11月12日、ベイキングデイズのオープンを記念して「ル・コルドン・ブルーのフランスパン特別レッスン」が開催されました！フランス料理・菓子・パンの名門校でのレッスンだけあって、合計2回行われるレッスンにはそれぞれ100名を超す応募がある人気ぶり。「さすがル・コルドン・ブルーさんの講習会だな」とうなずきつつ、当選した12名の方とともに取材のためレッスンに参加しました！

レッスンはスイスのパン「トレス」や「ハード系プチパン3種」（オーヴェルニャ、タバティエール、ファンデュ）をまずシェフが手ごねで実践、その後各個人が実習するという形式で進められました。個人の実習ではシェフがそばについて一人一人丁寧に指導してくれるなんとも贅沢な内容。生地の丸め方法やトレスの編みこみのコツ、プチパンの成型方法なども詳しく教えていただき、しっかりと基礎が学べる充実したレッスンでした。シェフは今年の4月にフランスから日本へ来日したばかりのアラン・サンチェス氏。パンづくりは人によってそれぞれですが、今日はアラン・サンチェスシェフのパンづくりにクローズアップして、ル・コルドン・ブルーが提唱する本場フランスのパ
ンづくりについてレポートします！

■「こねる」を学ぶ
まず小麦粉でフォンテーヌ（泉）を作り、その中に水とバター以外の材料を入れます。小麦粉以外の材料を簡単に混ぜたら、泉の中に水を入れ小麦粉の堤防をまんべんなく崩しながら少しずつ混ぜていきます。ドロドロの状態になり水が流れ出ないぐらいの固さになったら、堤防にしていた小麦粉を一気に混ぜ生地をひとつにまとめます。まとまった生地は最初は手に持つとぼそぼそと切れて生地もベタベタくっつく感じです。ひとつにまとまったら、今度は生地をたたいていきます。生地の端を片手で持ち上げて、もう片方の端を台の上に落とし、90度回転さる。この作業を繰り返します。生地の表面がつるっとなり、生地を両手で引っ張った時に生地が伸びる状態がこねる終了の目安です。ところで、このこねる作業にはスピードアップするポイントがあるんです！そのコツとはたたく作業の途中で生地をカードで細かく切る作業を加えること。ザクザク切ってまとめることで、表面だけではなく、生地の中に隠れていたグルテンを表面に持っていくことができ、グルテン形成のスピードを促進させてくれるのだそうです。
















■「丸める」を学ぶ
丸める作業は簡単に考えがち。でもこの作業は思っていた以上にパンのできあがりを左右する重要なポイントのひとつなんです。「パン生地の表面を張らせてガスをパン生地中に閉じこめなくちゃ」と意識して作業をするのが大切。方法はさまざまですが、丸める作業になれていない方におすすめなのが、まず生地を丸く平らにして半分に折りその生地をまた半分に折り1/4の扇形にします。さらに1/2に折って、とじ目が下にくるようにきれいな表面を上にして両手を生地の脇に沿わせて丸く形を整える方法です。とじ目は最後にしっかりと閉じてください。シェフの力が入った説明を聞きながら、改めて丸める作業の重要性を実感しました。







■「タバティエールの成形」を学ぶ
このレッスンで学んだ成型方法は4種類。この中から、私のお気に入りの形"タバティエール”をご紹介します。まず台の上にライ麦の打ち粉をのせ、生地の上から1/3がその打ち粉の上にのるように生地をのせます。とじ目は下で生地は少し平らにつぶして置いてください。さらに生地の上1/3にライ麦の打ち粉をふりかけます。ライ麦粉ついている上1/3の生地をめん棒で薄く均等に伸ばし、残りの2/3の生地の上に帽子のようにかぶせたらできあがりです。同じパン生地でも成型方法によって味が異なるとシェフはおっしゃいましたが、3種類の成形違いのパンを食べ比べて、はっきりとした味の違い、食感の違いに驚きました。"タバティエール”はさくっとした表面の食感とふわっとした中の食感のコントラストが心地よくて、またライ麦の香ばしさがぴりっとアクセントになったとてもおいしいパンでした！









4時間の講習会はあっという間。とても有意義な講習会でした。

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