気がつけばオフィスの前の桜並木はすっかり緑の葉におおわれ、日に日にまぶしくなる日ざしを浴びて、きらきらと輝いています。今週末はもうゴールデンウイークなんですね。
連休中、おうちでのんびりパン焼こうかな、なんて思ってらっしゃる方もいらっしゃることと思います。「時間もあるし、ゆっくり時間をかけてハード系のパン作っちゃおう」という方に、以前『ツォップ』の伊原シェフに伺ったお話をご伝授します。

ちょうどその日は、伊原シェフがとあるフランスパン用粉を使ってデモをしていたところ。焼きたてパンの試食をいただきながらあれこれと質問をぶつけさせていただきました。
中でも特に面白かったのが、家庭でバゲットを作るときの低温長時間発酵と焼き方のコツ。 レシピでも見かける「15℃くらいでひと晩発酵させる」という方法、粉の旨味を引き出すためにベストな温度だということはわかるのですが...。「家でこの温度を十数時間も保つのって、かなり困難なんです」と尋ねてみました。そうしたら、「うちでもいつもやってますよ、毛布で」だそうで。なんと伊原シェフは生地を毛布で包んで冷蔵庫に入れて、生地温を保っているそうです。うちってまさか、お店？でもお店ではそんなことしなくても、ドゥコンディショナー（自動解凍発酵機）がありますよね。ってことはプライベートなおうちでの話？うーん？？？でも毛布って、一般家庭の冷蔵庫に入るのかな？？？
ともかく、冷蔵庫の中でも何かしらで生地を包めば、温度調節ができるってことなんですね。

そして、もうひとつは焼くときのコツ。こちらはちょっとハードルが高いですが、やはり天板として「銅板」を使うのが一番だそうです。が、銅板がなければ、なるべく厚めの鉄板を（できれば5mm厚さは欲しいのだとか）最低でも40〜50分（！）はあたためておくこと、だそう。しっかり天板をあたためて、とはいうものの、なかなかここまでされている方は少ないのではないでしょうか？また節電のことを考えると、今は特にこの長い時間の予熱ははばかられます。でも例えばバゲットの前に、「エピ」や「クッペ」を焼いて、アツアツになった天板をそのままオーブンに入れて予熱をし、そこに発酵の終わったバゲットを移して焼く、なんてことはできますものね。伊原シェフいわく「バゲットはとにかくしっかり焼き込んで」とのことでした。

さて、そんなこんなで今年は最大10連休と言われているゴールデンウィークが始まります。今週末はどんなパンを焼きましょうか？

前回のブログで硬派な研究をしてますよ！とレポートさせていただいたところですが、またまた細工ものに明け暮れた今週でした（笑）。

今回はなんと、「こいのぼりパン」！ふと気がつけば4月もまもなく終わろうかという頃。企画担当がキッチンにやってきて、ささやくではないですか。
「こどもの日向けのパンは作らないの？」
昨年は『12ヶ月のロールケーキ』で「こいのぼりロール」がたいへんご好評をいただきました。それなら今年は、「パンでこいのぼり」じゃない？とのこと。そこで急遽、こいのぼりパンのレシピ開発が始まることになったのです。

最初は平たく焼き上げるパンをイメージしました。シンプルに生地を長方形にカットして、上から顔やウロコを書き足せばいいんじゃない？と。でも企画担当と話し合った結果、「この時代はもはや、3Dが当たり前なのでは！？」という結論になり（ついつい自分たちを追い込んでしまいます）、なんとか立体的なものを作ってみよう！と試作がスタートしました。

最初の難関は「こいのぼり独特のあの筒状に焼き上げたい！ならば使えそうな型はなんだろう？」というもの。
私「ホットドッグ型は？」
企画担当（以下、企）「両端が丸くなると感じが出ないよね...」
私「パン焼型（丸）は？」
企「フォルムはすごく良いけど、模様とかどうやってつけるの？」
ううう〜〜ん、と頭を悩ませた結果出てきたのは「コルネ型円筒」でした。これを芯にして小さなロールを作れば、こいのぼりに近い形のパンになるかも！？
そこで早速、菓子パン生地をくるんと巻いて焼き上げてみました。
私「一応筒状にはなったような...？」
企「でも、なんかちょっと『ちくわ』みたい...。」
そこで魚らしさを出すために、ウロコに見立てたスライスアーモンドを貼ってみることに。 すると少し魚らしく見えるようになってきました。おなかの部分がぽってりふくらんでしまうと、「こいのぼり」と言うよりは「マンボウ」のよう。生地のとじ方には注意が必要みたいです。
それでも、チョコペンで目玉とヒゲを書き加えると一気にこいのぼりらしく！天板に置いた面はどうしても平たくなってしまうので、ちょっと手前からのアングルが一番それらしく見えるようです（笑）。

お好みのクリームを詰めて、顔はチョコペンでめいめい好きに描いていただくも良し。 節分の日の「恵方巻き」みたいに、ひとり一匹食べちゃう！なんて、いかがでしょう？ どうぞご家族みなさんで、楽しい「こどもの日」をお過ごしくださいね！

最近なんだか細工ものに走り気味のクオカキッチンですが、おもしろパンばかりを追求しているわけではありません！硬派な小麦粉比較などももちろん継続しておりますよ。この時期は真夏のパン作りのご提案なども考えていますので、各社から出ているピザ用の準強力粉をそれぞれ比較したりもしていました。

改めてしみじみ思うことですが、焼きたてのピザって本当においしいですよね。トマトソースとチーズがのるとなんでもおいしく感じちゃうのは問題ですが（笑）試作品をテーブルに並べると、試食のためにスタッフたちがわらわらっ！と一斉に集まって来ます。

今回使ったのは日本の製粉会社さんで開発されたピザ用の準強力粉が2種類と、イタリアで製粉までされてから日本に輸入された粉が2種類。やはりそれぞれに持ち味、食感が違います。
日本で開発されたピザ用粉はややもっちり系。薄く焼き上げた部分はカリッと軽いけれど、やや厚みを持たせた部分はムチッとした引きと甘みがあって、それが本当にトマトソースと良く合います。
イタリア生まれの粉類はそれよりさらに軽くて歯切れの良い感じ。もちろん配合にもよるので単純に分析できるわけではないのですが、薄くのばした部分のクリスピー感はやっぱり特別な感じがします。生地に触ってみた感じもやはり違って、それぞれ適した水分量も違います。パン作りも同じことですが、おいしい生地を作るなら、選んだ粉に適した配合をまず見つけなければならないようです。

おいしいピザを作るには300℃以上の高温で焼かなくてはいけない、なんてよく言います。いわゆる「ナポリピッツァ」は400℃以上にもなる高温でごく短時間で焼き上げるので、表面はパリッと、中はもっちりとした独特の食感が楽しめるのですよね。なかなかあの食感をご家庭のオーブンで再現するのは難しいものがあります。もちろんピザ釜でもあれば理想的なのですが、電気オーブンを使うときには最高温度で焼くのがよいようです。ホームベーカリーで生地作りもできますし、半焼成タイプのクラスト生地も便利。トッピングを選べば小さなお子さまから年配の方まで、ご家族みんなで食べられる！のがピザの魅力です。フライパンやダッチオーブンを使えば、実は野外でも楽しめるんですよ。

お店にも負けないおいしさのピザが作れるよう、クオカキッチンでも鋭意レシピ開発中！
パリッ！もちっ！の食感が楽しいピザ、ぜひみなさんで召し上がってみてくださいね。

上野動物園のパンダ、公開されましたね。ここクオカキッチンでも先週お伝えしたとおり、毎日ビミョーなパンダが続々と誕生していました。上野の公開から遅れること一週間ですが、なんとかレシピアップできそうなところまで来ましたので、今週は完成までの道のりを公開してみます。

最初に作ったのはクオカでもイベントなどでよく登場している動物パンをベースにしたパンダパン。菓子パン生地を作り、一部をココア生地にして耳と目のまわりなどを作ります。目はチョコチップを埋め込んで、成形はOK、発酵後もこれまたOK。問題の焼成後は・・・よしよし、ほぼ思った通りの焼き上がり。少し顔のパーツの配置を整えれば、なんとかこの線でいけるかも。
...と思いきや、担当の依頼主がひとこと、
「パンダなのに肌が黒ーい。これじゃ日焼けしたパンダじゃん」
「えええーーーーーっっっっっ？菓子パン生地ですもん、色は付きますよー！！」
さらに
「顔は白くなくっちゃ。メロンパン生地にしたらどう？」
ちょうどまさに、この春クオカはメロンパンをおすすめ中。ならば今回もメロンパンで行ってみますか？と、一気に方向転換、パンダパンもメロンパンで作ることになりました。

その過程はこんな感じです。
まずクッキー生地をプレーンとココアの2色で作り、前回のおっきなメロンパン同様、顔のシートを作ります。これを丸めたパン生地にかぶせたら顔の部分はできあがり。今回はもうひとがんばり、パンダの耳の部分も工夫してみました。そして何かが起きる焼成。今回はどうだったかというと・・・そうですね、微妙に顔が・・・顔が・・・崩れました（涙）。

今回のポイントはここでした。
焼成中、オーブンの中でクッキー生地がかなり伸びるので、目の大きさや位置が焼き上がる前の状態とはだいぶ変わります。目をあとのせにしてみたり、大きくしてみたり小さくしてみたり、あれこれ試してみましたが、写真のように目を組み込んだシートを作り、目のサイズは成型時には少し大きいかな、と思えるくらいが焼成後にはちょうどいいバランスになりました。

何度か試作を繰り返しましたが、今回のこのパンダメロンパン、なんだかクセになりそうな楽しさがありました。顔のシートをせっせと何枚も作りながら微妙にひとつひとつの顔を変えてみたり、耳になるちびメロンパンを黙々といくつも作ったり、耳を組み合わせてひとつのパンダが完成するたびに、この子はどんな焼きあがりになるんだろう、と想像するとやけにわくわくするのです。なのに、焼きあがりで全然想像と違うものができたりしますしね（笑）。

コツとしては顔も耳もそれぞれクッキー生地で、しっかり包み込むことでしょうか、焼き上がった時にパン生地が見えない方がパンダの完成度があがります。耳の部分は顔にしっかりめに押さえつけると、思ったよりクッキーどうしがちゃんとくっついて焼き上がりますのでご心配なく。




上野パンダ公開記念でみなさんもぜひ作ってみませんか。楽しいこととおいしいことは保証つき！ですよ。


■パンダメロンパン（手ごね）のレシピはこちら
■パンダメロンパン（ホームベーカリー）のレシピはこちら

キッチンでは、久しぶりに『チャレンジパンレシピ』を作っていました。
チャレンジパンレシピって？
毎日お菓子やパンの試作、レシピ開発に明け暮れるクオカキッチンですが、たまーに「それって、結構無茶ブリじゃない？」と思われるレシピ依頼が企画担当者からやってくるのです。例えば去年のレシピだったら、ワールドカップにあわせて作った「サッカーボールメロンパン」みたいなもののこと。
今回は、「すごくでっかいメロンパン作ってよ」が始まりでした（またメロンパンなのですが...）。もちろん、作りましたよー。せっかくなので家庭用の普通の電気オーブンでできる最大の大きさを目指して、1斤分の生地を使うことにしました。もひとつせっかくなので「メロンパンクラストミックス3色セット」を使って表面のクッキー部分を3色にすることに決めました。見た目にも楽しいメロンパンに仕上げるために、さまざまな段階で壁にぶつかりました。

まずはクッキー部分をどうするか？
3色のクッキー生地をそれぞれ作り、丸く伸ばしてみました。それを各々6等分し、ダーツの的みたいに3色を組み合わせて大きなカラフルクッキーシートを作りました。さらに形を整えて冷蔵庫で寝かします。形と模様をきれいに焼き上げることを考えて、クッキーは発酵後にのせてみることにします。


さてと、パン生地の方はどうするか。
どうせなら、焼き上がりをきれいな半球状にしたい。そのためには、発酵はどうしたらいい？発酵カゴを使いたいけれど、打ち粉がつき過ぎてしまいそう。ならば、とステンレスボウルを使ってみることにしました。パン生地はきっちりと丸く膨らみ、心配していた「ボウルにくっつくかも？」もクリア、するっときれいに離れました。クッキー生地をていねいにかぶせたら・・「おおー！！！我ながら素晴らしい！完璧な出来ーーーー！！」 ...何度繰り返せば覚えるでしょう。パンはここまではきれいにできるんですよね。オーブンで膨らんで形が変わるのがパン。

最終的に今回はどうなったかといいますと、これが意外といい出来でした。焼成後も形はきれいにまんまる。多少クッキーの割れが激しかったのと、色がつきすぎたくらいで、どちらもなんとか調整できそうな問題点です。が、焼き上がってからしばらく経つとパンに異変が...。沈む沈む、メロンパンがつぶれていく。 パン生地は菓子パンなので、ふわっふわの柔らか生地、その上に厚めで重めのクッキー生地がのっかれば、大きい分だけだんだんつぶれていくのですね。考えてみれば、当然のことでした。なるほど、なるほど、こうなるのかー。

結局その後、パン生地の固さを変えてみたり、クッキー生地を薄くしてのせた状態で発酵させてみたり、とあれこれ試作を繰り返し、なんとかレシピが完成しました。ただ、焼成後、やっぱりある程度は沈んできます。パン生地をしっかり固いものにすればいいのでしょうが、それではメロンパンとしておいしくなくなります。見た目のインパクトも大事ですが、食べておいしいのも大切な条件なので、今回は多少の沈みは「アリ」で完成になっています。
この「どでかメロンパン」がようやく完成に近づいた頃、またもや企画担当から次の指令が。「上野動物園にパンダ来た記念に、パンダのパン作って！」

そんなわけで、キッチンでは今、びみょーなパンダが次々と誕生中です。
来週には発表！できるかなあ。