今週、米国ポテト協会さんのご紹介でサンジェルマンの山﨑シェフにお会いしました。山﨑シェフと言えば、ブルディガラ、ジェラールミュロなど名だたるパン屋さんでご経験をされ、現在はサンジェルマンの商品開発部で技術開発担当部長を務められています。
まさにパンづくりのプロ！今週から3週にわたり、そんな山﨑シェフから伺ったパンづくりの話、材料の話をお届けします。私にとっても勉強になる目からうろこの情報ばかり。パンづくりマニア必見です！！

１．製粉会社ごとに粉の味がある！？
山﨑シェフにとても興味深いお話を伺いました。製粉会社ごとに粉の味には特徴があるそうです。例えば日清製粉の「カメリヤ」と日本製粉の「イーグル」。タンパク含有量、灰分はほとんど変わらず、ほぼ同等の粉です。そんな2つの粉の違いを山﨑シェフはこう話してくれました。「「カメリヤ」はあっさりと飽きのこない味わい、「イーグル」は味が少し強めで、コクがある」。「カメリヤ」は幅広い層に支持され、「イーグル」は玄人うけするそうです。ちなみにパン屋さんでは、各社の強力粉が毎回同じ状態で入
荷されるわけではないので、基本的にブレンドをして使用するそうです。そうすれば仮にどちらかの粉が調子が悪くても急激にパンの質を下げたり、吸水や発酵時間が大幅に変わるなどの心配はないそうです。

2．山﨑シェフがおいしいと思う強力粉は？なんとグリッサンド！
山﨑シェフに「お気に入りの強力粉」について聞いてみました。最近はフランス産の石臼挽きBioの粉にはまっているそうです。その他、山﨑シェフの口から出てきたのがなんと「グリッサンド」。フランス産100％で甘みが強くて、使いやすくておいしい！と大絶賛をされていました。

3．最近のブーム
山﨑シェフにはやりの素材について聞いてみました。そしたら「米粉」というお返事がかえってきました。やはり米粉は人気なのですね！ただ「米粉パンを作るにあたっては、より多くの人に好んで食べていただくため、さまざまな工夫をしています」と山﨑シェフ。米粉には、米独特の風味があり、どうしてもその米粉の独特の香りが苦手という人もいるそうです。そこで、ヨーグルトなど乳酸菌の強い副材料を配合して、米臭さを消すんだそうです。またさらにもちもち感を足したい時は、もち粉を足すと良いそうです。

4．きな粉などの大豆製品の上手な使い方
きな粉、豆乳などの大豆製品を配合してパンを作ると、どうしても膨らみがいまひとつ。ずっと気になっていたので、聞いてみました！山﨑シェフによると、大豆製品はアルカリ性が強く、入れすぎるとたんぱく質に影響して、グルテンの形成を壊してしまうそうです。「入れるのであれば、せいぜい5%が限界」そうおっしゃっていました。きな粉の味を楽しみたいのであれば、焼成前に生地の表面にまぶして焼く方が、おいしいきな粉パンになるそうです。


山﨑シェフは本当に優しくて、私たちの質問に真摯に、また丁寧に答えていただきました。話を聞けば聞くほど、山﨑シェフのパンづくりに対するこだわりと熱心さが伝わってきて、改めて感動しました！山﨑シェフから伺ったパンづくりの秘訣はまだまだたくさん！来週、再来週と続きますので、楽しみにお待ちくださいね。