クオカキッチンでは何かと良い匂いが漂っているのが常なのですが、今週は特に胃袋に刺激を与える香りがオフィス中を駆け巡っておりました。
それもそのはず、今週のクオカキッチンのテーマは「チーズ祭り」！クオカラインナップにぜひ導入したいと考えている各種チーズを、さまざまなパンでもって試作中なのです。

何しろパンとチーズは最強の組み合わせ。
できあがったパンをカットして、塗って食べるのももちろんおいしいけれど、生地に包んで焼き上げてみたり、表面に振りかけてこんがり焼いてみたり、使い方によってさまざまにおいしさの幅が広がるのが魅力です。

先日もちょうどGOPANレシピ「トマトリゾット風お米パン」の開発でいろんなチーズを使って作り比べてみました。チーズの種類選びも重要ですし、ブロックかダイスかシュレッドかすり下ろしたパウダーか、形状によっても香りや味わいに影響するのが本当に面白かったのです。

例えばパンの表面にチーズをかけて、こんがりと焼き上げたい場合。 シュレッドチーズを使えばチーズの層がある程度分厚くなって、それでいてこんがりとした表面に仕上がります。厚みがあるせいでチーズの旨みも楽しめて、ちょっと焦げ目のついた香ばしさも味わえる！ですが、生地によってはこの「厚み=重み」が負担になって、パンが形良くふくらまない、という面も。

ならば、と負担を軽くするためにシュレッドチーズからすり下ろしチーズに変えてみると、生地に与える重みは確かに軽くなったものの、チーズ感が物足りない！
それならば、少量でも風味の引き立つような種類のチーズをチョイスして...。
（と、実はレシピが決まるまでに本当に何度も何度も試作をしているのですよ。）

チーズを使ったレシピ試作のときには、サンプル品が完成する前からオフィス内のスタッフがそわそわし始めます。思いあまって、一足早くキッチンをのぞきに来ちゃうスタッフもいるほど。
しかし焼き上がっても、パン部（試作担当）がまずできあがり画像を撮影し、仕上がったパンの試食を行って、「生地の食感はOK」だの「成形をもう少し面白くしたいね」だの「パンチが足りないから○○を入れてみようか」だの一通りのチェックを済ませなければ試食解禁とはなりません。
その様子はまるで「おあずけ」を食らった犬のよう...（笑）。

今週最も官能的な香りを放っていたのは、「青カビチーズのライ麦パン」でした。
たっぷりのゴルゴンゾーラを焼き込んで、仕上げにはハチミツを垂らしていただきます。焼き上げる間、オフィス内はまるでピザ屋か何かのような香りに包まれておりました。

他にも何種類ものチーズを現在試作中！
パンのおいしさがますます引き立つような、レシピの可能性がまたぐっと広がるようなチーズラインナップを、いずれお届けしたいと思います。
どうぞお楽しみに！

なぜかこの時期にはじめてしまった発酵種やら酵母系のパンたち。前々回のサワー種に続き、現在は「ホシノ天然酵母のビール酵母種」でいろんなパンを作っています。「夏と言えば、ビールだよね？」の単純な発想からとりかかったビール酵母ですが、なかなか味のある面白い酵母でした。

いちばん最初は酵母の味見もかねてシンプルな食パンをホームベーカリーの天然酵母コースで焼いてみました。焼き上がりはふっくらと膨らんで色づきもちょうどいい感じ。食感はほどよくふんわりで酵母の旨みもあります。この酵母の旨みが主張しすぎず、薄すぎず、これまたちょうどいい感じ。そして最後にほのかに苦味を感じます（ただ、これには個人差あり。酒豪メンバーはまったく感じず、お酒の飲めないスタッフのみが苦味を感じてました。これがビール酵母の味のひとつでしょうか？）。

味は確認できました。発酵力もばっちりです。これならいろいろ具材を入れて楽しめそう、とアレンジ第1弾はチョリソー、炒め玉ねぎ、パセリ入りで。どうみてもビールのおつまみでしょ、って組み合わせですが。期待通りに具材の重さにも負けず、ふっくら焼きあがってくれました。味も、はっきりしていておいしい、のですが、玉ねぎの甘みで生地そのものの味わいが薄れてしまった感が。せっかくの天然酵母、酵母の香りも生かしたいので、このアレンジは今回はパスです。

そんななか、ベストだったのが、オリーブ。シンプルだけど、酵母との相性がぴったりでした。オリーブの味や食感がいいアクセントになって、ビール酵母生地のやさしい甘さや旨み、ふんわり感をより引き出してくれたのです。さらにこの生地の良さを引き出そうと、、ホームベーカリーで焼き上げるのではなく、生地作りコースを使って、プチパンに仕上げました。こうすることで、皮のパリッと感や香ばしさもプラスされました。

実はこの天然酵母パン生地作りコース、今回はじめて使いました。ホシノ酵母やあこ酵母でパンを作る以上、ゆっくり12時間かけて発酵させてこそ。4時間じゃ全然熟成が足りないでしょ（天然酵母の生地コースは4時間で1次発酵までが終了です）と思って今までさわらなかったのですが、今回初めて使ってみて気持ちが変わりました。ゆっくりと熟成させたパンのおいしさにはそれはやっぱり勝てませんが、ふっくらした食感や酵母からくる風味はしっかり感じられます。これなら、朝出勤して帰るまでに手成型の酵母パンを焼き上げることもできますし（笑）。ホームベーカリーの機能って侮れない、と再確認もした今週です。

そしてまだまだオーバーナイトプロジェクトは続いてます。気温も上がって湿気も高いこんな時期なのに...。ただ、サワー種のライ麦パンといい、ビール酵母のパンといい、じっくり時間をかけて作ったパンはおいしさが断然違いますね。大好きです。ちなみにクオカでは言葉どおり目に見えて違いがわかります。手のかかったパンはあっという間にテーブルに出した試食サンプルがなくなりますから。君たち、正直すぎ！

関東では梅雨明けも宣言されて、いよいよ本格的な夏到来！というシーズンになりました。 日中の気温もグングン上がって、暑さ対策をどうするか...が、クオカスタッフにとっても重大な関心事です。

暑くて暑くて家事も一苦労、でも日々の食事に必要なパンはなんとか準備しなくちゃ！というお母さんたちを応援するには？やっぱり楽ちんに、または短時間でおいしく作れるレシピ提案でしょう！
と言うことで、いつものごとく頭を悩ませました。「おまかせできるホームベーカリーパン？」 「ピザやフォカッチャ？」「ベーグル？」「味付けをスパイシーにする？」「やっぱり、カレー？」 何にせよ、ちょっと塩みのあるレシピで食べやすく仕上げようか、とパン担当者で話し合っていたところ。

「いいのがありますよ！」
と、口もとを得意気にムニャムニャさせながら現れたのが、「夏グルメ特集」でサイトでもデビューしたグルメ担当バイヤーの「イクメン」前嶋氏。 一児のパパでもある彼が、夏のお母さんたちにお勧めしたい！と推すのは「OSCAR MONDO（オスカー・モンド）」シリーズ。フランス産のピュアバターを100％使用した、とってもリッチな「あとは焼くだけ」ミニデニッシュのシリーズです。

「何と言っても、僕でも作れます！」
と、口もとを得意気にムニャムニャさせる前嶋氏。テストキッチンで自分でもその簡単さを実感した上、スタッフたちに「おいしい！」「本格的！」「なんかずるい！」と褒めそやされて（？）、なかなか良い気分を味わったようです。
でもこれって、（パパでも）とっても短時間で、テクニックいらずで作れる！ということ。「発酵」の工程は不要なので、オーブンを使う時間も「焼く時間」だけだから、暑い時期にも楽に焼きたてパンを味わうことができるんです。

手作りパンのおいしさを追求したい！パン部（パン担当メンバー）としては、なんだかちょっと悔しいですが、実際に贅沢素材を使ったこのシリーズは本当においしい。
フランスのホテルやカフェで朝ごはんに出てくるような、黄金色（こがねいろ）に輝くデニッシュが仕上がります！

おいしい、本当においしいんだけど、なんか悔しい。
もちろん夏向けレシピも現在鋭意開発中ですので、あくまでも手作りにこだわりたい！というみなさまも、どうぞ楽しみにお待ちくださいね。

さて、今週のキッチンのテーマは「オーバーナイト」でした。
ここで言うオーバーナイトとは、ひと晩かけてパン生地を低温発酵させたり、酵母や種を育てたりすること。今週はそれが3つも重なりました。
酵母のひとつは『ホシノ天然酵母』の『ビール酵母パン種』。この種起こし、正確にはひと晩と言うより丸一日、24時間かかるんですが、ホームベーカリーの生種起こしコースに任せておけば簡単です。
夏と言えばビール！と言うわけでもないですが（笑）、ビール種の独特な風味が夏のパンにはきっと合うはず！と言う、わりに単純な理由でレシピを作り始めました。

そしてもうひとつが「TKスターター」。それは一体、何？なんて読むの？って方もいらっしゃいますでしょうか（ちなみにそのまま「ティーケースターター」と読みます）。実は、私もまだまだ出会ってから日が浅いのです。クオカからデビューしたばかり新商品、その正体は・・・「冷凍耐性を備えた長期間保存が可能な乳酸菌スターター（メーカー説明より）」。これを使えば、安定したサワー種を比較的簡単に作ることができるというものです。

では、サワー種とは？こちらはライ麦パンを作るときによく使われる種で、ライ麦パンの製パン性を高め、まろやかな風味やしっとり感を増す役割を担っています。一般にはライ麦と水を使って起こし、一週間程度かけてようやく完成するものですが、「TKスターター」を使うと、短時間で安定したサワー種を作ることができるのです。

ややこしい話はさておき...実際の使い方は、「TKスターター」と水、ライ麦をよく混ぜ、28℃の環境で16～22時間発酵させます。この工程はホームベーカリーの生種起こしコースで簡単にできます。
ただ、この時期、夜の室温には注意が必要です。今回は「夕方セットして、翌朝出勤したらちょうどできあがり」のつもりだったのですが、この夜がよりによって熱帯夜になってしまいました。
クオカキッチンは朝日とともにぐんぐん室温が上がります。30℃を超えたら種の状態が悪くなってしまうー！とかなり焦って出勤し、なんとかぎりぎりセーフでサワー種を涼しい場所に避難させました。

こうしてできたサワー種は、すぐに使えます。さっそくその日のうちにライ麦パンを作ってみました。ライ麦の割合は食べやすい3割にし、プレーン、フィグ、カレンズ&クルミの3種類にしてみました。発酵時間が少し短かったようで、ふくらみが弱くやや固めでしたが、味は「おーいしーい！」。普通にライ麦を30％入れただけのパンとはまったく違った、深い複雑な味わいや香りを醸し出していました。

とても簡単なのに、本格的なライ麦パンの味わいです。もう少し、配合や工程をあれこれ変えて納得するまで作り込んでみたい。かなり心をつかまれた感じです。もともとライ麦パン好きなもので、これは嬉しい素材に出会いました。 ただし、これからの季節「TKスターター」を起こすのに、温度管理は要注意！朝方にグッと室温の上がってしまうクオカキッチンでは、オーバーナイトはもう無理かも。それならば、付きっきりで面倒を見られる自宅に連れて帰って育てることにしましょうか...。

新発売の「TKスターター」、ドイツパン好きのみなさま、どうぞ試してみてくださいね。