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| ＝＝＝＝＝＝ ◆スタッフのホームベーカリー奮闘記【16】＝＝＝＝＝＝ 〜新登場の天然酵母ビール種の巻〜 先日入荷したばかりの「ホシノ天然酵母ビール種」でプレーンな食パンを作ってみたところ、驚くほどフワフワでこれまでのホシノ天然酵母パンの常識を覆すものが出来上がりました。 天然酵母のパンといえば、酸味があってどっしりとしていて噛めば噛むほど味が出るパン、ハード系のパンには天然酵母というイメージがありましたが、こういう素朴なパンが人気を集めるようになってからは、ますます「天然酵母」という名前が目立つようになりましたよね。 今回使った天然酵母は、ビール酵母と乳酸菌を使って作られた新しいタイプのホシノ天然酵母です。「乳酸菌」と聞いてふと思い浮かんだんですが、しっとりしてふっくら膨らむ「天然酵母粉末パネトーネマザー」も乳酸菌を含んだ酵母。しっとり・フワフワの秘密はこの「乳酸菌」なのかなぁ・・・。 約1日かけて出来た生種は、見た目には普通のホシノ天然酵母なのに、まるでビールのような香り、いやビールよりもさらにツーンと鼻に通るような感じがしました。大丈夫なのかな、ビールくさいパンにならないかな、と心配してしまうほど。 せっかく天然酵母のパンを作るんだから！と、いろいろ副材料を考えてみましたが、何か秋の味覚を使ったものがいいな〜と思い、「さつまいも」を選ぶことにしました。最初は「さつまいも＋ごま」のゴールデンコンビでいこう、と思ったのですが、ここはひとつ"センイつながり"で全粒粉を20%ほど入れることにしました。 （ビールの香りがやっぱり心配になったというのもあります。笑） ほっくりと甘くてお気に入りの皮付きスライスイモは1cm角くらいのサイコロ状にカットして用意しました。「これじゃ柔らかすぎてきっとつぶれちゃうから、途中で生地を取り出して手で混ぜていかなきゃ！」 2回目の捏ねが終わった頃を見計らって生地を取り出し、丁寧にイモを折り込んでいきます。この時、パンケースのハネを外しておくと跡が残らないのでスライスしたときにもキレイですよ。 焼き上がったパンは、副材料が多かったためか先日の食パンほどは膨らんでくれませんでしたが、一番心配していたビールの香りは残っていませんでした。それでも国産小麦と全粒粉を使った天然酵母パンにしてはふっくら感のある、キメの細かい出来ばえです。「うーん。膨らみが足りない気もするけど、やっぱりもう少したっぷりイモを入れた方がおいしいだろうな〜。」 ちょっと全粒粉の風味に押され気味なさつまいものパンが完成。さつまいもが入っているところに当たったら、甘くてやさしい味がほんのり広がって秋の味覚を感じることが出来ました。 まだまだ成功率は低いけど、毎回想像通りの完璧なパンができるようにその時その時の生地の状態を記憶して、次に生かせたらいいな。 <今回の配合> 強力粉（コンチェルト） 260g 全粒粉（粉） 40g 上白糖 20g 伯方の塩 5g 生種（ホシノ天然酵母ビール種） 20g 水 170g 皮付きスライスイモ 80g < 使用機種> NationalホームベーカリーSD-BT102 |
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