すでにスタッフ日記でもお伝えしましたが、2010年クリスマスのクオカキッチンは「大引っ越し大会」で迎えることとなりました。
先週のブログでお伝えした「ブリオッシュのガレット・デ・ロワ」を締めとして、わらわらと移転作業。大事な道具類やホームベーカリー、大量の粉類を初めとする材料たちもわっせわっせと運びます。

今度のクオカキッチンは自由が丘ショップのある自由が丘スイーツフォレストの3階！明るい大陽が差し込む素敵なキッチンです（その全貌は2011年最初のパンブログにて、ぜひお伝えいたします！）。
ちなみに移転後のキッチンで最初に試作を行ったのは、2010年を代表するパンでもあった「GOPAN（ゴパン）」の米粉パンでした。

ということで2010年の思い出のパンを振り返ってみます。
なんと言っても今年は前述の「GOPAN（ゴパン）」でしたね！いつもは小麦粉でいっぱいのキッチンになぜかお米が積み上げられるという不思議な感覚。「私はやっぱり、小麦粉のパンがいい」と言っていたスタッフも、最近では「米パンおいしいー！」と声を上げるようになってきました。
独特のしっとり、もっちり感。みずみずしさがクセになるようで、まだまだ2011年も米パンや米粉パンには注目が集まりそうですね。




◆日替わりゴパンはいかが？





そしてこちらは2010年スタッフのお気に入りレシピ！
「おいしい！と評価されたパンはすぐになくなる」でおなじみのオフィス試食テーブルで、あっという間に消えたパンがこちらでした。




◆ミニキューブ★プリンパン








◆メッシュパン型のシンプル食パン








◆ブリオッシュのガレットデロワ





普段はどちらかというとハード系を好むスタッフが多いのですが、そうでないスタッフにも受けたことがポイントだったかも！？やっぱり柔らかめが多くの人に好まれるのかなぁ〜、と感慨深いパン担当です...。スタッフお墨付きのこのレシピ、年末年始、ご家族やお友達がたくさん集まる場でもぜひお試しくださいね。
来年はもっとハード系レシピやデニッシュ系レシピも充実させたいです！
でも年の初めは、菓子パンで「うさぎあんぱん」ですかねぇ...？


さて、2010年もこのMyベイキングデイズをご愛読いただきありがとうございました。
2011年も熱いパン作りをお届けしていきますので、どうぞお楽しみに。よいお年を！

いよいよクリスマスウイークですね。みなさんどんなクリスマスをお過ごしでしょうか？

クリスマス・イブ・イブの今日、クオカキッチンで焼いているものはといえば、ふふふ、「ガレット・デ・ロワ」です。それもパイ生地ではなくブリオッシュ生地で作るガレットデロワ。
来年のエピファニーに、パン好きのみなさんにはぜひ！このブリオッシュ生地のガレットデロワを楽しんでいただきたくて試作をしています。

パイ生地のガレットデロワはお馴染みのあの形に王冠をそえますが、ブリオッシュ生地の方は形をそのまんま王冠に見立てて作ります。今回はエンジェル型を使い、とてもリッチな生地にアーモンドクリームを包み込んで作ってみました。
ここでひとつ悩みどころが。「形は決めたものの柔らかいクリームをどうやって筒状に包み込もうか？」

普通なら細長く生地を伸ばし、クリームを軸に包んでから輪につなげるところですが、このブリオッシュ生地はリッチな分、柔らかいわ、バターが「じゅわっ」だわで、細長く伸ばしたり輪にしてとめたり、輪にしたものを型に入れたりがなかなか困難です。

で、苦肉の策で生まれたのが今回の成形方法。生地をわーーーっと丸く大きく伸ばし、真ん中は切り開いて型に沿わせて敷き込みます。




クリームを絞り入れたら型の中で生地をかぶせてしっかり包み、余った真ん中の生地を上に重ねたら。「おおーっ、なんだかすごく王冠っぽいし。いいんじゃない！この成形（しめしめ）」




発酵も順調で、トッピングを飾り付け、と、ここまではとっても良かったんです、試作第1号。「あとは焼くだけ、すんなり完成しちゃうかも」と思ったら、まさかの事件がオーブンの中で起こりました。




なんと！生地のとじ目からアーモンドクリームが大噴火。上に乗せたトッピングのフルーツも真っ黒焦げ。「そーんなー」涙、涙のガレットデロワです。



でももちろん、こんなことではくじけません。アーモンドクリームの問題は生地とクリームそれぞれの分量と包み方で改良し、トッピングも焦げにくく、見た目もきれいなものに変えました。

さてさて、今日の仕上がりは？釜伸びの間の変化が気になってオーブンにはりつきます。「大丈夫、まだ爆発はしてないし、今日は生地がきれいに伸びてる。今度こそできたかも」。
そして、焼き上がり、ばっちりです。今日、クリスマスイブイブのこの日にガレットデロワ無事完成しました。レシピは現在せっせと書き上げ中です。

まずはクリスマスを、そしてお正月を、それぞれめいっぱい楽しんで過ごしたあとは、手づくりガレットデロワでエピファニーを楽しみませんか。
ではでは、みなさん、メリークリスマス！

気がつけば来週はもうクリスマス。みなさま準備は進んでいらっしゃいますか？

ところで、お買い物をしてくださったみなさまのお手元には商品と一緒に「クオカマガジン」も届いてますよね。このマガジン、前号からリニューアルしてよりいっそう読みごたえのある構成になっています。毎号掲載しているパンレシピもリニューアルを機に手ごね派の方にも楽しんでいただけるものを紹介するようになりました。
そのリニューアル第2弾では、お正月を意識して「和」をテーマにしたパンを作ってみました。材料は抹茶と大納言で、2色の渦巻を生かすために形は"マル"で。このマル（円）をきれいに出すために今回はメッシュパン型を使いました。

この型、焼き上がったパンの形がかわいいのはもちろんですが、できたパンの皮のパリッとした感じが何とも言えずおいしいんです。外はそこまでパリッなのに中はこれまたものすごーくしっとり。ここまではっきり特徴が出るのはこの型ならでは。こんなに好きな型なのに、そういえば、クオカにはメッシュ型のシンプルな食パンのレシピがなかった、と気づき、慌てて食パンレシピも上げました。
が、意外とこのシンプルレシピに苦戦しました。なんとなくでなく、きっちりと型通りに仕上がるレシピ。この型を使ったことがある方はご存じでしょうか、焼成でちょうどきれいに型に届かないとあの可愛らしいドット模様が全体に入りません。逆に膨らみすぎると穴の中に生地が入り込んでしまい、型から取り出すときに大変なことに。

今回は粉はベーシックなものでスーパーカメリヤと決め、生地量、配合を変えることで、ちょうどピッタリと型通りに仕上がるように調整を重ねてみました。マガジンのレシピは粉280gで作りましたが、スーパーカメリヤの場合、280gの粉だとやや届かず、300gの粉でちょうどよさそう、水分や副材料を変えながらぴったりくる生地の配合と固さを見つけました。次は発酵の加減、最終の発酵の見極めは型の8〜9分めくらいですが、今の寒い時期だとしっかり9分目くらいまで待ってからオーブンに入れた方がきれいに全体が型に届いて焼き上がりました。

そうそう、発酵はロックをかけずにフタを開けた状態でしますが、途中でかなり膨らんでわきの部分が型からはみ出しそうになってきたらロックしてしまってかまいません。この型の場合、穴の隙間から発酵の様子は見えるので、時々のぞいてちょうどいいタイミングを見計らってください。焼き上がりに型ごとトン！と落としてから型から出すのもお忘れなく。
きれいに焼き上がった形を見た時には歓声を上げたくなりますよ（ホントです）。そして、食べた時にその食感と味にまたまた歓声をあげたくなります。いちど使うとはまってしまうこと間違いなし！の型です。


今回はベーシックな粉を使いましたがこれが例えばゴールデンヨットのようなふくらみの強い粉ときは少し生地量を減らし、国産の弱い粉のときは少し増やした方がきれいにできます。また生地の柔らかさや中に入れた具材の量でもそれぞれ違いがで出てきます。それがまたこの型の面白さ、まずはシンプル食パンで、次は渦巻き模様で、ぜひぜひ試してみてくださいな。メッシュ型のファンがまたひとり増えますように。

早いもので、12月ももう半ばにさしかかろうかという今日この頃。年々月日が過ぎるのが早くなっているような気がする...のはきっと私たちだけではありませんよね？

周囲がばたばたと走り回っている師走ですが、クオカキッチンは相も変わらず毎日がパンとお菓子の試作でいっぱい！クリスマスが迫ってきましたので、まだフォローできていなかった定番のパンレシピがなかったかなとチェックを行っています。改めて、クリスマスのパンとしてよく取り上げられているレシピをおさらいしておきましょう。


■シュトーレン（シュトレン）
ドイツ発祥のイーストを使って焼いたクリスマスケーキ。ザクセン州ドレスデンでクリスマス時期に焼かれた郷土菓子で、クリスマス前のアドベント（待降節）に合わせて作り、薄くスライスしてクリスマスまでに少しずつ食べるものとされている。「おくるみにくるまれたキリスト」「キリストのゆりかご」「神父が首にかける袈裟」などとその形状に対してさまざまな説がある。




■パネトーネ（パネットーネ）
イタリア・ミラノ発祥のクリスマスの伝統菓子。天然酵母を使用してパン生地を作り、シロップや卵、レーズン、オレンジピールを混ぜ込んで発酵させ、焼き上げたもの。酵母の発酵に気を遣うことで、柔らかく深い味わいに仕上がる。非常に日持ちのする菓子で、時間が経つにつれその味わいが熟成されると言われている。




■クグロフ
フランス・アルザス地方発祥の伝統菓子。イーストを用いた生地を、うねりのある独特な形状をしたクグロフ型で焼いた干しぶどう入りのブリオッシュ。日曜日の朝食に食べるものとされており、アルザスの白ワインとよく合う。マリー・アントワネットの好物であったと言われており、アルザス地方ではイースト生地、オーストリア・ウィーンではバターケーキの生地によるクグロフがスペシャリテになっている。




ドイツ、イタリア、フランスとそれぞれの伝統ある伝統菓子のレシピ。
この時期、お菓子屋さんやパン屋さんでよく見かけるものでもあります。
今やさまざまにアレンジされて、作り手によってもレシピが大きく異なるのも伝統菓子ならではなのかもしれません。 昨年同様クオカにはこの時期さまざまなところからこれらのクリスマスにまつわるパンやお菓子を頂戴しており、スタッフみんなでありがたくいただいています。
どのレシピにも共通するのが、たっぷりのドライフルーツが入ったジューシー感&バターリッチな味わい。お酒をきかせたもの、スパイスをきかせたものなどさまざまですが、この贅沢な味わいに酔いしれるたびにクリスマスシーズンの到来を実感します。
どうぞ、みなさまもお気に入りのレシピに出会えますように！

きれいに晴れわたったとある休日の朝10時、横浜市の「たまプラーザ駅」に4人の男女が集合していました。

この日のスケジュールは
1.パン屋さん「ベッカライ徳多朗」へ行く。
2.「the early bird cafe（徳多朗のカフェ）」でピザを食べる。
3.「デフェール」でケーキを食べる。
さあ！「たまプラーザ、パン&お菓子ツアー」の始まりです。

まずは、きれいに色づいた並木道をとことこ歩いて人気のパン屋さん「ベッカライ徳多朗」へ。かわいい店内に一歩踏み入れたとたん、「うわー、こんなにあるのー！」ショーケースにところ狭しと並んだパンにいきなりテンション急上昇です。「前来たときとはこの1/3くらいしかなかったのに。早く来てよかった！」そうなんです。以前は午後に来店したら狙っていたパンのほとんどがすでに売り切れ。せっかくならパンがたくさんあるうちに行こう、と気合いを入れた10時集合だったのです。


「あんぱんは新豆って書いてある（あんこは自家製だそうです）！」
「期間限定、自家製酵母パンの栗ナッツだって！」
「ルヴァンもある！クロワッサンもある！」
そうこうするうちにも「コーンパン焼き上がりましたー！」などなど、次々と焼きたてパンを出してくださる店員さん。店内は活気でみなぎってます。そこに「『ミルククリーム』できましたー」の声。『ミルククリーム』は徳多朗の大人気商品、そしてなかなか出会えない一品。すかさず「あ、買います買いまーす！」と叫ぶ私たち。たくさんのパンが入った袋を片手に店を出るなり、『ミルククリーム』をぱくり。はじめて食べるその味に「おーいしー！」みんな揃って大興奮です。サクっとした皮、ほどよい噛みごたえのソフトフランス生地に練乳たっぷりのミルククリームが絶妙です。

そして本日のメインイベント「the early bird cafe」では、ピザは『マルゲリータ』と『4種のチーズ』をいただきました。『マルゲリータ』はもちろんおいしかったけれど、『4種のチーズ』はブルーチーズの香りが最高！これでもかってくらいチーズがどっさりです。でも一番ひかれて気になるのはやっぱりピザ生地。薄いのにほどよくもっちりした噛みごたえ、あれだけ上に味の濃いチーズがのってるのに、きっちりと生地の味も主張してくるんです。

前回来たとき、すっかりファンになってしまって、厨房のピザ釜をしばらくうっとり眺めていたのを思い出します。そうそう、もひとつ、パスタについて出てきたバゲットも、粉の味がものすごーく濃く出ていて最高でした（パスタももちろんおいしかったです！）。あの旨みと甘みは低温長時間発酵に違いない！

朝10時からパンを食べて、ランチも食べて、すっかりおなかも大満足のはずなのに、さらにそのあと「デフェール」できっちりケーキもいただきました（こちらのクロワッサンもすごく層がきれいで気になりました！）。たくさん食べる楽しい仲間と過ごすと、時間はあっという間に過ぎてしまい、気づけばもう外はすっかり夜。

一日中おいしいものをたっぷり食べて、いっぱいお話しして、とってもいい休日でした。やっぱり、時々こうしてパン屋さん巡りもしないとね。今回得たヒントを、また今後のレシピ開発に活かしていきます！