市販の板チョコとクーベルチュールはどう違うの？

市販の板チョコと製菓用チョコレートの違いはなんといってもその圧倒的な風味や口溶け。
さらに製菓用チョコレートのなかでも「クーベルチュール・チョコレート」と呼ばれるものは「カカオ分が35％以上で、カカオバターが31％以上含まれている」「カカオバター以外の代用油脂を含まない」という厳しい国際規格をクリアした最高のお菓子材料です。
一方市販の板チョコは言うならば「おやつ用」。価格を押さえるためにカカオバター以外の油脂を添加するなど、クーベルチュールの規格ではできない様々な配合のチョコレートがあり、チョコレート（カカオ）本来の味を楽しむためには不向きです。
つまりは、製菓用チョコレートを使うだけでお店のようなワンランク上のお菓子に一歩近づけるのです。

チョコレートの種類と主な成分

チョコレートは、カカオ分と糖分に加えて、乳成分が入っているかいないかの違いから「スイート」「ミルク」「ホワイト」に分けられます。
また、その3種にチョコレート以外の風味をつけたものが「フレーバーチョコ」といわれます。

製菓用チョコレート「クーベルチュール」

カカオマスとカカオバター、糖分からできているのが「スイート」。カカオ豆の味わいをもっともストレートに感じられるチョコレートです。カカオ分が高くなるほど糖分が少なくなるため、よりビターになります。

カカオマスとカカオバター、糖分に乳成分が加わると「ミルク」になります。乳成分が加わる分スイートチョコよりもカカオ分は低めになり、色合いも淡くなります。カカオ豆の味わい以外に乳成分の質によって味が大きく左右されます。

「ホワイトチョコ」は、カカオバターと糖分・乳成分からできています。色や風味の素になるカカオマスを含まず、カカオバターのみでチョコレートらしさを出しているため、真っ白く甘みも強いのが特徴です。

チョコレートに、カカオ以外の素材や香料、色素を加えたのが「フレーバーチョコ」。色や風味が出しやすいことから、ホワイトチョコレートをベースにしたものが多くあります。

カカオからは他にもこんなものが作られます

カカオバターを2/3量まで搾り取ったカカオマスを、乾燥・粉砕したものがココアパウダー。飲用には、砂糖や乳成分を加えたものがありますが、お菓子作りには無糖のものを使用します。

クッキーやパウンドケーキなどに混ぜ込んで使用するためのチョコレート。カカオバターではない油分を加えることで、焼いても溶けにくくしてあります。そのまま食べたり、溶かして使用するのには向きません。

カカオマスからカカオバターを抜き取り、代用油脂と砂糖を加えたもの。伸びがよく、お菓子のコーティングに向いています。また、テンパリング（温度調節）の必要がないため、とてもかんたんに使えます。

ローストしたカカオ豆を荒く砕いたものが「カカオニブ」。カカオニブは、お菓子作りのアクセントとして、飾ったり食感を出したりするために使うこともあり、カカオバターはチョコレートを、より滑らかにするために加えることもあります。

好みのチョコレートの味を見つける！

チョコレートは、その種類や原料のカカオ豆の品種や産地により、味が大きく変わりますが、それ以外にも、カカオ分によって、また同じカカオ分でもメーカーにより様々な風味があります。
沢山のチョコレートの中から、好みの味を見つけ出すヒントは、甘み（苦み）、香り、酸味の3つにあります。

甘み（苦味）

苦みは、カカオ豆が持つ大きな特徴。カカオ分が少ないほど、砂糖などの割合が多いため、甘みを強く感じるチョコレートになります。

香り

花やフルーツのように爽やかで華やかな香りや、ナッツのようなまろやかな香りなど、原料のカカオ豆の違いがストレートに現れます。

酸味

チョコレートには独特の酸味があり、ベリーのような酸味や青いバナナのような酸味など、フルーツの酸味に例えて表されます。