2月17日、ある油脂メーカーさん主催の製パン講習会に参加させていただきました。今日はその模様を少しご紹介します。
講師はオーストリア・ウィーンご出身の、パン製造マイスター及び菓子製造マイスター。オーストリアをはじめ、ドイツ、オランダなどの有名ベーカリーを経て来日された方です。講習は、ヨーロッパの伝統的なパン6品のデモンストレーションと、ランチやカフェタイムに活用したいパンを使ったレシピの提案、映像を交えたヨーロッパのベーカリー事情の紹介など盛りだくさんな内容でした。

デモンストレーションはビィエナークーゲルフップ（クグロフ）から。中種と前処理したマーガリン、砂糖、卵などの生地をあわせて本ごねに入ります。こね上がった生地は、とてもなめらかで薄く透き通るようなグルテン膜、そして何とも言えない芳醇な香り。思わずうっとりしてしまいます。ケーキのような食感を出すためには、前処理でマーガリン、砂糖、卵をしっかりホイップし、充分に空気を抱き込ませることがポイントだそうで、ほんとにかなり長い間しっかりとホイップを続け軽くなめらかなバター生地を作っていらっしゃいました。なるほど、ここまで、と思わず納得。
2品めのカイザーセンメルはクオカでも人気の高い粉、石臼挽きのグリストミルを使われていました。ヨーロッパの小麦に近づけるために石臼挽き粉を選ばれているそうです。驚いたのは焼成前はもちろん、焼成後すぐにも霧をふくこと。これによってクリスピーな食感が増すそうで、実際焼き上がったカイザーセンメルをひとつパン！と手のひらでつぶし、パリパリッという音を聞かせてくださいました。
このクリスピーさがあってこそのカイザーセンメルだと。またまた、ほお、とメモメモ。

他にも、スプリッターブレーチェン（ペストリー生地にチーズトッピングをのせたもの）、ヌスキッフェル（ヌスボイゲル）、オーストリア　ヴェルツェルブロート、アップフェルストュルーデル（アップルシュトゥルーデル）を次々と手際よく仕上げていかれます。ストュルーデルの生地を手を使ってどこまでも薄く伸ばす技はまるで魔法のようで（ほんとにすごいんです！）ため息が出るばかりでした。

そしていよいよ試食。クリスピーなカイザーセンメルには自家製の厚く切ったミートローフとピクルスが。パリパリのヴェルツブロートにはハム、チーズ、トマト、レタス、ゆで卵などをはさんで。サンドイッチにすることでますますパンのおいしさが引き立っている組み合わせでした。
「ひとつのパンを食べ方のアレンジをしていくことで幅が広がる、日本のベーカリーでももっともっとランチやティータイムを楽しめるパンの紹介を」とマイスターは提案していらっしゃいました。この日のメニューもそうでしたが、シンプルなパンはサンドイッチにしたりして食事に、ペストリーやスイーツ類も充実させて、カフェのようなファストフードのようなベーカリーがヨーロッパではごく普通の光景なんですね。

余談ですが実は講習中、カイザーセンメルの手成形で「やってみたい方いらっしゃいますか」との嬉しい呼びかけに、迷わず「はい！」と手をあげ、マイスターに直接教えていただくという貴重な体験もちゃっかりさせていただきました。あらためですがプロフェッショナルな技術はすごいです。その技術を間近で見、直接話を聞かせていただいたことを少しでも今後に生かしていかなければ。 日本でももっともっとパンが身近なものになるといいですね。

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