最強力粉、強力粉、準強力粉、同じ配合でパンを作っても、パンの膨らみや食感は全然違います。その秘密は小麦粉に含まれるタンパク質含有量と灰分にあるんです。




さて「タンパク質含有量・・、難しそうだし私はいいや。」そう思った方もいらっしゃるはず。いやいや！この違いを知ることこそ、自分のお好みのパンづくりに一歩近づけるチャンス。ぜひ違いを知って、レシピをアレンジしてみてくださいね。

1．タンパク質含有量
小麦粉には、タンパク質が含まれています。このタンパク質がパンの食感を決める大きな鍵になります。パンは水と小麦粉のタンパク質を合わせてこねることによりグルテンという膜を形成し、イーストが出すガスをこの膜が閉じこめることでふくらみます。つまりこのグルテン膜が強ければ強いほど、パンは膨らんでふわふわした食感になるのです。タンパク含有量が最も多い小麦粉を最強力粉、続いて強力粉、準強力粉となります。

ということは？
最強力粉：ふっくらふわふわ。縦にどんどん伸びて、背が高いパンができあがる。
強力粉：しっとりふんわり。
準強力粉：サックリ、もっちり。クラストが強く、サクッとした食感が強くなる。

お好みの粉を組み合わせて、ぜひ食パンを作ってみてくださいね。
ちなみに私のお気に入りは、強力粉70％に準強力粉30％の配合です。

２.灰分
灰分とは小麦粉を燃やした時に残る灰の量のこと。小麦の外皮や胚芽部分が多く含まれると灰分は高くなります。この灰分量がパンの風味を決める大きな鍵となります。全粒粉、グラハムなどの独特の風味がお好きな方は灰分の高い粉がおすすめです。一方真っ白で淡泊な味がお好みの方は、灰分の低い粉がおすすめです。

ちなみに、ここ最近フランスで大人気なのが、タイプ65と呼ばれている灰分量が0.65のものなのだそうです。

基本的には、どの強力粉を使用してもパンは焼けます。でもどの粉がどんなタイプのパンに適しているかを知るだけで、一層パンづくりが楽しくなるはずです。ぜひお好みの配合を見つけてくださいね。

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今週のおすすめ

・江別製粉ハードブレッド専用粉･･･フランスで人気のタイプ65に一番近い仕上がりです！

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