みんな大好きなゼリーやプリン、ムースなど冷たいデザート。
お子さまからお年寄りまで、みんなが大好きなぷるぷる食感のデザートは、主にゼラチンや寒天、アガーなどの凝固剤を使って固められています。でも、どの凝固剤を使ったらどんな食感になるのか、みなさんは食べ比べてみたことはありますか？

写真はクオカで販売しているゼラチン、寒天、アガーの中から「ゼラチンリーフ」「粉末寒天」「クールアガー」をそれぞれ標準的な使用量で、固まり方の違いを比較したものです。冷たいデザートに大切な口溶けにも違いが出るので、作るデザートに合わせて使い分けしてみてくださいね。

弾力性と粘性が強く、柔らかくて口溶けの良いお菓子になります。
また、泡を抱き込む力を持っているため、マシュマロやムースなどふわふわしたお菓子の食感を引き出すことができます。 常温では固まりませんが、20度以下の環境で固まり始めます。
生のパイナップルやキウイにはタンパク質を分解する酵素が含まれるため、一緒に使う際は、フルーツを予め加熱しておくと良いでしょう。 粉ゼラチンに比べ、板ゼラチンの方が透明感が高く、プロの方に好んで使われます。 これに対し、粉ゼラチンは少量でたくさんの水分を固めることができ、コストも安くなります。計量などの点からも非常に使い勝手の良いものとして定着しています。
また、クオカの粉ゼラチンの中でも「粉末ゼラチン21」はさらに高い凝固力を持っています。

透明感や弾力はほとんどなく、ホロッとくずれる性質を持っています。
この3つの凝固剤の中で最も凝固力が強く、わずかな量で多くの水分を固めることができます。
ホロッとくずれ、なめらかな食感が特徴です。ようかんやところてん、杏仁豆腐などによく使われます。 粉末寒天は角寒天を精製したもので、作業性に優れ水に戻すことなく煮溶かして使うことができます。
整腸作用があるので、ダイエットにも最適です。溶解温度が高いので常温でも溶けてしまうことはありません。

カラギーナンと呼ばれる海藻の抽出物から作られ、３つの中で最も透明感が高く美しい光沢があります。
さらに、アガー自体が無味無臭なのであらゆる素材の風味を邪魔しません。非常に柔らかく軽い弾力を持っています。寒天とゼラチンの間のような、プルッとした独特の食感です。 常温で簡単に固まり、手軽で扱いやすい凝固剤と言えるでしょう。 アガーはダマになると加熱してもうまく溶けなくなることがあるため、あらかじめ砂糖と混ぜておくか、しっかり攪拌しながら徐々に加えていきましょう。
果汁など酸味の強いものは、一緒に煮立てると固まらなくなることがありますのでご注意ください。