さて、先週に引き続き、VIRON牛尾シェフのレッスンイベントレポートです。

今週は成型と焼成のお話を。今回の実演でいちばん衝撃だったのがやはりバゲットの成型でした。ベンチタイムの終わった生地をひとつ取り出すと、いきなりばんばんとたたいてガスを抜くシェフ。「ええーーー、そんなにですか？」っていうくらい思いっきりばんばんたたいてガスを抜いてます。「めん棒がかけられれば、かけてもいいんですよ」と、さらっと目の前でめん棒もかけて見せてくれました。「お店ではモルダー（ガス抜きと成型をする機械）で伸ばしてますから」たしかにレシピ本でもめん棒をかけてます。
ただ、バゲットのガス抜きはやさしく、と習ってきた方には、かなり衝撃の光景。そこまでしたいけど怖くてできない、というようなガスの抜き方です。が、これももちろん、ラ・トラディション・フランセーズならではのこと。ここまでしっかり均一にガスを抜くことで、あの蜂の巣のようなきれいな気泡ができるのだそうです。アメリカやカナダ産の小麦粉でここまで抜いたら、かえって目の詰まった部分ができてしまう、ということでした。

そしてもうひとつ、美しい蜂の巣の気泡を作るのに欠かせないのが、オーブンに入れたときの下からの熱。しっかりガスを抜いて均一にした気泡のひとつひとつに、底から一気に熱を入れること、これがとても大事だとおっしゃってました。そのためにはとにかく天板を熱しておくこと。レッスンでは焼成の1時間半以上前からオーブンに天板を入れて250℃に予熱していました。発酵の終わった生地にクープを入れたら熱々の天板にすばやく移し、オーブンへ。ここできれいなクープの割れを出すために重要なのがスチーム。ショップのオーブンはスイッチひとつで蒸気が出ますが、「家庭で焼く場合は霧吹きでしっかり生地をしめらせてからオーブンに入れてください」とのことでした。オーブンに入れたとき、生地表面が乾いていると伸びづらく、きれいな割れが出なくなってしまうそうです。まとめると、焼成のポイントは、「下火で膨らませる。蒸気で割れを出す」。ということになります。

その他にも焼き上がったバゲットはその日中に食べる。ビニール袋は『バゲットの棺おけ』（！）だから入れない、などなど面白くて貴重なお話をたくさんしていただき、参加してくださったお客様の質問もいつまでも途絶えず、とても密度の濃いレッスンでした。

牛尾シェフありがとうございました！ぜひぜひまたレッスンしてくださいね。