天然酵母は、野菜や果物、穀物などからとれる野生酵母のこと。パン用の酵母だけを集めたイーストと違って、いろいろな酵母が集まったものだから、発酵する力が弱くて、パンができあがるまでに時間がかかります。でも実はこの「ゆっくりと時間をかける」ことが天然酵母パンのおいしさの秘密。奥深い風味と豊かな味わいは、生きている酵母がゆっくりとパンを育てていく過程で生まれるんです。パンがふくらんでいく様子は酵母が頑張っている証拠。そんな酵母の一生懸命な様子を見ていると、不思議と穏やかでやさしい気持ちになれます。
「天然酵母は難しい」というイメージをもっていませんか？確かにレーズンなどでいちから酵母を作ろうとすると時間もかかるし、温度管理なども大変です。でも市販されている酵母を使えば、かんたん！イーストのパンづくりにたった「1日」と「ひと手間」を加えるだけなんです。
おすすめは「あこ天然酵母」と「ホシノ天然酵母」。酵母職人が作った酵母を粉末状に乾燥したものだから、いちから酵母をつくる必要はありません。使う時はまず乾燥した状態でねむっている種を発酵させて起こし、パンづくりに使える状態にします（＝生種づくり）。この生種ができたら、あとはイーストのパンづくりと同じ。いちから生種を作るのもいいけれど、かんたんな作業でおいしい天然酵母パンづくりができるのが、市販の天然酵母のいいところなんです。
実際に天然酵母を使ってパンを作ってみましょう。ホームベーカリーによっては生種おこしコースがあるので、うまく活用するのがおすすめ。手ごね派さんは発酵器を使うとかんたんにつくれます。
 | 小麦粉の風味と酵母の旨みを楽しみたいなら、ベーシックなパンで！ |
 | イーストで作ったパンよりも、くるみとイチジクの味がさらに引き出され、旨味のあるパンに仕上がります。 |
ホームベーカリーを使って「あこ天然酵母を使った食パン」と「インスタントドライイーストを使った食パン」を焼き比べてみました。見た目の違い、風味や食感の違いは？
| 発酵時間 | 7〜8時間と長い |
|---|---|
| 見た目 | ところどころに大きな気泡があり、水分を感じる。 |
| 食感 | もちもちとして、ひきがある。トーストすると表面がサクッと中がもっちりする。 |
| 風味 | 小麦の風味がダイレクトに伝わる。甘みと旨みの詰まった奥深い味。 |
| 発酵時間 | 1時間〜1時間30分と短い |
|---|---|
| 見た目 | しっとりとしてキメがこまかい。 |
| 食感 | ふわふわと口溶けが良い。トーストするとサックリとする。 |
| 風味 | イーストの香りがふわっと香り、食欲がそそられる。軽い口当たり。 |
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