11月20日、米国クランベリーマーケティング協議会主催の「米国クランベリーベーカリーセミナー」に行ってきました。この講習会は1年に1回行われ、毎年有名なブーランジェリーがクランベリーを使ったパンの新レシピを紹介する、なんとも魅力的な講習会なのです。今年の講師はなんと東京三宿にある私の大好きなベーカリー「シニフィアン・シニフィエ」の志賀勝栄シェフ。パンづくりの奥深さとおいしさのポイントをしっかり伺ってきました。今日のご報告はちょっと難しいですが、「なるほどなぁ」と感動してしまった志賀シェフ流のパンづくりについてご紹介します。


■小麦粉の組み合わせで好みの味と食感を作る








志賀シェフは1つのパンを作るのに複数の小麦粉を組み合わせているそうです。それは小麦粉の味や性質がパンの風味と食感を決める最大の要因だから。小麦粉選びのポイントは、「ボリューム」「食感」「旨み」で、特に「旨み」とは最初に口に入れたとき、噛みしめていったとき、のどを通るときの3つをポイントに考えるそうです。例えばナッツやフルーツが入るハード系のパンを作りたい場合、まずボリュームと食感をイメージし、そのイメージに合うタンパク含有量の小麦粉を選ぶ。さらに旨みをイメージし、小麦粉の組み合わせを選ぶのだそうです。ナッツやフルーツがたくさん入るパンの場合、パン生地を「匂いが酸っぱくて食べると酸味が感じられない程度」にするのが口の中のバランスが良いそうです。

■「いかに水分を入れるか」がパンの美味しさにつながる！

左の写真は捏ねた後の状態です。写真を見ていただければ分かると思いますが、志賀シェフのバゲットにはこんなに水分が入るんです。そしてほとんど捏ねない。その代わり15〜18℃の温度で約18〜20時間じっくり発酵させて、生地と味を作っていくのだそうです。この長時間発酵という方法が小麦粉の風味を最大限に活かせる方法なのだとか。そう言えば最近よくパン屋さんで長時間発酵という言葉を耳にしますよね。じっくり発酵させてパンの旨みと風味を引き出すこの方法は最近のパン屋さんのトレンドなんです。噛めば噛むほど味が出るパン、とてもおいしいですよね。ご家庭でも、高橋雅子先生のレシピ本で紹介されて以来少しずつこの方法が広まっていますが、イーストをいつもの量の1/4以下して冷蔵庫の野菜室でゆっくり発酵させることで、パン屋さんのようなもっちりした食感と旨みを引き出すことができるんです！この方法については今月アップする予定の手ごねレシピで詳しく紹介しますね。乞うご期待！さてお話を戻しますが、捏ねた後の状態がこんなにドロドロなのにきっと驚かれるはず。一次発酵終了の目安も1.2倍〜1.5倍程度なのだそうです。分割時も成型時もドロドロの状態なので、手粉をしっかりとつけて作業してくださいとおっしゃっていました。出来上がったパンは、旨みがたっぷりと詰まった感動するぐらいおいしいパンでした。今回の講習会のレシピはぜひ皆さまにも紹介したい！と思っています。ご家庭用のレシピにアレンジしてお届けしますね。しばらくお待ちください。

最後に志賀シェフが使用している小麦粉の製品を一部紹介します。
志賀シェフのこだわりの小麦粉、ぜひ皆さまも使ってみてくださいね！

石臼挽パン用強力粉（グリストミル）1kg
石臼挽パン用強力粉（ムール・ド・ピエール）1kg
パン用強力粉（オーション）1kg
フランスパン用強力粉（リスドォル）1kg

先週末、休日を使って逗子（神奈川県）にパン屋さん巡りに行ってきました。「逗子においしいパン屋さんがあるよ」という噂を聞きつけて早くも半年。やっとかなったパンツアー、4軒ものパン屋さんを巡りました。とにかくパンを食べ、お腹いっぱいになった一日を報告します。

■ BOULANGERIE E.S.（ブーランジェリー・エス）














逗子駅に到着し最初に伺ったのは、今年3月にオープンしたばかりの「BOULANGERIE E.S.（ブーランジェリー・エス）」というパン屋さん。逗子駅から徒歩5分の大通りに面したとても便利な場所にあります。オーナーの島田シェフは舞浜のシェラトンや飛騨高山にあるトランブルーという有名店で修行され、腕を磨いてこられた実力派のシェフ。期待に胸を躍らせて伺ったら、黒を基調にしたスタイリッシュな店舗に色とりどりのパンがかわいく並べられていました。店内は焼きたてパンの香ばしいにおいに包まれていて、パンの表情がまた本当に美しいんです！食材との組み合わせによる色使いも鮮やかで、パンを見ていたら、まだ1軒目だというのに思わず大量買いしてしまいました。早速！お店の方に許可をいただいて、お店の外に小さく飾られていたベンチに座りパンをいただきました。クロワッサン、いちじくのデニッシュ、焼きたてのカレーパン、ソーセージパン。あまりのおいしさに食べる手が止まらず、思わず4つものパンを一気に食べてしまいました。飲み物も持たずほおばっていたら、シェフの奥様が飛騨高山で作られているというバナナミルクをサービスしてくれて、さらに焼きたてのピザパンまで試食をもってきてくれました。「パンがお好きなのですね」と声をかけていただいたので、もちろん笑顔で！「はい」とお返事しておきました（笑）。パンのおいしさと美しさを実現する島田シェフの職人技に感動し、また心優しく温かいおもてなしをしてくださる奥様に感動し、本当に素敵なパン屋さんに出会って幸せな気分になりました。私の家の冷凍庫には、今なおエスのバゲット、ベーグル、チーズフランス、チョコフランスがねむっていて、毎朝ひとつずつ食べるのが今の私の楽しみです。


さて伺ったパン屋さんは他に「Panya Cotto（パンヤコット）」、「わかなぱん」、「Oven's（オーブンズ）」の3軒。どのパン屋さんもそれぞれの個性が溢れた素敵なパン屋さんでした。私がパン屋さんに行くと必ず買うのは「デニッシュ」、「クロワッサン」、「バゲット」、そして「お店のおすすめのパン」。なぜこのラインナップかというと、不本意だけどお腹には限界があるので、なるべくパン屋さんの個性が光るパンを食べたいと思っているからです。職人技＋原材料のおいしさが奏でるその店独特のパンを今回のツアーでもたっぷり感じることができました。

11月12日、ベイキングデイズのオープンを記念して「ル・コルドン・ブルーのフランスパン特別レッスン」が開催されました！フランス料理・菓子・パンの名門校でのレッスンだけあって、合計2回行われるレッスンにはそれぞれ100名を超す応募がある人気ぶり。「さすがル・コルドン・ブルーさんの講習会だな」とうなずきつつ、当選した12名の方とともに取材のためレッスンに参加しました！

レッスンはスイスのパン「トレス」や「ハード系プチパン3種」（オーヴェルニャ、タバティエール、ファンデュ）をまずシェフが手ごねで実践、その後各個人が実習するという形式で進められました。個人の実習ではシェフがそばについて一人一人丁寧に指導してくれるなんとも贅沢な内容。生地の丸め方法やトレスの編みこみのコツ、プチパンの成型方法なども詳しく教えていただき、しっかりと基礎が学べる充実したレッスンでした。シェフは今年の4月にフランスから日本へ来日したばかりのアラン・サンチェス氏。パンづくりは人によってそれぞれですが、今日はアラン・サンチェスシェフのパンづくりにクローズアップして、ル・コルドン・ブルーが提唱する本場フランスのパ
ンづくりについてレポートします！

■「こねる」を学ぶ
まず小麦粉でフォンテーヌ（泉）を作り、その中に水とバター以外の材料を入れます。小麦粉以外の材料を簡単に混ぜたら、泉の中に水を入れ小麦粉の堤防をまんべんなく崩しながら少しずつ混ぜていきます。ドロドロの状態になり水が流れ出ないぐらいの固さになったら、堤防にしていた小麦粉を一気に混ぜ生地をひとつにまとめます。まとまった生地は最初は手に持つとぼそぼそと切れて生地もベタベタくっつく感じです。ひとつにまとまったら、今度は生地をたたいていきます。生地の端を片手で持ち上げて、もう片方の端を台の上に落とし、90度回転さる。この作業を繰り返します。生地の表面がつるっとなり、生地を両手で引っ張った時に生地が伸びる状態がこねる終了の目安です。ところで、このこねる作業にはスピードアップするポイントがあるんです！そのコツとはたたく作業の途中で生地をカードで細かく切る作業を加えること。ザクザク切ってまとめることで、表面だけではなく、生地の中に隠れていたグルテンを表面に持っていくことができ、グルテン形成のスピードを促進させてくれるのだそうです。
















■「丸める」を学ぶ
丸める作業は簡単に考えがち。でもこの作業は思っていた以上にパンのできあがりを左右する重要なポイントのひとつなんです。「パン生地の表面を張らせてガスをパン生地中に閉じこめなくちゃ」と意識して作業をするのが大切。方法はさまざまですが、丸める作業になれていない方におすすめなのが、まず生地を丸く平らにして半分に折りその生地をまた半分に折り1/4の扇形にします。さらに1/2に折って、とじ目が下にくるようにきれいな表面を上にして両手を生地の脇に沿わせて丸く形を整える方法です。とじ目は最後にしっかりと閉じてください。シェフの力が入った説明を聞きながら、改めて丸める作業の重要性を実感しました。







■「タバティエールの成形」を学ぶ
このレッスンで学んだ成型方法は4種類。この中から、私のお気に入りの形"タバティエール”をご紹介します。まず台の上にライ麦の打ち粉をのせ、生地の上から1/3がその打ち粉の上にのるように生地をのせます。とじ目は下で生地は少し平らにつぶして置いてください。さらに生地の上1/3にライ麦の打ち粉をふりかけます。ライ麦粉ついている上1/3の生地をめん棒で薄く均等に伸ばし、残りの2/3の生地の上に帽子のようにかぶせたらできあがりです。同じパン生地でも成型方法によって味が異なるとシェフはおっしゃいましたが、3種類の成形違いのパンを食べ比べて、はっきりとした味の違い、食感の違いに驚きました。"タバティエール”はさくっとした表面の食感とふわっとした中の食感のコントラストが心地よくて、またライ麦の香ばしさがぴりっとアクセントになったとてもおいしいパンでした！









4時間の講習会はあっという間。とても有意義な講習会でした。

▼ル・コルドン・ブルーについて詳細を知りたい方
ル・コルドン・ブルーホームページ

先週末、休日を使って北海道に行ってきました。目的は観光！とは名ばかりで（笑）、この旅の最大の目的は北海道の秋の味覚を堪能すること。2泊3日で海の幸、ジンギスカン、スープカレー、味噌ラーメンととにかく食べまくりました。北海道は何を食べても本当においしい★大満足の食ツアーでした。


北海道で発見！ちくわパン
さてせっかく北海道まできたのだから、もちろん！パン屋さんチェックも怠りません。北海道では「ちくわパン」なる惣菜パンが人気という噂を聞いていたので、早速チェック。私の食べたちくわパンは、ちくわの中に棒状のチーズが入り、パン生地でぐるぐるとロールしている、まるでソーセージロールのようなパン。ちくわが丸ごと一本入ったなんとも贅沢なパンでした。チーズが合う！！早速試作してみなくてはと思っています。「ちくわ、パン、チーズだけではどうも味が淡泊になりがちだから、味のアクセントにマヨネーズやケチャップなどを加えてもいいな」「キューリを入れてみよう！」「揚げパンにはさむ揚げちくわパンはどうだろう」などさまざまなアイディアを思い浮かべながらペロッといただきました。





キタノカオリってすごい！
また小樽で大人気のベーグル屋さんにも行ってきました。使っている小麦粉は「キタノカオリ」。実はキタノカオリを使ったベーグルは私の大のお気に入り。引きのある食感ともっちりした歯ごたえが、まさに私好みなのです。なので北海道に行ったらぜひ行きたい要チェックなお店のひとつでした。購入したベーグルは、ココア生地にチョコチップが入った「ショコラナゲット」、無花果とクルミがたっぷり入った「フィグ＆をウォールナッツ」、キタノカオリの一等粉のみでつくった「一等粉プレーン」の3種類。甘いものは歯切れが良く、プレーンな食事系のものはもっちりとした食感でした。それぞれの食シーンにあわせて食感や歯ごたえをかえるなんてとても素敵。ベーグルは作り方次第で食感が大きく変わります。レシピについているできあがりの写真では食感まではなかなか表現できませんが、食感や歯ごたえに影響を与えるパンづくりのコツもぜひ皆さまにお伝えしていけたらなと思っています。


▼ベーグルづくりにおすすめの強力粉2種
・もっちりと引きが強く風味豊かな「キタノカオリ」
・サクッとしたクラストとボリュームあるクラムがおいしい「緑渦巻」

▼ホームベーカリーのレシピを更新しました！
・「アップルティーブレッド」

ベイキングデイズオープンから1週間がたちました。
おかげさまでオープン記念セットが飛ぶように売れていて、皆さまには感謝の気持ちでいっぱいです。すでに「国産小麦味くらべセット」「パンプキンベーグルセット」「パンづくり基本の4道具セット」が100セットすべて完売。「国産小麦セット」はなんと！2日間で売れてしまったんです。皆さまの熱いパンづくりへの思いに感動しています。

さて「買おうと思っていたのにあっという間になくなっちゃった！」と思っている皆さまにとっておきのニュースです。「パンプキンベーグルセット」と「パンづくり基本の4道具セット」の追加販売が決定しました！「パンプキンベーグルセット」は本日中、「パンづくり基本の4道具セット」は15日より追加販売をさせていただきます。

これが最後のチャンス！100セット限定なのでお早めにご注文くださいね。