家庭では難しいとされるフランスパン。リュスティックは特に困難な成形の作業をなくすことで、家庭でもチャレンジしやすくなっています。とはいっても、生地はとてもデリケート。しっかりこねる、ちゃんと休ませる、そして生地が発酵したら、あまり触りすぎないことがポイントです。途中で一晩ねかせるため、完成までは時間がかかりますが、できあがったときの喜びはまたひとしお。ゆったりとした気分で作ってみましょう。

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フランスパン生地ならこれ！

フランス産パン用強力粉ラ・トラディション・フランセーズ1kg

フランスの老舗製粉メーカー、ヴィロン社によって製造された、伝統的なバゲットを作るための小麦粉。クリーム色でもちもちとした弾力のある蜂の巣状のクラム、香ばしいクラストなど、理想的な仕上がりのパンをご家庭で楽しめます。

1. ボウルに水を入れる。（うち約20ccは、イーストの溶かし用に残しておく）
2. 小麦粉全量をボウルに入れ、粉っぽさがなくなるまで手で混ぜる。
3. まとまったらボウルから取り出し、台の上で生地がしっかりとつながるまで練る。【約1分間】
   生地を練るときは、手のひらの付け根部分を使って、台にこすりつけるようにする。
4. 生地を室温（25℃前後）で30分ねかせる。台の上に生地をのせたままボウルをかぶせてふたをするか、ボウルに生地を戻してラップ等をかけておくなどして、生地が乾かないように注意する。
5. 残しておいた水でイーストを溶かし、ねかせ終わった生地に入れてよく混ぜたら、塩を入れてさらに混ぜる。
6. 台の上に生地をたたきつけて折り返す作業を約30回繰り返す。【約2分間】
   生地がひとつにまとまり、表面がつるんとしたきれいな状態になったら終了。

1. 生地を丸くまとめ、閉じ口を下にして、油を薄く塗ったボウルに入れる。
   表面が乾かないようにラップ等をかけて、室温（25℃前後）で20分ねかせる。
2. [パンチ1回目]生地の中央にグーでパンチをし、あまり力を入れないように生地の端を中央に寄せ集めるように折りたたむ。生地を丸くまとめ、閉じ口を下にしてボウルに入れて、1と同様にラップ等をかけて室温（25℃前後）で20分ねかせる。
3. [パンチ2回目]2と同様にパンチをし、20分ねかせる。
4. [パンチ3回目]2と同様にパンチをし、最後は60分ねかせる。

1. ボウルに入れてラップをかけたままの生地を冷蔵庫へ移し、一晩熟成させる。約1.5倍にふくらむ。
2. 一晩熟成させたら、次の作業の前に生地の温度を戻す。ラップ等をかけたまま、室温（25℃前後）で60〜90分ねかせ、生地の中心温度を14〜15℃にする。

1. 生地のガスをできる限り抜かないようにボウルからそっと取り出し、しっかりと打ち粉をした台に移す。
2. スケッパーなどで6等分に分割する。リュスティックはこのままの形で焼き上げるので、丁寧に分割していくこと。
   ※プチバゲットを作る場合は、3〜4等分にしたあと成形作業を行う。
3. 分割を始めたところから数えて30分、台の上に置いたまま室温（25℃前後）でねかせる。このときも、霧吹きをかけたり、生地に直接触れないようにラップをかけて、表面が乾かないように注意すること。

プチバゲットの成形　（リュスティックは成形作業なし。分割後、最終発酵へ）

1. プチバゲット用に分割した生地を、横長の長方形に丁寧に伸ばす。　
2. 奥から1/3を手前に折り、端の部分を手のひらの付け根で押し付ける。同様に、手前からも折る。
3. さらに半分に折り、手のひらの付け根で押し付けたあと、指でつまんで完全にくっつける。

1. オーブンシートを敷いて粉を振った天板に、休ませた生地を間隔を開けて並べる。リュスティックの生地は、今まで下になっていた面が上になるようにひっくり返して並べる。
   霧吹きで表面を湿らせて、室温（25℃前後）で35分ねかせる。生地の表面がふっくらとし、触っても手に生地がついてこなければ完了。
2. オーブンを250℃に予熱する。
3. 予熱が完了したら、表面を少し乾かした生地にカミソリでクープ（切りこみ）を入れる。ガスが抜けやすいので、表面や切り口をなるべく触らないこと。両刃カミソリは非常に切れ味がよいので、手を切らないように十分気をつける。
   ※プチバゲットは、斜めに3カ所クープを入れる。　
4. クープを入れたら表面を霧吹きでしっかりとしめらせ、すぐにオーブンに入れて250℃で25分焼き上げる。焼き上がったらクーラーなどにのせ、あら熱を取る。

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