■作り方

1. 小鍋に牛乳全量とピュアクリームの1/2量を入れておく。バニラビーンズをはさみで割き、中種を包丁でしごきだして同じ鍋に加える。残ったさやからも香りを移せるので、これも一緒に加える。
2. ボールに卵黄をときほぐし、上白糖を加えてホイッパーで白っぽくなるまでしっかり混ぜ合わせる。上白糖は卵黄の水分を吸って固まりやすいので、加えたらすぐに素早く混ぜ合わせ、ダマができないように注意する。
3. 2のボールに熱した1を少しずつ加えていき、全体が均一になるようによく溶かし混ぜる。
4. 再び鍋に戻し弱火にかけて、温度をはかりながらたえず耐熱性のゴムべらなどで混ぜ続ける。底が焦げ付きやすいので、卵の固まりができないよう特に注意して混ぜること。温度計が83℃になればすぐ火からはずして冷ます。
5. 別のボールに転化糖と残りのピュアクリームを入れ、湯煎にかけて滑らかになるまでゴムべらでときのばす。
6. 5を4に加えて混ぜ合わせ、ストレーナーで生地をこす。（ここでバニラのさやや卵のからざが取り除かれます。）
7. ボールを氷水に当てて、混ぜながらあら熱を取り、十分冷やす。
8. 熱が完全に取れしっかりと冷えたら、冷凍庫で冷やしておいたバットかボウルに流し、冷凍庫に戻して1時間ほど凍らせる。
9. 一旦取り出して、フォークの背を使って、空気を入れるようにかき混ぜる。また冷凍庫に戻して、さらに1時間ほど凍らせる。
10. 9の作業を4〜5回繰り返して、ほどよい固さになるまで冷やし固める。
    ※冷凍庫の冷却温度によって所要時間が違います。

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