パンのレシピ本が発売されて1ヶ月。お客さまからは、「パンへの愛情を感じます」、「初心者ですが、どれも上手に作れました！」「どのレシピもとてもおいしいです！」など、嬉しい声をたくさんいただいています。顔を合わせなくても、言葉を交わさなくても、あの本を通じて私たちのパンへの思いが伝えられているんだということが、とても嬉しいです。


さてそんな中、再びレタスクラブさんから、Mook本の一部をcuocaさんと！という素敵なお話をいただきました。レタスクラブさんから来年発売になるホームベーカリーMook本のご協力です。開発期間は3週間と少し短めでしたが、相変わらず議論を戦わせながら、試作を繰り返しながら、今回も妥協することなく、納得できたレシピでのぞむことができました。

キュートなお絵かきパンを作りました！
今回のMook本でも、お絵かきパンを作りました。オリジナルのレシピ本でもお絵かきパンは大好評。今回は動物パンに加えて、乗り物やお花の形のパンも加えました。マーブルチョコやオレオクッキー、アラザン、カラーシュガーなどをふんだんに使ってデコレーションし、見た目もとてもキュートに仕上がっています。その他、ガレットデロワのようなおみくじパン、できあがった食パンをパーティー風にアレンジする、など楽しくてワクワクするラインナップでレシピをご紹介しています。

ホームベーカリー派の方は必見！発売は来年の2月下旬頃の予定です。楽しみにしていてくださいね。

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熱伝導率が良くなるという噂の銅板。「バゲットがおいしくなる！」「クープがきれいに開く！」そんな声を耳にして早速、銅板を使ったバゲットづくりに挑戦してみました。

実験結果1．クープがすごい
家庭用のオーブンはどうしても下火が弱くて、蒸気も少ないため、思うようにクープが開きません。ところが、今回この銅板を使用してみたところ、生地をオーブンに入れて10秒もしないうちに、クープの縁がえいっと持ち上がり、みるみるとクープが開いてきたのです。クープが開くということはそれだけ生地が釜伸びするということ。気泡のあいたおいしいバゲットが焼き上がりました。

実験結果2．電気オーブンとガスオーブン、どっちが銅板向き？












この銅板を使って、電気オーブン（写真左）とガスオーブン（写真右）の両方で同じバゲットを焼いてみました。今回の結果としては、電気オーブンの方が綺麗なクープになったような気がします。理由としては、蒸気が一瞬にして蒸発してしまうガスオーブンに対して、電気オーブンの方が若干長くクープに必要な蒸気を残しておいてくれるから？これはあくまでも憶測ですが・・・。


銅板は噂通り、おいしいパンづくりのためには欠かせないアイテムのひとつかもしれません。もう少しいろいろなパンで実験をして商品化を検討します。ただ管理するのが難しいとか･･･。

新しい商品を見つけた時は、いつもとてもワクワクします！皆さまにどんどんといい商品をご紹介できるように頑張ります。

一昨日、米国ポテト協会主催による、米国産ポテトを使用したベーキングセミナーに参加しました。講師は、大阪ブルディガラ、福岡・熊本ジェラールミュロなどのシェフを歴任し、現在はサンジェルマンの商品開発部技術開発担当部長の山﨑豊シェフ。とてもアットホームな雰囲気の中、技術や材料の知恵が満載の講習会でした。


1．ディハイ（乾燥）ポテトの力ってすごい！！

ディハイ（乾燥）ポテトをパン生地に練りこむメリットは、翌日でもしっとり感や柔らかさをキープすることができること。これはポテトに高い水分保持率があるから。例えば、卵が多くてパサツキがちなブリオッシュも、このディハイポテトを少し加えるだけで、翌日までおいしく食べることができるのです！

でも生のじゃがいもを加えた方がおいしいのでは？そう思ってしまいがち。パンに使う場合は、通常生のじゃがいもをふかして、小さなダイス状又はマッシュポテト状にして練りこみます。乾燥ポテトはまずこのふかす作業がいらないというのがメリット。水を加えるだけで一瞬にしてマッシュポテトが完成します。また生のじゃがいもを使ってマッシュポテトを作る場合、生クリームや牛乳、ブイヨン、バターなどで味付けをすると、パン生地に練りこむには柔らかくなりすぎてしまいます。でも乾燥の場合は、水の代わりに生クリーム、牛乳、ブイヨンなどで戻すことでこだわりのマッシュポテトを生地に練りこむこともできます。

ポテトを生地に加えるタイミングは、油脂と同じく、ある程度のグルテンが形成されてから。ポテトを入れた後には、生地が一瞬しまったように見えますが、すぐにダレてきます。なので初期の段階で生地がいつもより硬めで水分が足りない！と判断するのは危険です。ダレた生地は、しばらくするとまた締まってきます。そのタイミングまでこねる作業を続けることが必要です。

ディハイ（乾燥）ポテトの戻し方は熱湯でも水でも両方で戻せますが、熱湯で戻す方が、ポテトのえぐみが出ておいしいそうです。逆に、水で戻すとポテトを感じませんが、そのかわり、ポテトを主張させたくないパンに向いています。
前日に戻す場合は、ポテト１：水３
当日に戻す場合は、ポテト１：水２
この配合で戻すとちょうど良いそうです。


2．技術や知恵が盛りだくさん！！

■インスタントドライイースト？セミドライイースト？

山﨑シェフのお気に入りは、セミドライイーストだそうです。インスタントドライイーストは例えば夏場に5℃以下の冷たい水で仕込む場合、発酵力が低下するからなのだそうです。もともと冷凍庫で保存するタイプのセミドライイーストは、冷たい水で仕込んでも発酵力が維持されるそうです。

■クロワッサンの新しい食べ方

クロワッサンは当日に食べるのが一番！翌日になるとサクサク感がなくなり、べたっとしがち。冷凍保存して解凍する方法も向いていません。そこでシェフが提案するのが、凍らせて食べる方法。クロワッサンを冷凍庫で凍らせ、そのままバニラアイスを添えて食べると、サクサクした食感とバター風味が香ばしいおいしいクロワッサンが食べられるそうです！

■雑穀、ドライフルーツなどを練りこんだハードブレッドのクープ

バゲットと違って、刃先のすぐ後ろをしっかりと持ち、刃の前半分だけを使って深く思いっきり切り込みを入れることがポイントなのだそうです。しっかりとクープを入れることでパンの中心までしっかり熱が伝わり、皮がバリッと中がしっとりしたハードブレッドができあがるそうです。


1日で吸収するには盛りだくさんすぎるほどの講習会でした。ディハイポテトは12月中に商品化する予定です。近いうちに、レシピもご紹介します！

現在、ベイキングデイズで取り扱っている小麦粉は45種類以上あります。同じレシピでも粉を変えるだけで食感や風味、味わいがガラリと変わるんです。今日は、人気急上昇中の「スペルト小麦」を使って、香ばしいくるみパンを焼いてみました。


1．スペルトっていったい何？
小麦の原種にあたる古代小麦のことで、9千年以上も前にヨーロッパで栽培されていたそうです。スペルトは普通の小麦粉とは違い、人工的な品種改良を行わずに、ふすまや胚芽も残ったまま小麦粉へと加工されます。そのため、他の小麦粉に比べると栄養価が極めて高く、水溶性も高いので、その栄養素は体の内部へ素早く吸収されるという、これ以上ない自然食品なのです。
※グルテンフリーではありませんので、アレルギーの方は事前に主治医へご確認ください。

2．味わいは？
色は少し黄色がかっており、味は香ばしいナッツのような香りが口いっぱいにひろがります。そのまま小麦の味を楽しめるのはもちろんのこと、くるみやピーカンナッツ等のフィリングと相性ばっちり！くるみやピーカンナッツはあらかじめローストしておくことをおすすめします。

さて、そんな「スペルト小麦」を使ったくるみパンのレシピはこちらです。

3．レシピ
「スペルト小麦」　250g
　水　190g
　safインスタントドライイースト　1g
　くるみ　70g

一次発酵の途中にパンチを1回加えました。焼成時間は220℃で約30分でしたが、オーブンの機種によっても焼き色に違いが出てしまいますので、様子を見ながら温度調整をしてくださいね。

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今週のオススメ
　　　　　　　　　　　　「スペルト小麦」

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