残暑もようやくひと段落？朝晩の空気が日に日に涼やかになり、日中も日によっては過ごしやすい気候になってきました。どうなることか、と思った節電の夏でしたが、なんとか乗り切れたようですね。クオカスタッフ内では例の、保冷剤を首に巻くひんやりスカーフがずいぶん流行りました。

涼しくなってくると食欲もわいてきますし、「さあ、いっちょ何か作ろうかねぇ」とパンやお菓子への創作意欲もわいてきます。クオカキッチンではすでに、秋冬に向けたレシピ開発が進んでおりますよ！

ご紹介したいところですが...まだもう少し、のお楽しみ。今回は夏の終わりに、「小麦粉と仲良く暮らす方法」をおさらいしたいと思います。

小麦粉は他の匂いがつきやすい食品です。これは粒子が細かく、表面積が大きいから。
例えば洗剤や芳香剤など、匂いの強いものと一緒に保存していると、その匂いを吸収してしまいます。この匂いはパンやお菓子、お料理に加工しても影響を与え風味を損ねてしまうため、匂いの強いものとは分けて保存するようにしましょう。

また小麦粉は湿気を帯びやすく、虫や異物が入りやすいもの。一旦開封した後は、開け口をしっかりと閉めておく必要があります。そしてこれも重要なポイント。「一度使った小麦粉は、元の袋に戻さない」！揚げ物やお料理に使った残りはもちろんのことですが、「打ち粉」に使用した粉も要注意。水気を吸ったパン生地のかけらが入っていたりすると、それが小麦粉の中に塊ができてしまったり、カビの原因にもなってしまいます。一度袋から取り出して使ったら、元の袋には戻さず別に保存するようにしましょう。

ちなみにクオカスタッフが自宅で使っている人気小麦粉保存グッズは以下の通りです♪

▼Anylock(エニーロック)2号 3本セット
「私は小麦粉は野菜室で保存したい派なのでこれ！
いつも3種類の粉（1kgサイズ）をストックしているので、スペースの確保が課題。
コンテナ容器だと場所を取っちゃうので、省スペースなこちらの方が使いやすいです。」

▼スナップウェア角型(M)
「キッチンの上の戸棚の中に入れています。
口が広くて取り出しやすいし、並べてスッキリ収納できるのが気に入ってます。
よく使う強力粉と薄力粉が1種類ずつ。お料理にちょっとだけ使いたいときにも取り出しやすいです！」

エニーロック派のスタッフが「いつかは欲しい」と思っているのは「ポリシーラー」であることもこの調査で判明。
「粉、砂糖、ナッツ類と何かと封をしたい袋がある」「食べかけのお菓子も保存できる」「ラッピングに使えるのもいい」と大人気です。

これからやってくる食欲の秋に向けて、材料類の保存環境についても見直ししちゃいましょう！

暑いですねー。東京は連日35℃越え。毎朝天気予報を見ながら、「沖縄の方が涼しいじゃん！今から行こうよ」って言うのが我が家では日課になってます。

さて、そんな暑い日々の中、夏のパンを追求しようと、冷やしクリームパンやビール酵母のパン、バインミーなどのレシピを作ってきましたが、今週のテーマはズバリ！枝豆です。最近ではパンにもよく使われるようになりましたよね。ハード系の生地にチーズやベーコンと一緒に入れたもの。彩りも鮮やかで夏ならではの大好きなパンです。昨年の夏、クオカマガジンで紹介したポテト生地ベースの枝豆パンもオススメレシピですよ。

で、今年はというと、枝豆をちょっと違う方向からせめてみました。それは「ずんだ」。ずんだもちに使われるあのずんだです。ずんだとは、枝豆をすりつぶしペーストにしたもの。これに砂糖などを加えて作ったものが「ずんだあん」です。ということはずんだの旬はもちろん夏。まさに夏にぴったりの素材ですよね。

今年デビューしたクオカの「ずんだあん」ですが、実はプロジェクトは昨年から始まっていました。何種類ものずんだあんのサンプルを取り寄せて、まずは試食。そのまま食べるのはもちろんですが、あんぱんに使いたいという思いは最初からあったので、すべてのずんだあんをあんぱんに仕上げて食べ比べていました。チェック項目は、

・包みやすい固さか？
・パンに入れたときの生地との味のバランスは？
・色や食感は？

などなど。

そのまま食べると枝豆そのものの風味でとてもおいしいものが、パンに入れると少し豆の青臭さが感じられてしまったり、甘すぎたり逆にさっぱりしすぎたり、パン生地と固さがうまくなじまなかったり、試しに試して決定したのが現在販売中の「ずんだあん」です。 「だだちゃ豆」が入っているため味わい深く、豆の味がストレートに伝わってきます。だだちゃ豆抜きのパターンも試作してみていましたが、香りや旨み、味の深みがまったく違いました。お値段は予定よりもすこーしお高めになりましたが、どうしてもこの「だだちゃ豆」ならではの旨みを活かしたかったのです。
甘さは上品でほどよく、口どけもいい、パン生地に包むときのかたさもちょうどいい。

そのずんだあんで作ったあんぱんに今回はホイップクリームをプラスしてみました。焼きあがったずんだあんぱんが冷めたところに、横から穴を開け、ホイップクリームをたーっぷり詰め込みます。そう、パンが内側からつぶれちゃうくらいに。これがベスト配合。そんなにホイップに埋もれてもずんだあんはきっちりと主張しています。ずんだから感じるほのかな塩味が全体をひきしめてくれてもいます。クリーム詰めたら即「いただきます」が、もちろんおいしいのですが、少しだけ冷蔵庫で冷やして食べるものオススメです（長く冷やしすぎるとせっかくのパンが固くなってしまうのでご注意を）。

今年から夏のあんぱんは「ずんだあんぱん」ですね。
レシピは来週アップ予定です。お楽しみに！

「立秋」を迎えて暦の上では秋となる今日この頃ですが、秋を迎えたにもかかわらず、また急にグッと暑さが増したような気がします。
慌てたようにそこいらじゅうで鳴き始めたセミの声を聞きながら、クオカキッチンでは先週今週と「冷やして食べてもおいしいパン」の研究を行っていました。

近頃、パン屋さんでも見かけることがありますね。
「冷たいクリームパン」「冷やしメロンパン」といった夏向けメニュー。でも改めて考えてみると、「冷やして食べてもおいしい」って、どういうことなんでしょう？

原則、パンは冷蔵保存ではなく常温か冷凍で保存するべし、とされています。
これは冷蔵で保存することででんぷんの老化が早く進み、食感も風味も悪くなってしまうため。
買ったパンを冷蔵庫に入れておいたら、翌日なんだかパサパサに乾いて固くなっているし、口の中でボソボソしておいしくない...なんて経験はありませんでしょうか？

この「パンに冷蔵は禁物」という概念を覆すのが、「冷やして食べてもおいしいパン」。
冷蔵庫に入れて冷やしても、パン生地特有のしっとり感やもっちり感を失わず、ひんやり&おいしく食べられる、というレシピなんです。

研究のために、焼き上げては冷蔵庫で冷やし、焼き上げては冷蔵庫で冷やし、という実験が続きました。冷やしてもおいしい生地を作るために、多くのメーカーさんで配合に工夫しているのが「糖類」のチョイス。普通上白糖など一般的なお砂糖を使うところ、「ある素材」を使うことによって冷蔵しても口当たりのよい食感を維持することができるようになります。

その素材とは、クオカのラインナップ内にもある「トレハロース」。天然成分由来の甘味料で、一般に販売されている多くの冷凍生地にも使用されています。保湿性が向上するために「しっとり感」「柔らかさ」が維持でき、冷凍・冷蔵しても作りたてのなめらかさが失われません。

この「トレハロース」の特性を活かせば、「冷やしパン」もきっとおいしくできるはず...！と試してみたところ、ビンゴ！やっぱり冷蔵保存しても、しっとり食感を保てる生地ができました。
これって結構、実は使える配合かもしれません。こうして冷やして食べたいパン作りにはもちろんのこと、食べきれないから少し長めに保存したい、なんてときにも「トレハロース」が質感を維持してくれるわけですから。

さて、そんなこんなで今週公開となるレシピは「冷やしクリームパン」。
この魔法の甘味料を使った生地にお好みのクリームをたっぷり包み込んで、つめた〜く冷やしてお召し上がりくださいね。残暑厳しいこの時期にもおいしくいただける、とっておきレシピです♪
冷やしクリームパンのレシピはこちら

突然ですが「バインミー」ってご存知ですか？
ベトナムの屋台でよく見かけるサンドイッチで、フランスパン風のパンにおかずをたっぷり挟んで食べるもの。北米、ロンドンと世界各地で人気になり、最近では日本でも密かなブームを呼んでいます。

そのバインミーをここしばらく試作していました。まもなくスタートするパンの新企画「世界一周パンの旅」の第一弾レシピとして。

とはいえ、正直あまりなじみのないパンです。まずはどんなものかを知るところから。
「バインミー」とは、ベトナム語でパンの総称。かつてフランスの統治下にあったベトナムではパンといえばフランスパンだったそうです。このフランスパンにベトナム独自の具材をはさんでできあがったのが「バインミー」。パン自体も私たちが想像するようなフランスパンとは違い、皮は薄めで中の生地はソフトでややもっちり。具材と一緒にさくさく噛み切れるような食感が特徴になっています。中に挟む具材にはレバーペースト、ハムなどの肉類とあふれんばかりの野菜類、そして、決め手はナンプラー、パクチーなどアジアらしい香りの強いもの。

なるほど、ソフトフランスパン風のものにアジア的なものを挟めばいいということね。ではパンは買ってきたもので、などと言うはずもなく、クオカですから、もちろん、パンを作るところから始めさせていただきました。
まずはベースの粉選び。フランスパン用粉の中からリスドォル、ソレドォル、Fピナクルで試作してみました。これが、3者3様、まったく食感の違ったパンのできあがり。その中で、バインミーには断然ソレドォルでした。ふっくらふわふわの食感はまさにこれ！っていうほどぴったりです。この生地にさらに少し米粉を配合することでもちもち感をプラスし、あえてショートニングを入れてさくさくとした歯切れのよさも出してみました。ベトナムで実際にバインミーを食べてきたスタッフにも食べてもらってパンの再現は完成。

ではでは中には何を挟めばいいのかしら？ここからもベトナムバインミー経験スタッフにつぶさにインタビューです。
「はずせないのは、レバーペースト、ハム類、野菜はその辺りに生えていそうな野草がもりもりとパクチー、スイートチリソースも必須だね」
その辺りに生えてそうな野草って！ここはいろいろ調査したあげエスニックななますを作って挟むことにしました。ソースは直接パン生地につかないように（生地がべたつくので）などと細かいアドバイスももらって、無事「クオカ風バインミー」の完成です。
アジアンな香りがてんこもり、暑い今の季節にはぴったり！のなかなかパンチが効いた味に仕上がっています。

こちらが正統派バインミーとして、もうひとつあっさり食べやすいバージョンのバインミーも作ってみました。
夏の暑いお昼にも食欲アップ！で、もりもり食べられるメニューですよー。

バインミーのレシピはこちら