こねる工程で使用している「ロールパット」は、生地がくっつきにくく、お手入れが簡単、さらに、収納場所を取らないという、クオカおすすめの逸品。でも、もちろん、「オリジナルペストリーボード」や、「ストレッチスタンド」でもパン生地をこねることができます。どれも持ってない！という場合は、ご家庭にある大きめのまな板でもOK！その場合は、打ち粉(レシピ分量外)をしっかりするのがポイントです。お手元の台を使って、まずは気軽にパンをこねてみてください。

4.手のひらで生地を台にこすりつけるようにしてこねていく。

5.生地に弾力が出てくればひとまとめにし、作業台にたたきつけるようにしながらこねていく。 たたきつけては折り返して生地の向きを90度変え、これを繰り返しながらこねる。

6.生地の表面がなめらかになれば、生地の一部を取って両手でそっと伸ばして状態をチェック。 膜ができるようになれば、ショートニングを加えていってOK。

7.生地をちぎるようにしながら、生地とショートニングをなじませていく。

8.生地にショートニングがなじんだら、再び台にこすりつけるようにしてこねる。

9.全体が均一になれば再びひとまとめにし、台にたたきつけては折り返すという作業を繰り返す。

10.生地の表面がなめらかになれば、生地の一部を取って両手でそっと伸ばしてみる。 薄い膜ができるようであれば、こね上がり。ぼそっとちぎれるようであれば、まだこねが足りない。

発酵中の生地の保温はオーブンの発酵機能を使うと便利。最初の10分くらい温めたらあとは電源を切ってしまってもOK。だいたい1時間おきにこれを繰り返せば、温かい状態が保てます。

11.生地の表面がなめらかになるように丸め、薄く油（サラダ油、ショートニングなど）を塗ったボウルに入れる。

12.11のボウルにぬれぶきんをかぶせ、温度を約30℃に保つように気をつけながら、60分間発酵させる。 生地が約2倍にふくらめば一次発酵終了。

13.生地の表面を荒らさないように気をつけながら、生地の表面が下になるように打ち粉をした作業台に取り出す。

14.生地を手で押さえるようにしてガスを抜く（パンチ）。

15.生地をたたむようにしてまとめ、きれいな面が上になるようにボウルに戻し、再び約30℃で30分間発酵させる。 生地が約2倍にふくらめば二次発酵終了。

16.発酵した生地がつぶれないように台に取り出し、スケッパーで60gに分割していく。

17.生地の表面が張った状態になるように丸めていく。パンマットの上で約20分休ませる。 このとき、乾燥しないようにぬれぶきんをかぶせておく。（ベンチタイム）

18.ガスを抜くように生地をおさえて丸めなおし、底をつまんでしっかりと閉じる。

19.ストレーナーで上新粉をふりかけ、温度を約30℃に保ちながら、約60分発酵させる。（最終発酵）

20.全体に軽く霧をふき、230℃のオーブンで約20分焼き上げる。