先週に引き続き、今週も山﨑シェフの貴重なお話をご紹介させて頂きます！先週は「粉」のお話が中心でしたが、今週は「味」や「食感」についてのお話です。




1．卵の役割って？
パンでもお菓子でも、卵はかかせない存在です。でもなぜか卵の量を増やしていくとパンがパサつく気がします。卵の役割っていったい？卵の配合ってどう考えたらいい？そんな疑問をシェフに聞いてみました。

卵黄と卵白、それぞれ違った役割があるそうです。「パサパサになる原因は卵白。ソフトな食感に仕上げたければ卵黄だけを加えるといい。これは卵黄にレシチンという乳化剤が入っているから。ただ大量に使うと生地がベタベタする上、ソフトになりすぎて食パンなどを焼くと腰が折れてしまう」そうです。卵白はパサつく原因にはなるそうですが、パンをサクッとした食感にする効果があるのだそう。「これまでの卵のレシピを卵（卵白＋卵黄）＋卵黄のレシピに変えるだけで、食感がよりソフトなパンができる」と教えてくれました。卵の配合は、通常8%〜12％が適量なのだそうです。卵を多く配合したい場合は、20％程度までなら入れても大丈夫だとおっしゃっていました。

２．ミルク風味のパンを作りたい！
「ミルクの味を出したいから、牛乳でこねてみよう！」でも焼き上がったパンを食べてみると、全部牛乳でこねた割には、あまりミルク風味を感じない、そう思ったことはありませんか？そう！牛乳を加えただけでは、簡単にミルクの味はしないのだそうです。では、何が重要なのかと伺ってみると、牛乳に含まれる乳脂肪分と固形分なのだそうです。「全脂粉乳」がおすすめなのだそう。もし市販の牛乳を使う場合は「特濃牛乳」が良いそうです。
また生クリームに関しても、たくさん入れればミルクの風味が出るわけではなく、限界は12％なのだそう。それでも十分ソフトな焼き上がりになるそうですが、さらにミルクのコクを出したい場合には、バターや全脂粉乳を併用してみると良いとのことです。

３．びっくり素材、ご飯を生地に混ぜる！？
健康ブームで、五穀米や玄米などがとても人気ですよね？炊いた五穀米や玄米を使ってパンを作ることもできるのだそうです。「えー！ご飯をパンに混ぜる！？」そんなびっくりした私たちに「粒々した食感ともちもち感が加わって、おいしいです！」とお返事がかえってきました。まずは炊飯器で通常より少し固めにお米を炊き、粗熱の取れたお米を捏ねあがる直前の生地に混ぜるんだそうです。30％〜50％も配合していいとのこと。驚くことだらけでした。

シェフのお話は本当に勉強になるお話ばかり。こんな素敵な機会をこれからもどんどん増やして、皆さまにご報告できたらなと思います。最終回の来週は「イースト」のお話です。

今週、米国ポテト協会さんのご紹介でサンジェルマンの山﨑シェフにお会いしました。山﨑シェフと言えば、ブルディガラ、ジェラールミュロなど名だたるパン屋さんでご経験をされ、現在はサンジェルマンの商品開発部で技術開発担当部長を務められています。
まさにパンづくりのプロ！今週から3週にわたり、そんな山﨑シェフから伺ったパンづくりの話、材料の話をお届けします。私にとっても勉強になる目からうろこの情報ばかり。パンづくりマニア必見です！！

１．製粉会社ごとに粉の味がある！？
山﨑シェフにとても興味深いお話を伺いました。製粉会社ごとに粉の味には特徴があるそうです。例えば日清製粉の「カメリヤ」と日本製粉の「イーグル」。タンパク含有量、灰分はほとんど変わらず、ほぼ同等の粉です。そんな2つの粉の違いを山﨑シェフはこう話してくれました。「「カメリヤ」はあっさりと飽きのこない味わい、「イーグル」は味が少し強めで、コクがある」。「カメリヤ」は幅広い層に支持され、「イーグル」は玄人うけするそうです。ちなみにパン屋さんでは、各社の強力粉が毎回同じ状態で入
荷されるわけではないので、基本的にブレンドをして使用するそうです。そうすれば仮にどちらかの粉が調子が悪くても急激にパンの質を下げたり、吸水や発酵時間が大幅に変わるなどの心配はないそうです。

2．山﨑シェフがおいしいと思う強力粉は？なんとグリッサンド！
山﨑シェフに「お気に入りの強力粉」について聞いてみました。最近はフランス産の石臼挽きBioの粉にはまっているそうです。その他、山﨑シェフの口から出てきたのがなんと「グリッサンド」。フランス産100％で甘みが強くて、使いやすくておいしい！と大絶賛をされていました。

3．最近のブーム
山﨑シェフにはやりの素材について聞いてみました。そしたら「米粉」というお返事がかえってきました。やはり米粉は人気なのですね！ただ「米粉パンを作るにあたっては、より多くの人に好んで食べていただくため、さまざまな工夫をしています」と山﨑シェフ。米粉には、米独特の風味があり、どうしてもその米粉の独特の香りが苦手という人もいるそうです。そこで、ヨーグルトなど乳酸菌の強い副材料を配合して、米臭さを消すんだそうです。またさらにもちもち感を足したい時は、もち粉を足すと良いそうです。

4．きな粉などの大豆製品の上手な使い方
きな粉、豆乳などの大豆製品を配合してパンを作ると、どうしても膨らみがいまひとつ。ずっと気になっていたので、聞いてみました！山﨑シェフによると、大豆製品はアルカリ性が強く、入れすぎるとたんぱく質に影響して、グルテンの形成を壊してしまうそうです。「入れるのであれば、せいぜい5%が限界」そうおっしゃっていました。きな粉の味を楽しみたいのであれば、焼成前に生地の表面にまぶして焼く方が、おいしいきな粉パンになるそうです。


山﨑シェフは本当に優しくて、私たちの質問に真摯に、また丁寧に答えていただきました。話を聞けば聞くほど、山﨑シェフのパンづくりに対するこだわりと熱心さが伝わってきて、改めて感動しました！山﨑シェフから伺ったパンづくりの秘訣はまだまだたくさん！来週、再来週と続きますので、楽しみにお待ちくださいね。

天然酵母生活から少し離れていたので、久しぶりに週末に「ホシノ天然酵母」を使ってパンを作りました。 元種は一度おこしておけば、冷蔵庫で1週間保存できるので、とても便利です！

1.グリッサンドとスペルト小麦の相性は？

さて今回は、オリジナルの強力粉「フランスパン用準強力粉（グリッサンド）」と「スペルト小麦」を1：1にブレンドして使用してみました。 私のお気に入りの2種類の粉。相性は？思った以上に、美しくておいしく仕上がりました。 クラストはこんがりと焼き上がり、クラムはほんのりクリーム色。 サクッといい音を立てながら噛みしめると、小麦粉の奥深い味と、天然酵母の香りが口の中いっぱいに広がってきました。

2.冬に気をつけること

すっかり室温も冷え込んで来たこの時期。失敗しがちなのが発酵です。 いつもと同じ配合で、同じ発酵時間をとっているはずなのに、パンがなかなか膨らまない。。。 そんな方は、ぜひ室温に着目してみてください。 酵母の活動が活発なのは、天然酵母は25℃前後、イーストは30℃前後が目安です。 夏場は室温で発酵できていた生地も、この時期はオーブンの発酵機能などを使って温度に気をつけながら発酵させてあげてくださいね。

【バゲットのレシピと工程】

【レシピ】

• cuocaフランスパン用準強力粉（グリッサンド） 125g
• スペルト小麦 125g
• ホシノ天然酵母の元種 25g
• 塩 5g
• ぬるま湯（35℃くらい） 140g

【工程】
一次発酵 2時間
パンチ　40分
分割 ３分割
ベンチタイム 15分
成形
最終発酵 45分
焼成 250℃で15分、210℃で10分 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 　　　　　　　　　　今週のおすすめ商品

• cuocaフランスパン用準強力粉（グリッサンド）
  今なら「オリジナル強力粉新商品4種お試しセット」がお得です！！
• スペルト小麦
• ホシノ天然酵母パン種50g×5

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11月中旬まで開催していた第2回レシピコンテスト。第1回目にくらべ約2倍近くの皆さまからレシピをいただきました。どれも素敵なレシピばかり☆本当にありがとうございました！先週からひとつひとつのレシピを細かく見させていただき、気になるレシピは実際に作って食べくらべているところです。

これまでにも数えきれない程のパンをつくってきましたが、レシピコンテストに応募いただいたレシピは、どれひとつとしてこれまで出会ったことがないレシピばかり。パンづくりって本当におもしろいなぁと思います。皆さまの熱い気持ちがあって、熱い思いがあって、これらのレシピが完成されているんだと思うと、選考させていただくのが心苦しいくらいです。皆さんのアイディアをすべて集めてレシピ本をつくったら、それはそれはすごい、すばらしいレシピ本ができること間違いないなと思います。

そもそもここ数年、パンづくりがブームなんだそうです。それはホームベーカリーの普及によるもの。手ごね、機械ごね派だった私も、会社ではじめてホームベーカリーにふれた時は、その便利さにとても驚きました。
何より便利なのは「生地こね」。ニーダー顔負けなぐらいしっかりと捏ねてくれるし、1次発酵まできちんと終わらせてくれるので、とても便利なんです。私にとっては今や、なくてはならない必需品。

ホームベーカリーを使うと、どうも手作り感が薄れてしまうのではないか？という方が多いようですが、決してそんなことはないんです。ホームベーカリーの生地こねコースを使うと、出来上がりの生地のキメはとてもなめらかで、手ごねでは難しい生地のグルテン膜もとっても綺麗に張ります。しかもその生地で作ったパンは、釜伸びも食感も最高の焼き上がりです。さらに、キッチンも汚れず、後片付けも楽ちん！なのが魅力。今まで手ごねでしかパンを作ったことのなかったスタッフも、ホームベーカリーの便利さとすごさを知って、今回のお得なセットに飛びついていました。

さて話を戻して、レシピコンテストの結果発表はいよいよ今月の17日。ぜひ楽しみにお
待ちくださいね！

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