先日、友人のお宅に招待されたので、ホシノ天然酵母で焼いた食パンをスライスして持って行きました。そのパンを見て友人が興味津々。「どうしてこんなにキレイにスライスできるの？私のパンナイフ、全然切れないよ」。
 
そういえば私も昔、同じ悩みをかかえていたことを思い出しました。パン切りナイフがずっと欲しくて、あるお店で貯まったポイントを使って手に入れたんです。でもなぜだかうまく切れない。何度やっても切りにくかったので、ボーナスの時に思い切ってパン屋さんでも使っているという噂だった「WENGER波刃スライサー」を買ってみたんです。早速チャレンジ。思っていた以上に、簡単にきれいにスライスすることができました。まるでスライサーで切ったパンのように見た目が美しい！道具1つでこんなにも違うんだと実感したのを思い出しました。このブレッドナイフは今でも愛用しているパン道具のひとつ、もちろん友人にも紹介しておきました！
 
さて今日は、上手に食パンをスライスするコツをご紹介します。

コツ１：冷めてから切る。
どんな種類のパンも冷めてから切るということが大切です。焼きたてのパンには、水分が多く含まれているのでとてもやわらかくて、無理に切ろうとするとパンがつぶれてしまいます。キレイにスライスするための第1歩は、冷めるまで待つ！です。

コツ2：横にして切る。
食パンを切るときに、縦ではなく横に寝かせて切ってみてください。横の方が底面が広くなって安定感がでるので、厚みを均一にすることができます。

コツ3：大きく前後にナイフを動かす。
食パンの高さの約1.5倍ほどの長さがある刃を使用しましょう。長ければそれだけ、前後に大きく動かすことができます。

簡単なようで難しい「食パンのスライス」。上手に切れたら、トースターで焼き色をつけた時にも美しい仕上がりになります。ぜひコツをつかんで、食べるパンを楽しんでくださいね。

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今週のおススメ

・「WENGER波刃スライサー35cm」・・・これを手にしたら他は使えません！
・「食パンカットガイド」・・・4，6，8枚切りの厚さに切ることができる優れもの。

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バゲットの本場と言えばフランス。フランスでは毎日バゲットが飛ぶように売れるそうです。そんなバゲット、フランス人と日本人で食感の好みが違うというのをご存じですか？フランス人はどちらかというとバリッと固いクラスト（皮）を好むそうです。一方日本人は、ふわふわもちもちのクラム（中身）を好むそうです。
さて今日は、日本人好みのバゲットに挑戦！自宅で作るには少しハードルが高いパン。ぜひコツをつかんでくださいね。

【バゲットの配合】
準強力粉 150g／水 105g／塩 3g／イースト 1g

コツ１：小麦粉にこだわって！
材料は粉、水、塩、イーストといたってシンプル。シンプルだからこそ、バゲットは粉の味わいを一番感じられるんです。ぜひ小麦粉にはこだわって。今回は、フランスパン用粉の中でももっともポピュラーな粉「フランスパン用強力粉（リスドォル）」を使いました。

コツ2：オートリーズ法でグルテン形成を促進！
オートリーズ法とは、ボウルの中で粉と水だけを軽く混ぜ合わせて、ひとまとまりになったらラップをして約30分置き、その後、残りの材料を加えてこねあげる方法です。なぜ30分置くかというと、粉に水を浸透させ、パンがふくらむのに必要なグルテン膜を形成しやすくするためです。オートリーズ法をとることでこねる時間が少なく、また味わい豊かなパンになります。

コツ3：マーガリンを塗って、クープを出す！
家庭のオーブンでパン屋さんに売っているバゲットのようなクープを開かせようとするのは、なかなか大変なものですよね。でもちょっとしたひと工夫で、とってもきれいなクープが開くのです！方法はとっても簡単。クープをした後の切り口に、マーガリンを乗せるだけ。そのままオーブンに入れるとマーガリンの溶け出した熱がクープに集中するため、何もしないで焼いた時よりも、ずっと大きなクープになります。「そんなものを乗せるのなんて、邪道だわ。」と思われる方もいらっしゃるかもしれません。でも、クープ本来の役割を思い出してみてください。クープが綺麗に開くことにより、オーブン内での生地の釜伸びも良くなり、ほどよく水分が蒸発することにより、バゲット本来の軽さが出ます。クープにこだわりすぎて、せっかくの生地を台無しにするのはもったいないですよね。そんな特性を生かして、マーガリンにガーリックを混ぜてみても、おいしいですよ！

コツ4：余った生地は、翌日のパンづくりに役立てよう。
生地が余ってしまった場合は、捨てずに発酵生地としてとっておきましょう。翌日、上のレシピと全く同じ分量に、残った生地を加えて混ぜてみてください。驚くほどに、生地の香りや弾力に違いが出て、さらにおいしいバゲットになります。（※発酵生地は冷蔵庫に保管し、3日以内に使うようにしましょう。）

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今週のおススメ

・「フランスパン用強力粉（リスドォル）250g」・・・250gのお試しサイズ登場！
・「safインスタントドライイースト125g」・・・あらゆるパンにお使いいただけます。

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最近、天然酵母のパン屋さんがとても増えています。奥深い旨みと甘みが詰まった天然酵母のパン、ご自宅で焼けたら嬉しいですよね。そうは言っても「天然酵母パンを作るなんて私にはまだまだ無理」そう思われている方も多いはず。実は、そんなことはありません！市販の酵母を使えば、自宅でも簡単に美味しい天然 酵母パンが焼けるんです。

現在公開中の「はじめよう！天然酵母パン生活」では、天然酵母について詳しく解説しています。ぜひご覧くださいね。今週のブログでは、特集内でお伝えできなかった細かいコツを、お伝えします。

まずは、【生種起こしに関する○ｘクイズ】スタート！

Q1．天然酵母専用の容器がないと、生種おこしはできない。
→正解は「×」
生種はホームベーカリーがなくても、専用の発酵器がなくても作ることができます。特に今の季節は最適！きれいに殺菌消毒したボウルに材料を入れ、ラップでふたをし、25℃〜30℃ぐらいの部屋で24時間〜30時間程度発酵させてください。

Q2．時間がない時は、生種おこしはしない方が良い。
→正解は「×」
生種おこしは材料を準備するだけ。温度の環境さえ整っていれば、放っておくだけで酵母は自らの力で発酵してくれます。ただし２日後に旅行などを計画していて、完成した生種を冷蔵庫等に保管できない状況が予測できる場合は、生種おこしはしないでくださいね。

Q3．生種は完成するまでふたを開けない方が良い。
→正解は「×」
放っておいても生種はできますが、1日1回は様子をみてあげるといいでしょう。種が沈殿している時は、軽くかき混ぜておくと、カビの発生を防ぐこともできます。酵母は生き物。かわいがってあげればあげるだけ、おいしいパンができあがります。

Q4．できあがった生種をすぐに使用しないので、とりあえず冷蔵庫に保管しておいた。
→正解は「○」
生種が完成したのが夜だったとか、外出前だったとか、なかなかタイミングは合わないものです。そんな時は、そのまま冷蔵庫に保管してください。保存期間は約２週間程度ですが、早めに使った方が発酵力も良いですよ。

生種起こしのコツは、衛生的な環境と温度。生種を起こす容器は消毒をする、温度に気を付けるなど、できるだけ好条件の中で育ててあげましょう。


では次に、【生種の完成を見極め方】を伝授
「説明書どおりの時間が経過したけれど、この生種が本当にこれで完成なのかよくわからない」。特に初めての場合は心配ですよね。完成した生種の特徴を伝授します。

-おから状のザラザラした状態から、さらりと、とろっとした液体になっている
-香ると、最初はフルーティーな香り、その後に日本酒のような香りがある。
-なめると日本酒の味がする
-極小さな気泡がプツプツ浮いてくる

これらの条件を満たしていれば、完成です。


最後に【天然酵母パンづくりのおすすめスケジュール】を紹介
さて、完成した生種を使っていよいよパン作り開始です！といっても、あまり力まず、肩の力を抜いてリラックスした状態で作ってくださいね。

おすすめタイムスケジュールを2つ、作ってみました。

＞＞日中派！のあなたに。（室温25℃の場合）＜＜

朝から準備をすれば、夕飯時には焼きたてのパンができあがります。

10:00    パンづくり開始！
10:30    一次発酵（約６時間）※この間にお掃除、お洗濯、お買い物などを済ませる。
16:30    成形
17:00    最終発酵（約2時間）※発酵の時間を使って、夕食の準備。
19:00    焼成

＞＞夜中派！のあなたに。（室温25℃の場合）＜＜

夜に準備をすれば、翌日の朝食に焼きたてパンができあがります。

17:30    パンづくり開始！
18:00    一次発酵（約６時間）※この間に、夕食、お風呂をすませて、テレビタイム。
24:00    成形後、直接生地に触れないようにラップをして冷蔵庫の中で最終発酵。
24:30    就寝
6:30      起床後、パンを冷蔵庫から出して室温に戻す。
8:00      焼成

ご自分のライフスタイルに合わせて、タイムスケジュールを立ててみてくださいね。
天然酵母パンづくりは、「うっかりパンを作っていたことを忘れていた！」というくらいの構え方が一番良いかもしれませんね。（でも本当に忘れないでくださいね！）

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今週のおススメ

・「あこ天然酵母（ストロング）250g」・・・すっきりとしてクセがない素朴な味わい。
・「ホシノ天然酵母パン種500g」・・・独特の酸味と強い味わい

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いよいよ梅雨に突入しましたね。この時期は、暑い日もあれば急に肌寒い日に逆戻りしたりなど、体調管理も難しいですよね。実はパンも同じなんです。

以下にあげる項目を、チェックしてみて。
これらの項目に1つでもチェックがついていたら、これからの時期は要注意です。


【Check項目】
1．粉は室温に出したままにしている。
2．いつもと同じレシピのはずなのに、最近一次発酵が早い気がする。
3．一次発酵の間は、部屋を閉めきって外出していることがある。
4．ホームベーカリーでいつもと同じようにセットしたのに、焼き上がりのパンがしぼんでしまう。
5．水の温度はいつも適当。


いかがでしたか？
おいしいパンづくりに欠かせないポイントのひとつがパン生地の「こねあげ温度」というもの。
こねあげ温度とは、パン生地をこね終わった後の温度のことです。このこねあげ温度は、だいたい24〜25℃くらいが適正とされていて、それ以上高くなっても低くなっても、パンが上手に発酵しません。そこで！最初に加えるお水の温度に注意してみて。


【対処方法は？】
1．粉は室温に出したままにしている。
→出来るだけ、野菜室等に保管するようにしてください。夏場に粉を室温に置いてしまうと、粉の温度があがってしまいます。室温保管する場合は、加える水の温度を冷たくするなどして工夫してみてくださいね。

2．いつもと同じレシピのはずなのに、最近一次発酵が早い。
→こねあげ温度があがっている証拠。こねあげ後の生地温度を計ってみて、高いようであれば、少し冷蔵庫で冷やしましょう。（冷やしすぎないように注意してくださいね）

3．一次発酵の間は、部屋を閉め切って外出していることがある。
→夏場に部屋を閉め切ると、室温がかなりあがってしまい、それに伴ってパン生地もぐんぐん温度が上がってしまいます。外出するときは、出来るだけ野菜室等で休ませるようにして、帰宅後に一次発酵を再開すると良いでしょう。

4．ホームベーカリーでいつもと同じようにセットしたのに、焼き上がりのパンがしぼんでしまう。
→ホームベーカリーで作る場合は機械熱も加わって、手ごねで作る生地に比べて、さらに生地の温度は上がってしまいます。焼き上がりのパンがしぼんだのは、過発酵が原因。生地の温度がいつもより高いため、より早く発酵してしまったからです。夏場は特に氷水くらい冷たい水を加えるぐらいがちょうど良いでしょう。

5．水の温度はいつも適当
→面倒かもしれませんが、出来るだけ加えるお水の温度をはかる習慣を身につけましょう。温度計がないという方は、冬場は手で触れる程度のぬるま湯、夏場は冷水（あくまでも目安です）という感じで使い分けてみてください。驚くほどに発酵の仕方が変わってきますよ。

いかがでしたか？
「パン生地の温度」を意識して、この夏も楽しくパン作りをしましょう。

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今週のおススメ

・「パンメーター」・・・生地温度をはかるならこれ！

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