とうとう食パンミックスの販売数が300万斤！を突破しました。
ご愛用くださっているみなさま、ありがとうございます。さらに愛されるラインナップをそろえていこうとスタッフ一同開発に励んでいます。これからもどうぞよろしくお願いします。

その食パンミックスに、この秋も新しいフレイバー2種が登場です。
今回はその内容をお知らせしますね。

ひとつめは、食事パン向けに黒米を配合した
「黒米入り食パンミックス」。
ご好評をいただいております米粉入り食パンの第2弾です。もちもちしっとりした食感と米の甘みに加え、黒米ならではのきれいな紫色が特徴です。そのまま食べるのはもちろん、サンドイッチにもぴったり。毎朝食べていただきたい食パンミックスがまたひとつ増えました。

もうひとつは、そのままおやつになっちゃう
「ミルクキャラメル食パンミックス」。
焼いているそばからキャラメル独特の甘い香りがたまりません。ただ甘いだけではなくちゃんとほろ苦さも感じるようにと、微妙なバランスにとことんこだわった食パンです。

それぞれのアレンジレシピも作っています。
「黒米」は季節柄、栗の甘露煮と黒ごまを入れて「黒米の栗ごはんパン」にしてみました。薄紫色の生地に栗の黄色が映えて、見た目もきれいな栗ごはんです。味は思ったよりも甘さ控えめ。ごはん感覚でぱくぱく食べられる味わいです。

「キャラメル」はとことんお菓子っぽく。上にバター、グラニュー糖、アーモンドスライスをたっぷりのせて「ブッタークーヘン」風にしてみました。レシピはややあっさりめに仕上げてありますが、こってりがお好みの方はバターをもっと増やしても。バターたっぷりバージョンはキャラメルの上にキャラメルをのせたみたいな、かなり濃厚な仕上がりになります。

また、このバターを食塩不使用にするか有塩にするかでもだいぶ印象が変わりました。塩キャラメルのイメージで有塩を試してみたのですが、思ったよりも塩味がしっかり。塩効果で、甘みもアップ、かなり濃ーいお味になりました。このあたりはあれこれとお好みにアレンジしてみるのも楽しいかもしれません。

今回の2種が加わることで、食パンミックスは全部で23種類になりました！
300万斤ということは、縦に積み上げるとなんと51万メートル以上の高さになるんです（積みませんが）。 世界の最高峰も越えて、もっと多くのみなさまにこれからもお楽しみいただけるよう、もっとおいしくもっと楽しい食パンミックスシリーズを開発していきます。

今後もどうぞ応援よろしくお願いいたします！

9月16日、先週の金曜日はオフィス中が異様な熱気に包まれました。

なんと「シニフィアン・シニフィエ」志賀シェフが、家庭環境でのパン作りの技術指導のため、クオカキッチンにお越しくださったのです！この興奮をいったい、どんな言葉で表現したら良いのでしょうか。

ハード系、特にバゲットはご家庭の環境で上手に作ることの難しいレシピです。
こんな見た目、クープはこんな風に入って、焼き色はこんな感じで、カットすると内層がこんな感じで、とイメージトレーニングをしながら挑むものの、理想のバゲットに仕上げるのはなかなかに困難。でも、もしちょっとしたポイントに気をつけることで上手に作れるのだとしたら...？
理想のバゲットにどうやって近づけていくのか、その極意を、今回志賀シェフにお教えいただきました。

工程にそったポイントの解説、細かな流れはまた改めてみなさんにお伝えしたいと思うのですが、志賀シェフがとにかく繰り返し仰っていたのは「いかに平常心を保ってパン作りと向き合うか」ということでした。

粉を水に合わせる間、生地をこねる間、状態を見る間、決して心臓の鼓動を上げない。
息が切れてしまうほど一生懸命なペースではなく、ゆっくりと散歩をしているときのような心持ちで、指先の感覚と心を研ぎ澄まして向き合うのだと。

なぜか？平常心でいなければ、パンの状態と冷静に向き合えないから。
息を切らして一生懸命こねれば、「やった感」「満足感」は確かにありますが、「こうしたことによって、この状態になった」という事実を、冷静でいなければ覚えていられないから、なのだそうです。
覚えておいて、次回に活かす。その日々の積み重ねで、よりよいパンになっていく。
頭ではわかっていても、やはりどこか冷静になりきれていなかったのかもと、ハッとしました。

志賀シェフのご指導を受けながらも、「今の生地の状態を、ちょっと見てみていいですか？」と、いつものように指先で生地を薄く伸ばしてみようとしたとき。 「はい、そうやって状態を見るのを、今後はもう止めましょう。」とご指摘をいただきました。

「指先で生地を伸ばしていく方法だと、力加減でどうにでも伸びてしまうんです。
指で触った感覚を、よく覚えておきましょう。
人差し指、中指、薬指の腹を使って、指先に集中してそっと触ります。 大事な人の肌にそっと触れて、『今日の様子はどうかな？』と、確かめるように。」

イベントなどで何度か志賀シェフの講習会を見学させていただく機会があり、印象深かったのがシェフの「魔法の指」。扱いにくそうな柔らかな生地も、何故か志賀シェフが触れると心地よさそうにまとまっていました。その様子は何度見てもとても不思議なもので、本当に何か魔法を使っていらっしゃるのでは？と感じられるほど。
でも、もちろんそうではないんですね。本当に会話をするように、指先でパン生地の状態を繊細に確認しながら、細かく触り方や力のかけ方、打ち粉の量を調節されているのです。

そうして生地と会話しながら焼き上げたバゲットは...やはり、違う！
家庭用設備である電気オーブンを使っても、ここまでできるのか！と改めて目からウロコがザラザラ落ちました。

さあ、ここからが私たちの仕事です。
志賀シェフに教えていただいたポイント、手の動き、指の感覚、これをどうやって表現するのか？ これが難しい。でもなんとか、お伝えしたい！
近々なんらかの形でみなさんにご紹介できるよう、準備中です。どうぞ、お楽しみに。
志賀シェフ、このたびは本当にありがとうございました！

ご好評をいただいております新企画「世界一周　パンの旅」。
今週いよいよTOURナンバー2が公開になりました。もうご覧いただけましたでしょうか？
レシピを作る側としても、いつもとはひと味ちがうリクエストに楽しみながらも、実は毎回奮闘している企画でもあります。

さてさて今回の『ナン』の指令は、「本格的なインドカレー屋さんで出てくるみたいなナンを作りましょう」というもの。いままで何パターンかナンを作ってきましたが、どれもパン生地、もしくはピザに近い生地をナンの形に伸ばして焼いた言ってみれば「ナンみたいなパン」。
これはこれで十分おいしいのですが、今回目指すのはインドカレー屋さんで出てくるアレ。
表面はカリッとしていて、中はふっくら、手で裂くと、しょわ～っめりめり～っ（？）と繊維がはがれるようにちぎれるあの独特の生地感を持つナンです。

どうやったらあの感じが出るんだろう？
結局、今回のナン作りの最大の難関ポイントはここでした。

あれこれ調べたあげく、まず試してみたのはイーストでなくベーキングパウダーで膨らませる方法。はじめての試みで期待も高かったのですが、あえなく撃沈。できあがったのはパリッパリの堅焼きせんべいみたいなナンでした。
ふっくら感を出すにはやっぱりイースト？でも、ただのふわふわパンにしないためにはどうしたら？と、今度は粉を準強力粉メインで配合してみるものの、生地の目が詰まってやっぱりパンみたい。
それならば、と思いっきり薄く伸ばして焼いたら、今度はオーブンの中で風船みたいに膨らんで、中にはしっかり空洞が。
おいしい！でも、これはどちらかと言ったら「ピタ」だなぁ。

行き詰まったときは本物を食べるに限ります。クオカスタッフも足しげく通うオフィス近所のカレー屋さんに向かいました。ドアを開けるとガラス越しの厨房にはナンの生地玉がずら～っと並んでます。かなり柔らかそうで、一見過発酵？と思われるような生地です。
伸ばし方は両手を使ってあっという間。5秒もかからずに伸びてます。やはり相当柔らか生地です。焼きはもちろんタンドール。携帯のタイマー片手に測ってみると、早い！3分かかってません。

もぐもぐと噛みしめながら方針は決まりました。イースト発酵で生地は柔らかめ、そして最大のポイントは「焼き」です。あの追い求めた独特の生地感はやはり高温で一気に中まで火を通すことで作られていたみたいです。
家庭でこれを再現するために、まずオーブンに天板を入れて300℃で20分くらいしっかり予熱しました。タンドール窯の側面を作るつもりで。生地はめん棒でなくあえて手で伸ばし、厚い部分も薄い部分も自然にできたまま。それを素早く熱々の天板にのせて焼き上げます。
みるみる生地がふくらんで、5分かからずに焼き上がりました。食感もずいぶんよくなって、完成が見えたかな？と思いきや、もっともっとタンドールに近づけるアイデアをスタッフが持ってきてくれました。
それは、「魚焼きグリルで焼く方法」です。グリルもしっかり予熱をかけて焼いてみると...。
時間はわずか3分ほど。中はふっくら、手でさくと、めり～っとまさにあの感触でちぎれます。ちぎった断面の風合いもまさにナン！とうとうできましたー！！！

味はちょっぴり甘めで、スパイシーなカレーがすすむように配合しました。ポイントはとにかく窯を作ること。グリルでの焼き、ぜひぜひ試してみてください。
オーブンで作るときもとにかく天板を熱々に！これさえ頑張れば、かなりお店のナンに近づきます。
そうそう、アレンジメニューのチーズナンもスタッフには大好評でした。こちらもぜひ一枚試してみてくださいね。

先日の大きな台風、みなさんのお住まいの地域には大きな被害はありませんでしたでしょうか？ 台風の直撃エリアからは離れた東京でも時折激しい雨が降り、うなりをあげる窓ガラスにドキドキ。
どこもこれ以上、大きな災害になりませんように、と祈るような思いで過ごしていました。

今回の台風が過ぎたあと、空気が何とも言えずクリアになりました。
日射しはまだ強いけれど風が冷たく、「秋が来た！」という実感が沸いてきます。

ところが、ちょっと気になるニュースが入ってきました。
何年か前にも一度ニュースになりましたが、今年はどうやらまた「バター不足」の冬を迎えることになりそうです。
これには昨年、またその前年の夏の猛暑が影響していて、全国的に生乳の生産量が低迷しているとのこと（なんと21ヶ月連続で、前年に比べ減産になっているのだそう！）。
このように生乳の生産量が減った場合、飲料用の牛乳が優先的に作られて、バターや脱脂粉乳など「保存のきく加工品」向けがかなり絞られてしまう構造になっているのです。

だから店頭から牛乳が減ってしまう！ということはまずありませんが、これから先しばらく「なんとなく、バターが品切れている場面をよく見かけるようになって来た」と感じられることが増えるかもしれません。

パンやお菓子を日常的に作る私たちにとって、バター不足は由々しき事態です。
おうちでパンやお菓子作りをされる方が本当に困るのです、バターを必要とされる方のためになんとか数量を確保していただけませんか？とメーカーさんにも掛け合っていますが、原料不足とあっては「無い袖は振れぬ」状態。またマーガリンをご案内するしかないのかな、と思っていたら...。

なんと今年、よつ葉乳業さんから「こんな状況下だからこそ」の新商品をご紹介いただきました。
それがこのたびデビューした「よつ葉デイリースプレッド」。無塩バターの代替品として使っていただける、100%乳製品（クリーム）原料の製品です。

マーガリンみたいなもの？いえいえ、違うのです。バターの代替品ではありますが、マーガリンは植物油脂、「デイリースプレッド」はバター同様の100%乳製品。何が違うのかというと、「脂肪分」や「水分」の割合が少し異なるのです。

バターは「乳脂肪分80.0％以上」と定められていますが、「デイリースプレッド」は乳脂肪分77.0%（以上）。また通常のよつ葉無塩バターに比べて若干水分が多く、扱っていてもやや柔らかく感じられます。

クオカキッチンでもさっそく試作してみましたが、なるほど！使用感は「あっさりしたバター」という感じです。植物性油脂ではないので口溶けはよく、口当たりが軽い。パンは使用量が少ないのでほとんど影響しませんが、お菓子作りでも逆に面白く、可能性が広がりそうです。

異常気象が当たり前になりつつあると感じる今日この頃。
自然環境にも左右されやすい原料については、安定して供給される、というのはもしかしたら奇跡的なことなのかもとさえ思います。
こんなときだからこそ、さまざまな材料を大事に使っていきたいものですね。

先週あたりから秋のパン祭りに向けて、新しい材料のテストやら、それらを使ったレシピ作りやらに明け暮れているクオカキッチンです。

そんな中、一点だけ悩みどころができてしまったレシピがありました。 ライ麦を60%配合した、どっしり系の生地にフルーツをたっぷりめに混ぜ込んで作ったライ麦パンです。
最初はレーズン、オレンジ、ナッツなどを入れて試作していたのですが、秋だし季節感も考えて、とドライフィグバージョンを作ってみたら、おや？なんだか生地の味が変わったような。

全く同じ生地でレーズンをいちじく（ドライフィグ）に変えただけ、なのに生地の味が違うのです。いちじくの方がなんだか生地の味がぼけて、塩加減が足りない。もう一度食べてみても、やはり、レーズンの方はちゃんとバランスが取れています。いちじくの甘さが影響しているのでしょうか。

うーん、これは塩の配合を増やした方がいいのかも？
ただ、1g増やしたらちょっと辛さが強そう...。
そうなんです。レシピを作るとき、この1gにけっこう悩むのです。

そこで今日は塩のお話を。
パンに配合する塩って、例えば250gの粉に対して多くても5g程度ですが、これがとても大切な役割を担っていたりします。

まず、いちばんの役割は味を整えることです。
塩を入れ忘れたパンを食べたことがある方はいらっしゃるでしょうか？
全く味がない、といってもいいくらい、ただ、とにかくまずいんです。だからって、配合の適正量より1g多く入れただけで、今度は塩辛くて仕方が無い。これほど塩はパンの風味を左右します。

また、他の材料との兼ね合いもあります。バゲットや今回作っているライ麦パンみたいに、粉、酵母、塩、水だけで作るようなパン生地は、ある程度しっかりめに塩を入れることで酵母や粉の味を引き出します。
逆に、砂糖やバターなどの副材料がたくさん入った生地は、多少塩が少なめの方が味のバランスが整います。
他にも塩には生地をほどよく引き締めて、酵母の発酵を調整してくれるというパン生地にとってとても重要な働きもあります。

塩の種類によってもパンのできあがりが変わってきます。
クオカでよく使うのは「伯方の塩」と「ゲランドの塩」ですが、この二つを比べると、「伯方の塩」の方が辛さそのものが強いように感じます。例えば250gの粉でバゲットを作るとき、「ゲランドの塩」5gを入れてもほどよい塩気ですが、「伯方の塩」だと少し塩辛く感じます。なので、「伯方の塩」で同じバゲットを作るなら、ほんの少し塩の量を減らします。

また以前、いつもは「伯方の塩」で作っていたイギリスパンを「シママース（こちらは残念ながらクオカでは未発売です）」に変えて作ったことがありました。いつもより山がふっくら大きく仕上がりましたが、味は少しぼやけた感じ。「シママース」を使うなら、少しだけ量を増やした方がおいしくなりました。これはそれぞれの塩に含まれる塩化ナトリウムの量の違いによるものらしいんです。塩化ナトリウムが少ないと塩味は少しだけ薄くなります。が、その分ミネラル分などが多いのです。

こんな風に配合量はほんの少しですが、ものすごくパンに影響を与えるのが塩だと思っています。 たった3～5gだけど、なくてはならない材料です。だからこそ、計量はできるだけきっちりと。 お好みの塩もぜひ見つけてみてください。塩だけを変えたパンの作り比べも、けっこう楽しいですよ。
ちなみに私のいちおしはゲランドの塩です。