前回のブログを飛ばし2週に渡り、サンジェルマン山﨑シェフのお話をご紹介させていただきました。今日は最終回！「イースト」についてのお話です。





1．セミドライイーストがお気に入り！
シェフに、一番お気に入りのイーストについて伺うと、「セミドライイースト」とすぐにお返事が帰ってきました！「セミドライイーストは、日本の生イーストよりもフランスの生イーストに近い芳醇な味わいを出してくれる。それにもともと冷凍で保存できるイーストだから、夏場に冷たい水で生地を仕込んでも、イーストの働きに問題がでないので使いやすい」とシェフ。日本の生イーストでバゲットを作ると、味が薄くなってしまう傾向があるそうです。パンによって使うイーストを分けていらっしゃることに、さすがだなと感激しました。

2．酵母の作り方
シェフはご家庭でも、酵母を育てられるそうです。今回は旬のりんご酵母の作り方を教えていただきました。

【材料】
・新しくて蜜のある無農薬りんご（サンフジがおすすめ）
・はちみつ
・水

【作り方】
・りんごは、芯とへたをとって、洗わずにすりおろす。
　※芯とへたはそのまま残してしまうと、カビが生えやすくなってしまうそうです。
・すりおろしたりんごの分量を100として、はちみつ6、水100を加えて、約72時間（3日間）置く。
・ガスが出て、ぼこぼこしてきたら、すぐに使わず、そのまま冷蔵庫で3日間置く。
　※そうすることで、りんごの香りがエキスにしっかりと含まれるとのことでした。
・好きな小麦粉100に対して、エキスを60、はちみつを適量加えて、28℃で3〜4時間、約1.5倍にふくれるまで置き、野菜室で一晩置く。
・次の日、小麦粉１：水１：の種１の割合で継ぎ足し、同じく28℃で3〜4時間、約1.5倍になるまで置き、野菜室で保管する。
・これを２〜３回繰り返せば完了です。

注意点として、途中、異臭がしている場合は、非常に残念ですが最初から作り直して下さいとのことでした。通常はほのかなアルコールの香りなのだそうです。またこの元種は、本捏ねの際50〜60％加えると良いとのことでした。りんご以外でも、巨峰、デラウェア等、糖分の多いフルーツは発酵力が強いので向いているそうです。

いかがでしたか？
これだけ盛りだくさんのお話を、わずか1時間半でわかりやすく説明して下さいました。初歩的な質問にもかかわらず、全ての質問に対して、シェフご自身のお考えも含めながら的確に応えていただき、本当に感謝しています。

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「safセミドライイースト400g」
「safセミドライイースト（耐糖性）400g」

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