お菓子づくりのきほん/お菓子材料の店クオカ

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お菓子づくりのきほん　基本のレシピ

分量　直径3cmのマカロン生地約50枚（組み合わせて25個分）

作ってみたいお菓子ランキング堂々の第１位！大人気のマカロン・パリジャンに挑戦してみませんか。

【生地】

乾燥卵白　2.5g（約小さじ2）
cuoca製菓用ファインシュガー　　17ｇ
卵白　　50g
アーモンドプードル　50g
純粉糖　　90ｇ
(その他の材料)
バニラビーンズ　　1/2本

【フィリング】

(基本のバタークリーム　150g)
・無塩バター　　225g
・卵黄　　60g
・cuoca製菓用ファインシュガー　　95g
・水　　35g

＊作りやすい分量です。できあがりから、150gを使用します。

(その他の材料)
・バニラエッセンス　　5滴

・オーブンを210℃に予熱する。
・グラニュー糖・乾燥卵白をよく混ぜておく。色素が入る場合はここで一緒に粉のまま混ぜておく。
・アーモンドプードルと純粉糖を手ですりあわせてふるい冷蔵庫で冷やしておく。
その他の材料が入る場合はここで一緒にふるっておく。

1ボウルに卵白を入れ、コシをきるように溶きほぐしたら、小さじ1杯程度の乾燥卵白を加えたグラニュー糖を加え、ハンドミキサーの高速で泡立てる。

卵白の理想の糖度は17〜18度といわれています。卵は、季節や産地により差があるため、乾燥卵白を加えることをおすすめします。卵白の5％（冬場）〜15％（夏場）を目安に加えれば、安定性のよいメレンゲを作ることができます。メレンゲをしっかりたてる為に、卵白はよく冷やしておくのがポイント！

2やわらかい角が立つ程度に泡立ってきたら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加える。

3グラニュー糖を全て加えた後もさらに泡立て、きめ細かくしっかりとした固いメレンゲを作る。

ハンドミキサーの羽から落ちないくらい、ボウルを逆さにしても落ちないくらいのしっかりした固さが目安です。

4メレンゲに、ふるっておいたアーモンドプードルと粉糖をふり入れ、最初はゴムべらでさっくり混ぜる。

5全体が混ざったら、口の広いボウルに移す。

6ゴムべらまたはカードの面を使い、やや練りつぶすようにていねいに混ぜ合わせる。メレンゲの泡をある程度つぶして、生地の固さを調整していく。

つぶしすぎると生地がだれるので注意する。

7つやが出て、持ち上げるとリボンのように落ちるようになれば混ぜ終わり。

8 生地を#9(10mm)の丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートまたはシルパットの上に間隔をあけて3cm程度の大きさに絞り出す。

絞り終わりの角が残らないように、絞りの最後は力を抜いて横に引き抜くようにする。

9 絞り出したら、天板の底を軽くたたいて生地の余分な気泡を抜く。

この作業をすることで、多少の絞り終わりの角も消え、生地も軽く広がり3.5cmほどの大きさになります。

10 指で触ってもつかなくなるまで、表面を乾燥させる。
（温度や湿度にもよりますが、30分〜1時間30分位かかります。）

焼く前に乾燥させることによって、膜ができます。ここできちんと乾燥させることが、きれいなマカロンにするポイント！

11210℃のオーブン中段に入れ、ピエが出きたら（約3分）、140℃に下げて約7分〜8分焼く。

指で生地をはさみ、左右にそっと動かしてみて動かない状態が焼きあがりの目安です。

※天板２枚に絞り出していますが、焼く時は１枚ずつ。２枚目も同様に２１０度に予熱しなおしてから焼いてください。
※オーブンには機種によってクセがあります。ご使用のオーブンに合わせて、温度を調節してください。

12天板のまま冷まし、あら熱がとれたら、オーブンシートまたはシルパットからはがし、半分のマカロンにフィリングを5gずつ絞る。

13残りのマカロンと組み合わせる。

14天乾燥を防ぐため、タッパーなどの密閉容器に入れ冷蔵庫で一晩やすませる。

一晩冷蔵庫でやすませることで、生地とクリームがなじんで一体感が出ます。

・バターを室温にもどし、クリーム状にしておく。

1耐熱容器に水とグラニュー糖を入れ混ぜる。600wの電子レンジに1分かけて、軽く混ぜてからさらに2分30秒かけていく。

※電子レンジが完全に冷えた状態で加熱を行ってください。

21をレンジにかけている時間が残り2分くらいになったら、ハンドミキサーで卵黄を泡立て始める。卵黄が全体的に白っぽく泡立ってきたら、ハンドミキサーで泡立てながら1のシロップを少しずつ垂らし入れる。

※火傷の恐れがありますので、耐熱容器を素手で持たないでください。

※泡立てながらの作業になるため、シロップは誰か別の人に入れてもらうとスムーズです。

※熱いシロップが入るため、手作業での泡立てが難しくなります。ハンドミキサーの使用をおすすめします。

3あら熱がとれるまで泡立て続ける。

4パータボンブに、クリーム状のバターを3回に分けて加え、なめらかになるように混ぜ合わせていく。

5その他の材料を混ぜ合わせ、マカロンのフィリングを作る。

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アレンジは無限大！

基本の生地が上手にできるようになったら、カラフルなマカロンにも挑戦してみましょう。
基本の生地に色素やパウダーを加えたり、フィリングは、バタークリームに一工夫したり、ガナッシュにしたり・・・市販のジャムやペーストをサンドしてもよし。フィリング選びに共通して言えるポイントは、マカロン生地の甘さに負けないようなしっかり味の素材を選ぶことです。