2008年9月アーカイブ

パン屋さんでは、ハードブレッドは直火焼き。蒸気を入れて一気に熱を加えることで、クープを開かせ、窯伸びの良い、気泡がぼこぼこあいたハードブレッドになるのです。しかし家庭の電気オーブンには温度の限界があるし、上火と下火という設定がありません。それに蒸気もでませんよね？「家庭用オーブンでどうしたらおいしいハードブレッドを焼けるんだろう」実験し続けて約半年。ようやく少しずつ理想に近づいてきました。今週のブログでは、ベイキングデイズ流「ハードブレッドのおいしいつくりかた」をご紹介します。

下火を強くして高温でパリッと！
大活躍するのがなんと「ピザストーン」。ピザじゃないのに、「ピザストーン」なんです。「ピザストーン」を使って下火を強くすることで、ハードブレッドがいつもと違う表情に。この効果が認められてから、スタッフの愛用者がどんどん増えています！

ではいったいどんなふうに使うの？ということで、効果測定をしてみました。3つのカンパーニュを少しずつタイミングをずらして作り、どのぐらい予熱すれば一番効果的なのかを調べました。

【1回目】ピザストーン予熱約30分
まず1回目は「ピザストーン」を天板の上に置いた状態で予熱を250℃でスタートし、予熱終了のブザーが鳴った直後に1つ目のカンパーニュを焼きました（250℃）。結果はいつもの通り。クープはそれほど開くわけでもなく、焼き色も普通通りでした。

【2回目】ピザストーン予熱約1時間
次に2つ目のカンパーニュを1つ目が焼き上がった後に投入し、同じように焼いてみると、さっきよりもクープの開きが微妙にいい感じ！しかも焼き色もこんがりきれい。

【3回目】ピザストーン予熱1時間30分☆★
「次に期待！」ということで3つ目のカンパーニュを焼いてみました。見る見るうちにクープが開き、いつもよりも釜伸びもいい感じに！「ピザストーン」は1時間半ほど予熱して使用するともっとも効果的です。

新聞紙で蒸気を加える！？
オーブンで蒸気を発生させるために、重石を熱した上に熱湯をかけるというのはよく聞きますよね。でも少しめんどくさい。そこで新聞紙を使った方法を実験してみました。とても簡単！予熱が終了したオーブンに、十分に湿らせた新聞紙を入れるだけなんです。燃えてしまわないの？と心配になりますが、30分程度の焼成であれば、新聞紙は燃えません。蒸気を出すことで、ハードブレッドのおいしさがぐんとアップします。

※新聞紙の方法については、あくまで実験結果です。オーブンの機種によって発火するなどの可能性がありますので、最初に試す時には、必ず庫内の様子をこまめに確認してください！

この２つのやり方を実行すれば、家庭でもパン屋さんで買うようなハードブレッドの仕上がりに近づけるはず！ぜひチャレンジしてみてくださいね！！もっといい方法がある！！というアイディアをお持ちの方は、ぜひ【pan-melmaga@cuoca.com】宛にご意見をいただけると嬉しいです。

おすすめの逸品＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

大活躍間違いなし！「DeLonghiピザストーン」

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皆さまはイーストの違いでパンの味や香り、発酵力が大きく変わるのをご存じですか？
「イーストの違いを知りたい！」そんなお客さまからのご要望を受けて、今週のキッチンでは、イーストで食パン！食べくらべ実験を行いました。

【イーストで食パン！食べくらべ実験】

・パネトーネマザー粉末
・白神こだま酵母
・フェルミパンドライイースト
・有機天然酵母（ドライイーストタイプ）
・ナチュラルイースト（レッドスター社）
・生イースト
・safインスタントドライイースト

※スタッフがすべてのパンを作っているため、こね具合等により微妙な差が生じている可能性もあります。ご了承下さい。

１.粉とイーストの相性
今回はすべて「強力粉（カメリヤ）」を使用して実験を行いました。実験してみて感じたのは、イーストと小麦粉には相性があるということ。「強力粉（カメリヤ）」の実験では、「パネトーネマザー粉末」、「生イースト」、「safインスタントドライイースト」がスタッフには人気でした。

2.ハード系向き、菓子パン系向き！
今回の食パン実験で一番窯伸び状態が悪くて、キメも荒くなってしまったのが「ナチュラルイースト」でした。もしかすると、ハード系のパンに向いているのかも？そこで翌日カンパーニュを焼いてみました。すると食パンの時に感じたイースト臭はまったくなく、気泡の大きなとてもおいしいカンパーニュが焼き上がりました。

3.発酵時間の差
発酵時間は実にさまざまでした。それぞれのイーストが紹介しているベストな分量で焼きくらべを行いましたが、90分程度で発酵するイーストもあれば、3時間くらいかかるイーストもあったり･･･。一番時間がかかったのは、「有機天然酵母」でした。しかしゆっくり発酵して旨みを作り出しているだけあって、おいしさは格別でした。

このようにイーストは、焼き上がりのパンの味や香りを大きく左右します。作るパンの種類やライフスタイルなどによって使い分けてみたり、どの粉と相性があうかなどを模索してみたりすると、パン作りがもっともっと楽しくなりそうですよね！

さて引き続き実験を重ねて、イースト大辞典を作りたいと思っています。お楽しみに。

先週ご紹介した元種は、いかがでしたか？うまく発酵しなかったという方は、ぜひもう一度レーズン酵母からやり直してみてくださいね。一番肝心なのは、レーズン酵母が活発かどうかということ。酵母さえうまく活動してくれれば、パンづくりは成功間違いなし！です。

さて今週は、いよいよこの元種を使ってカンパーニュを作ってみました。

レーズン酵母でカンパーニュづくり

【材料】
リスドォル　200g
全粒粉（粉）　35g
ライ麦粉（粉）　15g
元種　130g
塩　5g
水　130g

【作り方】
1．材料をすべて加えて、きれいな膜が張るまでよく捏ねます。
2．生地がまとまったらボウルに入れてラップをし、120分程度発酵させます。
　※時間はあくまで目安です。約2倍になるのを目安にしてくださいね。
3．生地を作業台に取り出して、パンチを加え、再びボウルに戻してラップをします。再度生地が２倍になるまで発酵させます。目安は120分程度です。
4．発酵した生地を取り出して、軽く丸めて20分ほどベンチタイムを取ります。
5．生地をきれいに丸め直し、粉をふった発酵かごにとじ目を上にしていれます。
6．生地が２倍に発酵するまで約120分程度、２次発酵をします。
7．生地を天板の上にそっとひっくり返し、クープを入れます。
8．霧吹きで数回スプレーをしてから、予め250℃に余熱を入れたオーブンを230℃に設定し直し、約30分焼きます。

今回は、カンパーニュをご紹介しましたが、もちろん他のパンを作ることもできます。その際は、小麦粉の量に対して元種を約52%程度配合するのが目安です。液体酵母なので、水分量も52%で設定していますが、水分量に関してはお好みに応じて調整してみてくださいね。

＊＊＊＊＊＊＊　カンパーニュづくりにとっても便利！アイテム　＊＊＊＊＊＊＊＊

・あこがれの「籐製発酵かご（丸）」
・切れ味抜群！「Matferクープナイフ」
・これがなくちゃはじまらない！便利「パンマットM」

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皆さんは酵母づくりに挑戦したことはありますか？「難しくてめんどくさそうだから」「一度失敗してしまって、もういやー」と思っている方もきっといらっしゃるのでは？私も数年前、重い腰を上げて酵母づくりにチャレンジしてみたものの、最初は失敗の連続。「水とレーズンだけなのに、なんでうまく出来ないんだろう。」と悩み続けていました。

ところがある日を境に、急に勢い良く育つようになったんです。友人によると「それは家に酵母菌が住み着いたんだよ！」と（笑）。実は大切な温度管理をおろそかにしていたからです。酵母が育つために必要な温度を保ってあげないと、酵母はすぐに機嫌を損ねてしまうんです。

さて今日は、できあがったレーズン酵母エキスから、元種を作る方法を紹介します。元種の配合はたくさんありますが、今日はその中でも比較的扱いやすい液体酵母をご紹介します。

＊＊＊元種づくり1日目＊＊＊

【材料】
レーズン酵母エキス　250g
強力粉 160g
塩　4g

上記の材料をすべて混ぜ合わせます。最初はどろっとしたお好み焼きの種くらいの状態です。全体を混ぜ合わせ、だまが残ってしまっても構いません。軽くフタをして、25℃くらいで保管します。時々かき混ぜてかまってあげてくださいね。でも就寝時まで頑張る必要はありません！

6時間くらい経つと、かなり大きな泡が出て、酵母が活発に活動してきます。かき混ぜてから、またフタをしてください。12時間後くらいには、泡が小さくなり、活動が落ち着いてきます。この時点でパンを作り始めることもできます。でもあと１日かけた方が、さらに発酵力の強い元種を作ることができます。

＊＊＊元種づくり2日目＊＊＊

【材料】
1日目に出来た元種　　150g
強力粉　150g
水　220g
塩　4g