ハードブレッド

ニシノカオリのバゲット

【シニフィアン・シニフィエ志賀シェフ公認！】
ニシノカオリのバゲット

かの有名な名店『シニフィアン・シニフィエ』志賀シェフから、とっておきのバゲットレシピを教えていただきました。熊本県産小麦「ニシノカオリ」を使った、発酵乳のような独特の香りが楽しめるバゲット。プロのパン屋さんでも手こずるという、超上級レシピです。腕に覚えあり！というパンマニアの方に贈ります！
難易度
一番高い
所要時間
約17時間

【 材料 】（小さめバゲット2本分）

※非常に細かい計量が必要なので、0.1gの計量ができるスケールのご使用をおすすめします。

ミキシング

  1. ボウルの中にすべての材料を入れ、全体が混ざるまで手でこねる。
  2. 20分後にパンチ、さらに20分後にもう一度パンチをする。
  3. 生地が柔らかいのでカードで外から内側に引っ張るようにして生地をたたむ。

一次発酵

  1. 17℃で15時間を目安に発酵させる。生地の大きさが2倍くらいになればOK。
  2. 室温で発酵させる場合、温度が高ければ時間を短めに、低ければ時間を長めにするなどして調整する。
  3. 最短で8時間、最長で30時間でできるようにする。

分割

  1. たっぷりめに打ち粉をふった樹脂製のまな板の上に生地を広げ、カードを使って2つに折り、2つに切り分ける。

※このとき長めにしておくと後が楽です。

ベンチタイム

  1. 生地が乾かないように、かたく絞った布巾やタッパーなどをかぶせ、5〜10分おく。

成形

  1. カードを使って、生地を折るようにしながら細長く形を整える。

2次発酵

  1. ベンチタイムと同じようにし、10分おく。

焼成

  1. オーブンを300℃に予熱しておく。2次発酵が終わった生地を天板にうつし、クープを入れる。
  2. 表面にたっぷりと霧を吹き、230℃に温度を落としたオーブンで28分焼く。

※焼き色を見ながら温度を調節してください。