先週に引き続き、今週も山﨑シェフの貴重なお話をご紹介させて頂きます！先週は「粉」のお話が中心でしたが、今週は「味」や「食感」についてのお話です。




1．卵の役割って？
パンでもお菓子でも、卵はかかせない存在です。でもなぜか卵の量を増やしていくとパンがパサつく気がします。卵の役割っていったい？卵の配合ってどう考えたらいい？そんな疑問をシェフに聞いてみました。

卵黄と卵白、それぞれ違った役割があるそうです。「パサパサになる原因は卵白。ソフトな食感に仕上げたければ卵黄だけを加えるといい。これは卵黄にレシチンという乳化剤が入っているから。ただ大量に使うと生地がベタベタする上、ソフトになりすぎて食パンなどを焼くと腰が折れてしまう」そうです。卵白はパサつく原因にはなるそうですが、パンをサクッとした食感にする効果があるのだそう。「これまでの卵のレシピを卵（卵白＋卵黄）＋卵黄のレシピに変えるだけで、食感がよりソフトなパンができる」と教えてくれました。卵の配合は、通常8%〜12％が適量なのだそうです。卵を多く配合したい場合は、20％程度までなら入れても大丈夫だとおっしゃっていました。

２．ミルク風味のパンを作りたい！
「ミルクの味を出したいから、牛乳でこねてみよう！」でも焼き上がったパンを食べてみると、全部牛乳でこねた割には、あまりミルク風味を感じない、そう思ったことはありませんか？そう！牛乳を加えただけでは、簡単にミルクの味はしないのだそうです。では、何が重要なのかと伺ってみると、牛乳に含まれる乳脂肪分と固形分なのだそうです。「全脂粉乳」がおすすめなのだそう。もし市販の牛乳を使う場合は「特濃牛乳」が良いそうです。
また生クリームに関しても、たくさん入れればミルクの風味が出るわけではなく、限界は12％なのだそう。それでも十分ソフトな焼き上がりになるそうですが、さらにミルクのコクを出したい場合には、バターや全脂粉乳を併用してみると良いとのことです。

３．びっくり素材、ご飯を生地に混ぜる！？
健康ブームで、五穀米や玄米などがとても人気ですよね？炊いた五穀米や玄米を使ってパンを作ることもできるのだそうです。「えー！ご飯をパンに混ぜる！？」そんなびっくりした私たちに「粒々した食感ともちもち感が加わって、おいしいです！」とお返事がかえってきました。まずは炊飯器で通常より少し固めにお米を炊き、粗熱の取れたお米を捏ねあがる直前の生地に混ぜるんだそうです。30％〜50％も配合していいとのこと。驚くことだらけでした。

シェフのお話は本当に勉強になるお話ばかり。こんな素敵な機会をこれからもどんどん増やして、皆さまにご報告できたらなと思います。最終回の来週は「イースト」のお話です。