11月20日、米国クランベリーマーケティング協議会主催の「米国クランベリーベーカリーセミナー」に行ってきました。この講習会は1年に1回行われ、毎年有名なブーランジェリーがクランベリーを使ったパンの新レシピを紹介する、なんとも魅力的な講習会なのです。今年の講師はなんと東京三宿にある私の大好きなベーカリー「シニフィアン・シニフィエ」の志賀勝栄シェフ。パンづくりの奥深さとおいしさのポイントをしっかり伺ってきました。今日のご報告はちょっと難しいですが、「なるほどなぁ」と感動してしまった志賀シェフ流のパンづくりについてご紹介します。


■小麦粉の組み合わせで好みの味と食感を作る








志賀シェフは1つのパンを作るのに複数の小麦粉を組み合わせているそうです。それは小麦粉の味や性質がパンの風味と食感を決める最大の要因だから。小麦粉選びのポイントは、「ボリューム」「食感」「旨み」で、特に「旨み」とは最初に口に入れたとき、噛みしめていったとき、のどを通るときの3つをポイントに考えるそうです。例えばナッツやフルーツが入るハード系のパンを作りたい場合、まずボリュームと食感をイメージし、そのイメージに合うタンパク含有量の小麦粉を選ぶ。さらに旨みをイメージし、小麦粉の組み合わせを選ぶのだそうです。ナッツやフルーツがたくさん入るパンの場合、パン生地を「匂いが酸っぱくて食べると酸味が感じられない程度」にするのが口の中のバランスが良いそうです。

■「いかに水分を入れるか」がパンの美味しさにつながる！

左の写真は捏ねた後の状態です。写真を見ていただければ分かると思いますが、志賀シェフのバゲットにはこんなに水分が入るんです。そしてほとんど捏ねない。その代わり15〜18℃の温度で約18〜20時間じっくり発酵させて、生地と味を作っていくのだそうです。この長時間発酵という方法が小麦粉の風味を最大限に活かせる方法なのだとか。そう言えば最近よくパン屋さんで長時間発酵という言葉を耳にしますよね。じっくり発酵させてパンの旨みと風味を引き出すこの方法は最近のパン屋さんのトレンドなんです。噛めば噛むほど味が出るパン、とてもおいしいですよね。ご家庭でも、高橋雅子先生のレシピ本で紹介されて以来少しずつこの方法が広まっていますが、イーストをいつもの量の1/4以下して冷蔵庫の野菜室でゆっくり発酵させることで、パン屋さんのようなもっちりした食感と旨みを引き出すことができるんです！この方法については今月アップする予定の手ごねレシピで詳しく紹介しますね。乞うご期待！さてお話を戻しますが、捏ねた後の状態がこんなにドロドロなのにきっと驚かれるはず。一次発酵終了の目安も1.2倍〜1.5倍程度なのだそうです。分割時も成型時もドロドロの状態なので、手粉をしっかりとつけて作業してくださいとおっしゃっていました。出来上がったパンは、旨みがたっぷりと詰まった感動するぐらいおいしいパンでした。今回の講習会のレシピはぜひ皆さまにも紹介したい！と思っています。ご家庭用のレシピにアレンジしてお届けしますね。しばらくお待ちください。

最後に志賀シェフが使用している小麦粉の製品を一部紹介します。
志賀シェフのこだわりの小麦粉、ぜひ皆さまも使ってみてくださいね！

石臼挽パン用強力粉（グリストミル）1kg
石臼挽パン用強力粉（ムール・ド・ピエール）1kg
パン用強力粉（オーション）1kg
フランスパン用強力粉（リスドォル）1kg