今週、ものすごく久しぶりにGOPANでパンを焼いています。 思えば今年のはじめ、東京オフィスが自由が丘に引っ越して最初に焼いたのがGOPANの米パンでした。昨年秋の発売前には、ほぼ毎日のようにいろんな米パンを試して焼いていました。
が、気づけばもう半年。あまりに久しぶりなので、最初の1回はリハビリも兼ね、取扱説明書を見返しながらシンプルに米パンを焼いてみました。これが思ったよりもはるかにきれいな焼き上がり。こんなにふっくらしてたっけ？ってくらいにまあるく膨らんでます。あらー、腕上げちゃった？なんてわけもなく、たぶん、季節やお米の種類、新米かどうかなどが関係しているんですね。
今回の試作の目的はGOPANの新しいレシピ作りです。 雑穀をはじめ、『ひじきゴパン』や『明太ゴパン』など和風の米パンはさんざん昨年に試したので、今回はあえてイタリアンな米パンにチャレンジすることになりました。イメージはトマトリゾット。トマトジュースで仕込み、モツァレラチーズやハープを混ぜ込み、トッピングにもチーズを使ってみました。

具材を入れるタイミングは昨年検証済み。タイマー片手にチーズを投入し、発酵終了と同時にトッピングも乗せてみます。途中経過は良好です。発酵終了後に見たときには、前日のリハビリ焼きよりもさらにふんわりとふくらんでいました。
「よしよし、いいんじゃないの」
思わず顔もほころびます。が、問題はその後に待っていました。
「なるほどねえ。そりゃ、こうなるよねえ。」
待望の焼き上がり。ふたを開けると、たぶんチーズの重みでしょう。せっかくまるく膨らんでいたトップがつぶれちゃてます。
うーむ。小麦のパンだったらここまではつぶれないんですけどね。

そして、試作第2号。味のバランスを考えてトマトジュースの配合を増やし、その他もろもろも調整し、問題のトッピングチーズを焼き終わりの15分前まで待って乗せてみました。ある程度表面の生地が焼けて固まってから乗せてみよう、という作戦です。 しかし！あえなく完敗。チーズの重みでだんだん生地が沈んでいくのが窓から見えてます。そしてもうひとつの課題が。前回なかったはずのお米のつぶつぶがなぜかあちこちに残っているのです。これはどうやらトマトジュースを増やしたために起きたもよう。水をトマトジュースに変えたことで十分な浸水ができず、米が挽ききれなかったんですね。でも味のバランスはちょうどいい、配合は決まりました。米粒の問題も浸水で解決できそうです。
あとは、チーズ。上に乗っけたほうが断然カリカリとろとろでおいしいんですよね。見た目はつぶれていいのかなあ...。
納得のいくレシピが仕上がるまで、試作はもう少し続きそうです。

レシピは7月公開予定！GOPANユーザーのみなさま、どうぞ今しばらくお待ちくださいね

第二回レシピコンテスト、「米粉を使ったレシピ」にたくさんのご応募をいただきありがとうございました！今回はお菓子あり、パンあり、お料理ありの豪華ラインナップ！約100通のご応募をいただきました。ただいまは第二次審査、書類選考を終えて実際に試作・試食を行うという過程の真っ最中！クオカキッチンは連日米粉スイーツや米粉パンであふれかえっています。
前回はホームベーカリーレシピだったので雰囲気の似通ったものが自然と多くなってしまったのですが、米粉のレシピとなると見た目も味わいもなかなかバリエーション豊か！工夫に富んだ面白いレシピも多数あり、審査するスタッフも「へええ！」と声を上げるものが多かったのです。

食糧自給率の向上のため、キャンペーンもあちこちで展開されている米粉。レシピ本もいろいろな切り口のものが出始めて、まさしく今最も注目されている素材と言えようかと思います。各メーカーからもレシピだけでなくさまざまな米粉製品や、それをさらに加工した完成品が出てきています。米粉ベースのミックス粉もさまざまなバリエーションがありますが、例えば「うどん」や「パスタ」なども乾麺の状態で販売するメーカーさんがいくつもあるほど。実際に食べてみると、小麦粉の麺に比べてちょっとあっさりしていて、ちゅるんとした食感がまた不思議に魅力的な、独特のおいしさがあるのです。「何か、おいしいものができそう！」と、米粉には確かにそんな魅力が潜在的に備わっているような気もします。

スタッフも今回選考過程を迎えて改めて感じているのが、米粉を使ったレシピの「食感の面白さ」。例えば焼きおにぎりを作ったときに、表面はバリッ！と、中身はもっちり！という対比を感じられるように、同じ素材を使っても「バリバリ」にも「もちもち」にも変化する、ということ。また米粉はグルテンを含まないので、例えばシチューのルウやホワイトソースなどのお料理に「とろみづけ」に使用すると、小麦粉とは違いサラッとした口当たりのよい仕上がりになるのです。もちろん小麦粉にも七変化する食感の面白さはあるのですが、米粉の変化はまた小麦粉のそれとは違って、これまでになかったお菓子・パン作り、お料理が楽しめそう。みなさんからの応募作品を見てみても、日頃からものすごく熱心に研究されている様子が伝わってきて、たいへん見応えのある内容だったのです。

...と、思わず早くも総評に入ってしまうところだったのですが（笑）、まだキッチンでも試作選考が残っています。7月の中旬には最終結果を発表できるかと思いますので、どうぞ楽しみにお待ちくださいね！

さて、先週に引き続き、VIRON牛尾シェフのレッスンイベントレポートです。

今週は成型と焼成のお話を。今回の実演でいちばん衝撃だったのがやはりバゲットの成型でした。ベンチタイムの終わった生地をひとつ取り出すと、いきなりばんばんとたたいてガスを抜くシェフ。「ええーーー、そんなにですか？」っていうくらい思いっきりばんばんたたいてガスを抜いてます。「めん棒がかけられれば、かけてもいいんですよ」と、さらっと目の前でめん棒もかけて見せてくれました。「お店ではモルダー（ガス抜きと成型をする機械）で伸ばしてますから」たしかにレシピ本でもめん棒をかけてます。
ただ、バゲットのガス抜きはやさしく、と習ってきた方には、かなり衝撃の光景。そこまでしたいけど怖くてできない、というようなガスの抜き方です。が、これももちろん、ラ・トラディション・フランセーズならではのこと。ここまでしっかり均一にガスを抜くことで、あの蜂の巣のようなきれいな気泡ができるのだそうです。アメリカやカナダ産の小麦粉でここまで抜いたら、かえって目の詰まった部分ができてしまう、ということでした。

そしてもうひとつ、美しい蜂の巣の気泡を作るのに欠かせないのが、オーブンに入れたときの下からの熱。しっかりガスを抜いて均一にした気泡のひとつひとつに、底から一気に熱を入れること、これがとても大事だとおっしゃってました。そのためにはとにかく天板を熱しておくこと。レッスンでは焼成の1時間半以上前からオーブンに天板を入れて250℃に予熱していました。発酵の終わった生地にクープを入れたら熱々の天板にすばやく移し、オーブンへ。ここできれいなクープの割れを出すために重要なのがスチーム。ショップのオーブンはスイッチひとつで蒸気が出ますが、「家庭で焼く場合は霧吹きでしっかり生地をしめらせてからオーブンに入れてください」とのことでした。オーブンに入れたとき、生地表面が乾いていると伸びづらく、きれいな割れが出なくなってしまうそうです。まとめると、焼成のポイントは、「下火で膨らませる。蒸気で割れを出す」。ということになります。

その他にも焼き上がったバゲットはその日中に食べる。ビニール袋は『バゲットの棺おけ』（！）だから入れない、などなど面白くて貴重なお話をたくさんしていただき、参加してくださったお客様の質問もいつまでも途絶えず、とても密度の濃いレッスンでした。

牛尾シェフありがとうございました！ぜひぜひまたレッスンしてくださいね。

先週土曜日、自由が丘ショップでVIRONの牛尾シェフによるスペシャルレッスンイベントが行われました。レッスン内容は４月に発売されたレシピ本「VIRONのバゲット」からバゲットとリュスティック、パンペルデュの実演です。今回と次回はその模様をレポートします。

レッスンは実際に生地を作るところからスタート。生地作りが終わったら、前日お店で仕込んできていただいた生地で分割、成型、焼成とすべての工程を順を追って進めてくださいます。目の前で牛尾シェフがバゲットを作っている姿が見られる。これだけでも充分贅沢なのに、トークの内容の濃いこと濃いこと。参加されたお客様の質問もとても突っ込んだものが多く、かなり掘り下げた専門的なお話も伺うことができました。
そんな中でも、とりわけ水と粉の話が印象的でしたので今回はその二つをご紹介します。

まずは水の話から。牛尾シェフが渋谷のVIRONをオープンした時のこと、フランスから戻り日本でバゲットを仕込んでみると、どういうわけか生地がべたついてまとまらなかったそうです。フランスとまったく同じ材料、同じ作り方でやっているのに、どうやってもうまくいかない。本来なら３日で終わるはずの準備に３週間もかかってしまったそうです。
ようやく見つけたその原因は水、フランスの水が硬水だったのに対し、日本の水は軟水、硬水を使って仕込んだ翌日、はじめて日本できれいなバゲットが焼き上がったそうです。硬水は生地をほどよくひきしめてくれる。焼き上がったバゲットの風味も変わる。フランスでは当たり前に使っていた硬水もあのVIRONのバゲットを作り上げる大きな要因のひとつだったのです。この水の話はさらに深まり、硬度の話題へ。VIRONでは日本の水とコントレックス（硬度の高い硬水）を混ぜていますが（レシピ本もそう紹介されています）、これは水の硬度をちょうどフランスとおなじ350程度にするためだそうです。日本で売られている硬水だったら、ヴィッテルやエヴィアンが硬度300程度なので、「これらの水だけで仕込んでもちょうどよくできますよ」とのことでした。

もうひとつ興味深かったのがアスパラの話。硬水でアスパラをゆでるとすごくおいしい、のだとか。硬水は旨みをぎゅっと閉じ込めてくれる。それに対して軟水でゆでると旨みも溶け出してしまうから。軟水は出汁をとる日本の文化に合っている、ともおっしゃっていました。同様に軟水でゆでたパスタは置いておくとくっつきますが、硬水でゆでたパスタは表面がきゅっとしまるのでくっつかないそうです。なるほど、どちらも試してみたいですよね。

そして粉の話、VIRONのバゲットの作り方はかなり特徴的ですが、これは粉がレトロドールやラ・トラディション・フランセーズだからこその製法。日本でよく使われているアメリカやカナダ産の小麦とは基本的に粉の質が違うので同じ作り方はできないということでした。硬水を材料に使うのも、オーバーナイトで発酵させるのも、成型でしっかりとガスを抜くのも、VIRONの粉の濃厚な香り、風味や独特の食感を最大限に引き出すため。例えばアメリカやカナダ産産の粉で同じように作っても、ひきが強すぎて、あのVIRONのバゲット特有の蜂の巣のような気泡はできない、とのことでした。粉によって作り方もまた変わるのです、と。そのかわり、「ラ・トラディション・フランセーズを使ってレシピ本の通りに作れば同じようにできます。できなければ連絡ください」ともおっしゃってました。さすがです（笑）。そこまで言われたら、作ってみないわけにはいきませんよね。

それでは、日本の小麦はどうなのでしょう？これが嬉しかったのですが、日本の小麦はどちらかというとアメリカよりはフランス産に近いのだそうです。なので、同じ製法でかなり近いものができるのでは、とのことでした。
では、次回は成型と焼成の話に続こうと思います。

ついについに、やって来ましたこのときが。希少な北海道産小麦「はるゆたか」の復活です。2009年、2010年と記録的な大不作となってしまい、もうほとんど市場に出回っていない100％の「はるゆたか」。それもそのはず、2010年の収穫量は例年の約3割程度なのだそう。おなじみの「はるゆたかブレンド」さえも、主役となる「はるゆたか」の原料があまりに少ないために十分な数量がご用意できなくなってしまっていました。

「日本の小麦でもおいしいパンが作れる！」と、それまでの国産小麦の常識を覆したのが北海道産小麦「はるゆたか」でした。ここ10年ほどの間にその人気はぐんぐんと高まり、今ではその手に入りにくさから「幻の小麦」と言われるほどに。こんなに人気が高い小麦なのに、なぜ収穫量は増えないのでしょう？その理由のひとつは、はるゆたかが非常に育てることの難しい小麦だからと言えると思います。
ここ2年、収穫時期の悪天候の影響で収穫量は大きく落ち込みましたが、はるゆたか栽培に関わる生産者さんの意欲にも大きな影を落とすことになりました。時間をかけ手間をかけて育てた小麦が、ほとんど使い物にならなくなってしまったとしたら...。「はるゆたかは諦めて、もう別の育てやすい小麦を育てた方がいいんじゃないか。」病気に強く、雨にも倒れにくい強い品種の小麦は他にあるのです。時間をかけ、手間をかけて育てるなら、もちろんしっかり収穫できる小麦の方がいい。いくら人気がある品種でも、こう育てにくいのでは...と今や非常に限られたはるゆたか生産者さん方の心にも葛藤があるそうなのです。
今回数量限定で販売できることになったのは、その限られたはるゆたか生産者さんから特別にお譲りいただいた原料です。他の品種に移行せず、踏みとどまって作っているのでぜひ応援してください、とメッセージをお預かりしています。

クオカスタッフにとってももちろん、「はるゆたか」は特別な小麦です。製粉会社さんとも「どうしてはるゆたかは、これほど人気があるのだろう？」という話をよくするのですが、いつも「それはやっぱり、理屈抜きにおいしいからじゃないだろうか」という結論に至ります。あのなめらかな食感、味わい、風味。他の小麦粉で作ったパンももちろんおいしいのだけれど、何かやはり人を惹きつける特別な魅力があるのが「はるゆたか」なのです。

ごく限られた数量しかありませんが、ぜひこの機会に「はるゆたか」のおいしさを体験してください。そしてはるゆたかを育て続けてくださっている生産者さんを応援していただければと思います。また、お使いいただいた方にはぜひ「クチコミ投稿」をお願いしたいのです。
みなさんの声が、生産者さん方の力になります。クオカが責任をもって、お伝えいたします！