基本のベーグルレシピ

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ベーグルカタログ

発酵した生地を茹でてから焼き上げるのがベーグルの特徴。茹でることで、もちもちの食感と独特の風味が生まれます。でも、複雑なプロセスは一切なし！配合も工程もとてもシンプルで簡単、ぜひ一度お試しいただきたい基本のベーグルレシピです。

■ 材料（4個分） ベーグル用強力粉（緑渦巻） 250g きび砂糖 10g safインスタントドライイースト 2g 塩 5g 水　(夏は水、冬は30～35℃のぬるま湯） 140cc お湯（ゆでる用） 2L モルトエキス（またはモラセス） 大さじ1

■ 作り方 〈こねる〉 ボウルに強力粉を入れ、インスタントドライイースト、きび砂糖、塩を入れ手でまぜる。まん中をくぼませて、その中に水を注ぐ。 きび砂糖を使うことで、やさしい甘さの生地になります。ミネラルも豊富なのでおすすめですが、もちろん上白糖、グラニュー糖でも代用できます。 手で混ぜ合わせていく。最初は混ぜにくいが、だんだんまとまってくる。 生地がひとまとまりになったら台の上に出し、手のひらの付け根の部分を使って体重をかけるようにしてこねる。 生地のきめが細かくなり、弾力が出るまでこね続ける。（約10分～15分） 〈成形＆発酵〉 生地をスケッパーで4等分にして、とじ目が底にくるように生地をひっぱり(05a)、丸く形を整える(05b)。 乾燥を防ぐため、生地にぬれぶきんをかぶせ、約10分休ませる。 とじ目の部分を上にして平らにつぶす。 指で生地の手前の部分を、まん中に押し込みながら折りこみしっかり巻く。 空気が入らないようにきつくしっかり巻くと、ずっしりと生地の目が詰まった仕上がりになる。 巻いた生地の中央に手を置き、外に向かって転がしていく。 全体が同じ太さになるように大きく転がしながら、約20cmぐらいの棒状にする。 片方の端を平らに押しつぶす。 平らにした部分に、もう片方の端を包み込む(12a)。ひっくり返して包んだ部分をしっかり閉じる(12b)。 伸ばした生地をねじりながら輪にすると、よりハードで目の詰まった仕上がりになる。 クッキングシートの上に生地をのせ、ビニールやタッパーなどふたをかぶせて約30～40分発酵させる。 〈ゆでる＆焼成〉 鍋にお湯を沸かし、モルトエキス（またはモラセス）を加える。 モルトエキスやモラセスを加えると、焼き上がりの風味や色づき、ツヤが良くなる。砂糖で代用（水1Lに40g程度）も可能。 ベーグル同士がくっつかないように、そっとお湯の中へ入れる。片面30秒、裏返してさらに約30秒ほどゆでる。 ベーグルは大きくふくらむので、鍋が小さい場合は1～2個ずつゆでるのがおすすめ。鍋の中でベーグルがギュウギュウの状態になると、ベーグルの形が悪くなる。 網じゃくしやすくいっこレードルなどですくい、よく水気を切って鉄板の上に戻す。 190℃に温めておいたオーブンで、約15分焼く。

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