クオカショップ自由が丘のある、『スイーツフォレスト』にお越しいただいたことのある方は、その目の前に連なる桜並木のことをご存じでしょうか？クオカ東京オフィスの窓からも見えるその桜のつぼみが、今日はもうはちきれそうなほどにふくらみ、ほんのり色づいています。まだまだ寒い日が続くけれど、一歩一歩確実に近づいている春。早く満開の桜が見たいなぁ...とスタッフも皆心待ちにしています。

前回に引き続き、パン作りの基礎について。今回は「基本の材料」のひとつである「お砂糖選び」についてお話ししてみたいと思います。
パン生地に使う材料は、とってもシンプルです。一番多く含まれているものはもちろん「小麦粉」なのですが、このほかは「お砂糖」、「塩」、あとはお水と「イースト」のみ。配合によってはこれに乳製品も加わりますが、本当に少ない要素で構成されているんだということがおわかりいただけるのではないでしょうか。

だからこそ「お砂糖」にも「塩」にもこだわりたい！ということで、クオカキッチンにはいろんな種類のお砂糖や塩を揃えています。お砂糖の中でよく使用するのが、「上白糖」と「きび砂糖」。作りたいパンがどんなパンか？に合わせて使い分けます。クオカレシピでは「上白糖」は菓子パンや、フルーツ・ナッツなど具材の入るパンによく使っています。

あれ？グラニュー糖じゃないの？と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、グラニュー糖に比べて上白糖の方が保湿性に優れているので、生地のしっとり感を長く保つことができるのです。 なので、なめらかに口溶け良く仕上げたいパンの場合にはこちらをメインに使います。また「きび砂糖」はほんのり優しいコク・風味を楽しめるので、プレーンなタイプの食パン生地などによく使っています。「きび砂糖」はお砂糖ジャンルの中でも非常に人気が高いので、「私もいつもこれ！」なんて方も多いかもしれないですね（なんと言っても、クチコミ情報も約200件とダントツです！）。ふんわり柔らかな甘い匂いは、やはり上白糖やグラニュー糖などの白いお砂糖にはないもので、味も素朴で優しい印象に仕上がります。お料理に使っても、本当においしいんですよ。

小麦粉にこだわりのある方はきっと多いけれど、お砂糖によってもパンの味は大きく変わるんです。 粉の次はお砂糖選びにこだわってみてはいかがでしょうか？

東日本大震災により被害にあわれたみなさまに、心よりお見舞い申し上げます。 一日も早い復興を心よりお祈りすると同時に、私たちにできること、やるべきことにひとつひとつ取り組んでまいりたいと思います。

今回は基本に立ち返り、パン作りの基礎、特に「水分」について改めておさらいしてみたいと思います。
普段から実感されている方も多いかと思いますが、パンを作るときに配合する水分量は実はかなり大事なポイントです。 季節によって、粉によって、水分の適量は変わります。ホームベーカリーは多少差があってもきれいに焼き上げてくれますが、手ごねでは水が少し多いだけでベタベタになり、手に負えなくなったりもします。

初心者さんや夏場のパン作りでは、最初からレシピにある分量の水を全部一度に粉に入れるのではなく、10gくらい残しておいてこね始めると安心です。 生地がまとまってもう少し柔らかくても大丈夫だなと思ったら、残した水を少し手のひらにつけて練りこむようにしながら少しずつ足していけばいいだけ。 レシピに書かれているからと言って、無理に全部入れる必要はまったくありません。

では、実際にどのくらいの固さならOKなのでしょう？この状態がベスト！という水分量を、慣れた方はどうやって見極めているのでしょう？
生地の配合によっても違うのですが、「食パン」の場合なら、こね始めてしばらくしたら、ペストリーボードからつるっと離れて、ひとかたまりになる程度。 「菓子パン」の場合なら、最初はベタつくように感じるけれど、スケッパーではがしながらこね続け、5分くらいでなんとかまとまってくるような固さでしょうか。 菓子パンの場合だと、お砂糖や卵、バターなど生地をベタつかせる材料がたくさん入るので、食パン生地に比べてこねあがりも柔らかく感じます。 基本の菓子パン生地については、いずれ動画も公開される予定ですので、参考にしていただけると幸いです。

それから、粉によっても吸水率（その粉でパンを作るのに、ちょうどいい水分量）は変わります。一般には外国産の粉に比べ、国産の小麦は水分を控えるものが多いです。 1斤の食パンを例にとると、「イーグル」など外国産の小麦粉250gに対して水は180gが適量ですが、国産の小麦粉は160〜170gになります。 クオカでも新しい強力粉を発売する時には、必ず発売前に適正な水分量を試作で確認しています。

もうひとつ、気になることが。ここ2年ほど、北海道産の小麦においては特に、同じ銘柄でも前年に比べて少し吸水率が低く（適正な水分量が少なく）なっていたりします。 これは原料である小麦の状態によって変化してくるものなので、先述の見極め方を参考に水分量を調整してみてくださいね。

登場以来、たくさんの方に日々のパン材料としてご愛用いただいているクオカオリジナルの食パンミックス。愛され続けて、ついにお届けした食パンミックスが累計200万斤を突破しました！200万斤というのは、なかなかすごい数なんです。どうやったらその数の大きさを表現できるかな〜、とスタッフで話し合って、縦に積み上げたとしたらどれくらい？というのを換算してみました。食パン1斤が約17cmとして、これが200万斤縦に積み上げると340km。富士山の高さを3,776mとすると、富士山90個を縦に積み上げた高さに相当することになります。...うーん、ピンと来ません（笑）。

そんな食パンミックスに、2011年春の新作が登場しました！

「バナナミルク食パンミックス」は、ふんわり&しっとりが持ち味のおやつパン。まるごとのバナナをくるりとロールした『あのケーキ』のような味わいで、キャラメルやチョコレート、フルーツ、ナッツとの相性も抜群！ひんやり冷たい生クリームともよく合うので、夏のおやつとしてもお使いいただけるのではないかなっと思います。


「黒胡麻きなこ食パン」は香ばしくてあとをひく、世代を問わず愛される間違いのないフレーバー。 牛乳ともよく合うので朝食にもおすすめですし、余ったパンを使ってラスクを作っても新たなおいしさに出会えます。いい香りにひかれてついつい手が伸びるので、食べ過ぎにはご注意を！



「カフェオレ食パン」は、実はアンケートでも「ぜひ作って欲しい！」というご意見が多かったフレーバー。ほんのりビターでスイートな絶妙なバランスを探して、何度も試作を繰り返しました。ホームベーカリーでそのまま焼き上げていただいてもおいしいですが、ロールにしたり他の素材と合わせたりと、アレンジもおすすめです！


そして今素材としても大注目されている、「もっちり米粉入り食パンミックス」。食べ飽きないプレーンタイプなのですが、米粉の力でもっちり&しっとりに仕上がって、毎日食べても毎日おいしい！というシンプルな味わいです。サンドイッチやハンバーガーなど、具材をサンドしていただくのもおすすめ。新たな定番にしていただけるとうれしいです！


ついに23種類になった食パンミックスシリーズ。
新しいフレーバーを送り出すたびに、「気に入っていただけるかな」「いろんな味で、毎日食べて欲しいな」とドキドキしています。今回の4種もみなさんの食卓で愛されるパンになりますように！
また、今後の新フレーバーにもどうぞご期待ください！

さてさて、先週に引き続きモバックショウの報告をもう少々。
今回のモバックでは素敵な出会いが、ほんとにたくさんありました。普段お世話になっている製粉会社さんはじめお取引先の方々はもちろんですが、あちらこちらのブースで著名なシェフの方々がデモをされていました。

広い会場の中をガイドマップ片手に歩いていると、いきなり目の前にアイスキャンディーを差し出してくださったのはデイジイの倉田シェフ。倉田シェフのデモは終了してしまっていましたが、同じブースでボン・ヴィボンの児玉シェフがちょうどバゲットの成形中。とても気さくに質問に応えてくださり、実演しながら、バゲットのコツを教えてくださいました。手早く、やさしく、それでもきっちりと芯を作って仕上げていく手元を食い入るように見つめてしまいます。すると「これ触ってみて、ちゃんと芯があるでしょ」と、実際に生地に触らせてくれたのです。『ほんとだ、こんなに柔らかいのに真ん中にはきっちりと芯が』。これがきれいなクープの秘訣かあ、と自分の手にその感覚をしみ込ませます。

他にも「家庭のオーブンできれいにクープ開かせたいなら、発酵は少し若めで、切り口にオリーブオイル、なんて方法もあるよ」などなど、いろんな秘訣を聞かせていただいたあげく、バゲット、クロワッサン、アプリコットたっぷりのハードブレッド、ブリオッシュと次々とパンも試食させていただきました。ありがとうございます！

またこの日はsafのセミドライイーストをはじめ、サワー種や珍しい天然酵母など酵母関係のお話もあちらこちらでじっくりと伺うことができました。
あまりにもいろんな方々に会え、貴重なお話を伺えて楽しいこと楽しいこと、おいしいパンも山のように食べさせていただいて、テンションはあがりっぱなしです。

たーのしーい！楽しすぎるー！が、気がつけば場内には「蛍の光」のメロディーが。
「えええーーーーーーっっっ！！！まだ、半分も回ってないのにー！！！」。とは言えこの日はもう終了。結局、翌日、残り半分を満喫するために、また幕張へと向かうことになりました。

翌日はツォップの伊原シェフにもお話を伺え、またしても最高に幸せな時間を過ごしたのですが・・・この話はまたの機会に！