なめらか、テンパリング方法
●各社チョコレートのテンパリング温度一覧
種類
溶解温度
下降温度
調整温度
一般的なチョコレート
スイートチョコレート
50〜55℃
27〜29℃
31〜32℃
ミルクチョコレート
45〜50℃
26〜28℃
29〜30℃
ホワイトチョコレート
40〜45℃
26〜27℃
29℃
ヴァローナ
スイート
55〜58℃
28〜29℃
31℃
ミルク
45〜48℃
27〜28℃
30℃
カオカ
スイート（70%以下）
45℃
28℃
31℃
ミルク
45℃
27〜28℃
29〜30℃
ヴェイス
スイート
45〜50℃
27〜28℃
31〜32℃
ミルク、ホワイト
45〜50℃
26〜27℃
28〜29℃
ミッシェルクルイゼル
スイート
43〜47℃
25〜29℃
30〜32℃
ミルク
38〜42℃
24〜28℃
29〜31℃
カカオバリー
スイート
43〜47℃
26〜28℃
31〜33℃
ミルク
39〜41℃
25℃
28〜30℃
ホワイト
39〜41℃
23〜25℃
27〜29℃
ペック
スイート
50〜55℃
27〜28℃
31〜32℃
ミルク
40〜45℃
25〜27℃
29〜30℃
ホワイト
40℃
24℃
27〜28℃
カルマ
スイート
50〜55℃
27〜28℃
30〜34℃
ミルク
40〜45℃
26〜27℃
29〜33℃
ホワイト
40〜45℃
26〜27℃
30〜32℃
エルレイ
スイート
52℃
27℃
31〜32℃
ミルク
41℃
24〜25℃
28〜29℃
溶解温度・・・最初にチョコレートを溶かす温度
下降温度・・・ボウルを氷水にあてて冷ます温度
調整温度・・・再び湯煎にかけて温める使用の際の温度

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