つい先日も、新聞やニュースで輸入小麦価格の上昇について大きく報道がありました。 ここのところ砂糖やチョコレートなど、パンやお菓子にも縁の深いさまざまな原材料の価格高騰が話題になっています。
今回報道のあった小麦価格上昇が実際に私たちの「お買い物」の場面で目に入るようになってくるのは、7月以降になってくるようです。特に外国産小麦粉の値上げは国内消費の85%が輸入小麦に依存しているという現在の日本にとって非常に気になるところ。
しかも前年の国産小麦は天候の影響で大不作...とあって、とにもかくにも安定してお届けできる小麦を確保せねば！と今も各社さんとの交渉を続けています。
しかし原料事情はどうあれ、毎日の食事は欠かすことのできないもの。みなさまの手作り生活が引き続き充実したものであるよう、クオカキッチンでも日々新たな素材の研究・開発を進めておりますよ！

さて！先日、千葉県は幕張メッセにおいて最大の製パン製菓関連産業展『モバックショウ』が開催されました。東京開催は4年に1度だけ、ということでスタッフも勇んで参加してまいりました。きっとこのブログの読者さまの中にも参加された方がいらっしゃるのではないでしょうか？

製粉会社さんからは新銘柄の小麦粉やミックス粉が続々登場、他のブースでも輸入チョコレートやピカピカに輝くフルーツピール類、ユニークなフィリングに便利な器具・道具類などがずらりと並び、パンやお菓子作りに携わる者ならみんなアドレナリンが出続けてもうたいへん...というようなお祭り騒ぎ！
商品開発に関わるスタッフたちがこんな場面で常々心がけているのは、「お客様の目となり足となって、お客様の代わりに素敵な素材を発掘する！」ということ。スタッフも元々「もっとこんな風に作りたいのに！」「あんな素材やこんな道具が手に入ればいいのに！」とプライベートで悩んだことのある経験を持つ者ばかり。
いい素材に出会えれば、「みなさーーーん！いいもの、ありましたよ！！」と日本中に向かって叫びたいような気持ちになります。

今回のモバックショウは本当に充実した内容で、素敵な出会いもたくさんありました♪
人気のパン用シートでも面白い素材を発見！ これから夏にかけてどんどんご紹介していきますので、どうぞお楽しみに！

先週お知らせしていた「ブリオッシュ」のレシピ、無事完成し、動画撮影も終了しました。
バターたっぷりの配合ですが、ちゃんと手ごねで生地ができます。レシピ（動画）は手ごねとホームベーカリーごねの2パターンで紹介する予定になっていますので、ホームベーカリーをお持ちの方はそちらで作ってみてくださいね。
しっとりとした食感に何よりこだわったこのブリオッシュ。肝心のしっとり食感は生地作りで80%が決まります。

1　バターなしである程度生地を作ったら、いよいよバターの練り込みです。
たっぷりのバターを決して溶かさないようにすばやくしっかりと生地に練りこんでいきます（ここがなかなか正念場）。

2　バターが混ざって生地がまとまったら、薄ーいグルテン膜が見えるようになるまで
ひたすら生地をこね続けましょう（先週の写真参照）。

3　この薄ーく伸びる生地ができあがれば仕事はほぼ終了です（おめでとうございます！）。
あとは生地の温度を低く保つように注意してのんびりと発酵させれば、間違いなく口溶けのいいしっとりブリオッシュのできあがりです。

寒い今の季節がブリオッシュ作りのチャンス！
あたたかくなる前にぜひぜひチャレンジしてみてくださいね。



そしてもうひとつ、今週完成、撮影したのが「桜あんのマーブルパン」です。
こちらは次回のクオカマガジン用のレシピ。うららかな桜の季節に思いを馳せて作ってみました。

桜の葉パウダーをねりこんだ淡い緑色の生地に、こちらも淡く優しいピンク色の桜あんを巻き込んで、上品な色合いに仕立てました。
桜の葉の独特の香りと塩味は桜あんの上品な甘さを最高に引き立ててくれています。

一見するとデニッシュみたいで折り込みが大変そうにも見えますが、実は成形はとっても簡単。

平たく伸ばした生地にあんを適当に広げたら生地をたたんで切って編むだけ。巻き込んだあんは厚いところや薄いところがあった方がかえって仕上がりがきれいなので、生地を薄く均一に伸ばす、なんて細かい気遣いもぜーんぜん要りません。


見た目は優しく上品ですが、作るのはけっこう大ざっぱで適当でもOKなこのパン。あんの効果でしっとりした生地はもちろんおいしいですが、こんがり焼けて甘みと香りが凝縮された耳の部分に密かなファンあり、おすすめです。

このレシピが掲載されたクオカマガジンは3月初旬より配布予定です。こちらも楽しみにお待ちくださいね。

ただいまクオカキッチンでは、ヴィエノワズリーレシピの調整が行われています。 ヴィエノワズリーとは？クオカのお客様方はみなさんきっとご存じでしょうが、クロワッサンやブリオッシュなど、おやつにも用いられるようなパンの分類のこと。「お菓子屋さんのパン」といったような解釈もありますね。


バターたっぷりのリッチなものが多く、フランスでも朝食として提供されるパン。日本ではあまりお行儀のよい文化とは言えないかもしれないですが、そういった朝食のパンをカフェオレにひたして食べる...という風景をフランスではよく見かけます。不思議なもので、日本で真似してみてもその食べ方ではあまりおいしく感じられないのです。なぜかな？と思っていたのですが、やっぱりパンそのものが少し違うんですよね。フランスのヴィエノワズリーの方が少し歯ごたえがあると言うか、カフェオレにひたしても柔らかくなり過ぎず、おいしく食べられるみたいです。

よくよく考えるとそのカロリーは結構恐ろしいものがあるのですが、でもあの何とも言えない贅沢な香りと口当たりの良さは、魔力に近いような魅力があります。一口かじったときにふわっと鼻を抜けていくバターの風味！たまらないですよね。

おいしいものには目がないクオカスタッフ内にもヴィエノワズリーファンは多数。いつかはヴィエノワズリー作りもご紹介したいね〜、なんて話し合っていたのです。 ただご家庭でのヴィエノワズリー作りはなかなかハードルが高いのも事実。特にクロワッサンはパイ生地同様折り込み作業もありますから、特に夏場は避けたいところです。でもこの寒い時期だからこそ、その作業はやりやすくなるのでは？と、本格的な春の到来の前にレシピを公開するべく、鋭意調整中というわけです。

まずはブリオッシュから取りかかっているのですが、なかなか理想の食感に仕上がりません。粉選び、水と牛乳の割合、バターのチョイス、製法選び、悩みはつきないものです。しっとりとしてリッチで、焼き上がったパンをちぎってみたときに、なめらかに縦に裂けるような、食べたときにも口溶けのいいブリオッシュ！...と「こんな感じ」というイメージは明確なのですが、ご家庭でもできれば時間をかけずにチャレンジしていただけるような配合を！と思うと、なかなかゴールが見えません。

いろいろと試行錯誤してみましたが、結論としてはやはり「オーバーナイト」がおいしさの鍵のようです。冷蔵での発酵時間を短くすると、やっぱりちょっと理想から離れていくのです。伝統的な製法にはやっぱり意味があるよねと今さらながらキッチンで唸るパン担当です...。

ヴィエノワズリー第一弾、ブリオッシュはなんとかもうすぐ調整が終わりそう！ お披露目のときを少々どきどきしながら待っています。

第二弾はクロワッサン、こちらも鋭意開発中。どうぞお楽しみに！

うさぎ年なのに、新年早々「トラ」のパンの試作をしてました。 「タイガーブレッド」ご存知でしょうか？




パン生地の表面に米粉（上新粉）で作った上がけ生地をのせて焼いたパンです。表面の模様がトラみたいに見えることからついた名前が「タイガーブレッド（ロール）」、もともとオランダで生まれたパンなので「ダッチブレッド（ロール）」という呼び方もあります。



このパンの面白さとおいしさはこの上がけ生地。見た目はもちろん楽しいですが、食べるとばりばりとしたおせんべいみたいな食感と塩味が何ともクセになってあとをひきます。しかもこの上がけ生地の作り方もとってもユニーク。上新粉と水、塩などを混ぜた生地をイースト発酵させるのです。

上新粉？？？
発酵？？？

初めて作り方を知ったときはけっこう衝撃でした。発酵が終わったパン生地に、発酵が終わった上がけ生地をとろっと刷毛で塗ったらオーブンへ。オーブンの中でばりばりとひび割れていくタイガー模様に、「今日はどんな割れ方？」と毎回わくわくしてしまいます。


そうなんですよね、この模様、毎回毎回、微妙に違った表情を見せてくれるんです。それがまたダッチブレッドの楽しみのひとつ。このトラ模様をきれいに出すコツは、上がけ生地の固さと塗る厚み、パン生地の釜伸びの勢いにあります。

オーブンの中でかたまりはじめた上がけ生地をパン生地が膨らむ力でばりばりと割っていく。そのためにもパン生地の発酵はいつもより少し早めで切り上げて釜伸びの勢いを強くします。 上がけ生地の固さは刷毛で持ち上げた時にぽたっと落ちるくらいがベスト。オーブンに入ってもある程度頑張って流れ落ちない固さに仕上げます。季節や上新粉の種類によっても多少固さが変わりますので、その都度水の量を微妙に調整してあげるときれいにできます。 固くなってしまったものは塗る時に少し水を加えてゆるめてあげても大丈夫です。塗る厚さはやや薄めがきれいに上がると言われていますが、ここはお好みで。せっかく自分で作るんだったら厚めに塗ってバリッバリを思いっきり味わうのもいいですよ。ちなみにクオカスタッフの間では厚め固めのバリッバリが人気大です。

試作の間も作るたびにあっという間にスタッフの試食でなくなっていたダッチブレッド、今回はパン生地に北海道産強力粉「春よ恋」と北海道産準強力粉「タイプER」をブレンドし、もっちりとそして味わいの深い生地に仕上げました。レシピはクリームチーズ入りのバージョンでアップしますが、パン生地そのものをじっくり味わうには何も入れないプレーンを、ゴーダやチェダーチーズのダイスを入れてとろっと溶かしたバージョンもオススメです。
あなたのお好みのダッチブレッドを見つけてみてくださいね。