめレシピ

全粒粉に関するQ&A

そもそも、全粒粉ってどういうもの?

胚芽両方が含まれています

小麦の粒は大きく分けて、「胚乳」「外皮(ふすま)」「胚芽」で構成されています。

小麦粒全体のうち、約84%が「胚乳」、約13.5%が外皮、約2.5%が胚芽です。
通常の小麦粉(「強力粉」「薄力粉」といったもの)は「胚乳」の部分しか使わないのに対して、「外皮(ふすま)」や「胚芽」の部分も合わせた粉を「全粒粉」と言います。

粉の色はやや茶褐色で、パンや菓子に配合することで香ばしい独特の香りや味わいの深さを楽しめます。

「外皮(ふすま)」にはミネラルや食物繊維が、「胚芽」にはミネラル、ビタミンB群、食物繊維が豊富に含まれており、食生活のバランスを整えたい健康志向の方に注目されています。

「グラハム」ってどういうもの?

グラハムも全粒粉と同じく小麦まるごとのおいしさ、食感が楽しめる素材です。

1937年、アメリカのシルベスター・グラハム博士が、その栄養価に注目し、全粒粉の利用をすすめたことから「グラハム粉」と呼ばれるようになりました。

全粒粉と同じように扱われていますが、製法が異なります。
小麦粒を胚乳、表皮、胚芽に分けてから、胚乳は「小麦粉」と同じように細かく挽き、表皮や胚芽は粗く挽いて混ぜ合わせる製法を取ります。

「石臼挽き」ってどういうこと?どういいの?

石臼
画像提供:日本製粉株式会社

小麦粉は一般に、「ロール挽き」という製粉方法で製粉されています。

大型のロールで圧をかけて小麦粒を粉砕していく大量生産に欠かせない製粉方法ですが、製粉時に小麦に(瞬間的には)80度を超える熱がかかります。

一方石臼挽きの場合、文字通り石臼を使用してゆっくりと小麦を挽いていくため、小麦に熱をかけずに(40〜50度程度)製粉することができます。このため小麦が本来もつ風味や味わいが損なわれず、味わい深い仕上がりになるのです。ただし少量ずつしか生産できないため、大量生産には向きません。

また、麦の風方式とは、アグリシステム独自の製粉方法のことです。石臼挽き製法と同様に製粉時に熱がかからないので、小麦そのものの味わい、旨味をそのまま残した粉に仕上げることができます。

全粒粉、はじめて使うときのポイントは?

各メーカーで原料や製法の異なるさまざまな全粒粉が作られていて、その「粒度」もさまざまです。

作りたいパンやお菓子のイメージに合わせてお選びいただければと思います。

ただ全粒粉を使うと多くの場合、食感が重くなったりパンがふくらみにくくなりがちです。
まずは1割程度を置き換えて使い始めてみて、そのあとは上限40%くらいを目安にお好みの味わい、食感になるまでお試しください。