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なめらか、テンパリング方法

チョコレートを扱う上で欠かせない「テンパリング」という作業。最初はちょっと難しいけれど、テンパリングをマスターすればデリケートなチョコレート菓子も思いのまま！！この機会にぜひチャレンジください。

LESSON1 どうしてテンパリングが必要？

製菓用に使うクーベルチュールチョコレートには、多くのカカオバターが含まれていますが、カカオバターを構成する何種類かの油脂分の融点が異なるため、そのまま使うとブルームといって、表面に斑点(はんてん)状のしみのようなものが出来てしまいます。

この現象を防ぐために、一度温めることによってカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させ、融点を同じにする作業をします。

テンパリングしたチョコレートの使用に適した温度は30〜32℃。成功すればつややかで、やわらかい口当たりのなめらかな口溶けのチョコレートが仕上がります。

LESSON2 テンパリングに挑戦！

刻んだチョコレート(フェーブ状はそのまま)の2/3をボウルに入れ、湯煎にかけて50℃に温める。このとき、湯気や水蒸気が入らないように！ 湯煎からおろし、残りの1/3のチョコレートを加え「空気を含ませない」ように混ぜ合わせる。 全体がなめらかでダマのない状態になり、温度が32℃になったらOK！

温度が32℃より低いとき 直火にボウルを一瞬あててすぐにおろして混ぜる。 ※この作業の繰り返しで32℃に調節する。 温度が32℃より高くなったとき 残念ですが、もう一度最初から！

※これは温度の上げ下げの少ない、一番シンプルな方法です。一般的には50℃で溶かした後、ボウルを氷水につけて28℃まで下げ、再び湯煎にかけて32℃まで温度を上げてテンパリングします。

各社チョコのテンパリング温度一覧

LESSON3 テンパリングの見極めとコツ

テンパリングできたかどうかは、包丁やパレットナイフなどステンレス製の平たいものの先に少しつけてみます。しばらくおいてしっかり固まれば、見事テンパリング完成！

コツその1 チョコレートは粉末にならない程度に、出来るだけ細かく、均一に刻むこと。 フェーブ状のチョコレートは刻む作業がいらず便利です。 コツその2 水や湯気は厳禁です。湯煎用の鍋はボウルより小さいものを選ぶと良いでしょう。 コツその3 LESSON2の方法でテンパリングをする場合、チョコレートは500gが適量です。保温のため、最低でも300gは必要！

LESSON4 適した環境

作業に適した室温は18〜22℃。空調の風が直接あたるような場所は避けましょう。面倒な作業でも、美しい仕上がりのチョコレートができたら苦労も吹き飛びます！チョコレートにも愛情を注いで、テンパリング方法を攻略しましょう！

簡単にテンパリング！ テンパリングとは、チョコレートをつややかで安定した状態にするための温度調節。ただ溶かして固めるだけではうまくいかない、型抜きチョコレートやフルーツのコーティングを成功させる秘訣です。テンパリングをスムーズにする新素材の登場で、いままで難しいと思っていたレシピにも簡単に挑戦できます。 ■「らくらくテンパリングの素」を使って・・・ 材料 ・チョコレート 140g ・らくらくテンパリングの素 1パック ※チョコレートに対して3%分量のらくらくテンパリングの素を使用する。 1. チョコレートを湯煎にかけて、40℃程度になるように溶かす。 2. 1を室温で35℃に下げて、らくらくテンパリングの素を加える。 3. 空気を入れないように注意しながら、ゴムべらでなめらかになるよう混ぜる。

●テンパリングのトラブルQ&A

Q. チョコレートの表面に白い染みのようなものが！

A. 「ブルーム現象」で、テンパリングに失敗している可能性が高いです。テンパリングができているのにこのブルーム現象が起こる場合は、使用する型が熱すぎる、または冷たすぎる、保温している間に温度が上がっている、室内の湿度が高い、などが原因として考えられます。LESSON2からLESSON4のコツを参考にして、試してみてください。

Q. 固めたチョコレートに、ひびが入った！

A. 型に流したり、フルーツ、ナッツなどに上がけした後に、急激に冷やすとこのような現象が起こります。チョコレートは冷蔵庫に入れるのを避け、型に流したものは10〜12℃、上がけしているものは15〜18℃を目安に冷やしてください。

Q. チョコレートが型から外れない！

A. テンパリングに失敗している可能性が高いです。正しい温度を確かめて、もう一度。型に入れたら、適温で充分時間をかけて、チョコレートを固めてくださいね。

Q. ミルクチョコレートやホワイトチョコレートが固まらない！

A. ミルクチョコレートやホワイトチョコレートに含まれる乳脂肪分には、チョコレートの結晶化を抑制する働きがあります。また、チョコレートのメーカーによっても若干テンパリングの温度が違ってきます。別表の各社チョコレートのテンパリング温度一覧を参考にしてください。