• 特集バックナンバー
• レシピ集
• リンク集
• サロン
• メルマガ登録

ライブラリ > 特集バックナンバー > ゼラチン・寒天・アガーについて

ゼラチン・寒天・アガーについて

ゼリーやプリン、ムースなど冷たいデザートが恋しい季節。 お子様からお年寄りまで、みんなが大好きなぷるぷる食感のデザートは、主にゼラチンや寒天、アガーなどの凝固剤を使って固めています。 でも、どの凝固剤を使ったらどんな食感になるのか、皆さんは試したことはありますか？

今回はクオカで販売しているゼラチン、寒天、アガーの中から「ゼラチンリーフ」「粉末寒天」「クールアガー」をそれぞれ標準的な使用量で、固まり方の違いを比較してみました。

ゼラチン ・ゼラチンリーフ3枚(約7.5g) ・シロップ250g 寒天 ・粉末寒天 2g ・シロップ250g アガー ・クールアガー 6.5g ・シロップ460g

※上記のシロップは、いずれも「水:砂糖＝5:1」の割合で溶かしたものです。

●ゼラチン

牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲン（タンパク質の一種）を原料として作られたもの。 溶液は薄い黄色で透明感があります。弾力性と粘性が強く、柔らかくて口溶けの良いお菓子になります。 また、泡を抱き込む力を持っているため、マシュマロやムースなどふわふわしたお菓子の食感を引き出すことが出来ます。常温では固まりませんが、20℃以下の環境で固まり始めます。 生のパイナップルやキウイにはタンパク質分解酵素が含まれるため、一緒に使う際は、フルーツを予め加熱しておくと良いでしょう。

粉ゼラチンに比べ、ゼラチンリーフ（板ゼラチン）の方が透明感が高く、プロの方は好んで使われます。特に本場フランスの洋菓子界では、ゼラチンといえばゼラチンリーフと言われるほど使用頻度の高いものです。

これに対し、粉ゼラチンは少量でたくさんの水分を固めることができ、コストも安くなります。計量などの点からも非常に使い勝手の良いものとして定着しています。 また、当店の粉ゼラチンの中でも「粉末ゼラチン21」はさらに高い凝固力を持っています。

クオカではゼラチン4種を取りそろえております。

用途 ゼリー、ムース、ババロワ クオカ商品 ゼラチンリーフ400、エバルドゼラチンリーフ（シルバー）、ゼラチンニューシルバー、粉末ゼラチン21

●寒天

テングサやオゴノリといった海藻から作られたもの。溶液は白濁し、透明感や弾力はほとんどなく、ホロッとくずれる性質を持っています。上の表を見てもわかるように、この3つの中で最も凝固力が強く、わずかな量で多くの水分を固めることができます。

ようかんやところてん、杏仁豆腐などによく使われます。

3つの中でも糸寒天はコシが強く、上質です。水で戻してそのままサラダに加えることができます。 また、粉末寒天は角寒天を精製したもので、作業性に優れ水に戻すことなく煮溶かして使うことができます。

クオカでは寒天3種を取りそろえております。

用途 ようかん、ところてん、杏仁豆腐 クオカ商品 角寒天、糸寒天、粉末寒天

●アガー

カラギーナンと呼ばれる海藻の抽出物から作られたもの。３つの中で最も透明感が高く美しい光沢があります。さらに、これ自体が無味無臭なのであらゆる素材の風味を邪魔しません。非常にやわらかく軽い弾力を持っていますが、ゼラチンに比べ、口溶けの点ではやや劣ります。

常温で簡単に固まり、手軽で扱いやすい凝固剤と言えるでしょう。

アガーはダマになると加熱してもうまく溶けなくなることがあるため、あらかじめ砂糖と混ぜておくか、しっかり攪拌しながら徐々に加えていきましょう。

クオカではアガー1種を取りそろえております。

用途 プリン、ゼリー クオカ商品 クールアガー