ドゥマール（仏）は1965年創立。型にシリコンを使うことでお菓子業界に革命を起こし、フレキシパン、シルパットをはじめとする製品はフランスをはじめ、世界中のプロが愛用しています。その理由は、ムースなどの生菓子からケーキなどの焼菓子まで、幅広いお菓子づくりに対応できること。油を塗布する必要がないシリコン製は、使い勝手も抜群です！
サバラン型の魅力はなんといっても真ん中のくぼみ！フルーツをのせたりソースを流しこんだり・・・デコレーション次第でいろいろな表情のお菓子をお楽しみいただけます！
なめらかな口当たりに杏仁の風味がふわっとやさしく香る、ムース・アンニン。フルーツとの相性も抜群なのでお好みのフルーツを添えてください。杏仁豆腐とはひと味違ったおいしさをお楽しみくださいね！
■杏仁ムース生地
［準備］
- 板ゼラチンはたっぷりの冷水に入れて15〜20分ほどかけてふやかす。（ゼラチンニューシルバーの場合は小さじ2の水の中にゼラチンを加え混ぜ、ふやかしておく。）
- 生クリームは氷水にあて7分立てに泡立てる。
- 冷凍ベリーミックスはお皿に盛る10分前に使う分だけ常温で解凍しておく。
- 卵黄をボウルに入れ、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくもったりするまですり混ぜる。杏仁霜とコーンスターチを加えて混ぜる。
- 牛乳を鍋に入れて沸騰させたら1に加え、泡立て器で混ぜる。鍋にストレーナーでこしながら戻し入れる。中火でよく混ぜながら、再沸騰して中心から大きな泡があがったら火を止める。水気をきったゼラチンを入れ、溶かし混ぜる。
- ボウルに移しかえ、氷水をあてて混ぜながら冷やす。
- 7分立てにした生クリームを3に加える。お好みでアマレットも入れて全体を混ぜ合わせる。フレキシパンサバラン型に流し、冷凍庫で冷やし固める。
- 十分に冷え固まったら型から取り出す。
※冷凍庫でしっかり凍らせると、つるっと型離よく取り出せます。 - 解凍した冷凍ベリーミックスをナパージュにくぐらせ、中央のくぼみにバランスよく盛る。半分に割ったピスタチオを飾る。お好みでフルーツを飾る。
※冷蔵庫に入れて2時間ほど解凍してからお召し上がりください
※ゼラチンを使ったお菓子を冷凍することは、ムースやババロワなど固形分(乳・砂糖など)が多く含まれるお菓子に向いています。ゼリーなど固形分が少ないお菓子は離水することが多く、冷凍はおすすめしておりません。
（作りやすい分量）
- マンゴーピューレ 60g
- 100%オレンジジュース 30g
- レモン汁 15g
- 水 55g
- グラニュー糖 100g
- 水飴 45g
- 板ゼラチン 8g
（ゼラチンニューシルバーの場合は12g）
［準備］
- 板ゼラチンはたっぷりの冷水に入れて15〜20分ほどかけてふやかす。
［作り方］
- 鍋にゼラチン以外の材料を入れて火にかけ沸騰させる。
- １を裏ごしして、水で戻しておいた板ゼラチンを加えて溶かし混ぜる。
＊裏ごしする前にゼラチンを入れると、液体が高温のため固まりが弱くなるので注意してください。 - とろみがつくまでソースの入ったボウルの下に氷水の入ったボウルをあてて、冷やしながら混ぜる。
［材料］
- マンゴー
- グロゼイユ
- ローズマリー
- 冷凍したムースをフレキシパンから外して、凍った状態で、ケーキクーラーの上に置く。ケーキクーラーの下に受け皿としてボウルを置き、冷やしてとろみをつけたマンゴーソースを上から掛ける。
- 全体に掛かったら、ケーキクーラーを少し傾けて、中央に溜まったマンゴーソースを流す。
- ムースをそっとお皿に移し、くぼみ部分にカットしたマンゴー、グロゼイユ、ローズマリーを飾る。
［材料］
- バジルシード*（なければ黒ごまでも代用可）
*バジルシード…スイートバジルの種。水に浸すと表面にゼラチン状の膜を作ります。飲み物やデザートなどに加えると、プチプチした食感が楽しめます。
- バジルシード少量をたっぷりのお水で30分ほどかけてもどす。
- とろみがつくまで冷やしたマンゴーソースをコルネに入れ、凍った状態のムースの上に絞り、まわりにも少量ずつ絞る。
- バジルシード（または黒ごま）をちらす。
マンゴーソースとフルーツがあれば、デコレーションが広がります。上で紹介したもの以外にも、飾り付けはオリジナルでいろいろ楽しんでくださいね！たとえば…
＊ムースをお皿にのせ、ムースのくぼみにマンゴーソースを流す。お皿の周りには、角切りにしたフルーツを彩りよく飾り付ける。
＊お皿にマンゴーソースをソースのように敷き、その上にムースをのせる。ムースのくぼみの部分や、ムースの周りにフルーツを飾り付ける。
お手入れの簡単さ、作業性や仕上がりの美しさでプロからも高い支持を得ている「フレキシパン」。ムースなどの生菓子からケーキなどの焼き菓子まで、使い方はさまざまです。ここでご紹介するのは、サバラン型を使った他のお菓子。いつものお菓子も型を変えて、できあがりの変化をお楽しみください。
市販のアイスクリームを使って、簡単おもてなしデザートに！アイスクリームは冷蔵庫に15〜30分入れ、時々混ぜながらやわらかくし、フレキシパンに入れます。あとは冷凍庫で3時間ほど冷やし固めたらOK。フレッシュなフルーツはもちろんフルーツソースを添えれば、パッと華やかに！冷凍庫に作りおきしておけば忙しいときのおもてなしにも最適です！
定番のパウンドケーキもサバラン型を使うと、かわいらしいくプレゼントにぴったり。マドレーヌ、フィナンシェ、マフィン生地などもお試しくださいね。くぼみの部分にはチョコレートや生クリームを絞ったり、生地との相性をお楽しみください。
ブリオッシュ生地にシロップやラム酒などのリキュールを染みこませて作るサバラン。くぼみには泡立て生クリームやフルーツなどを詰めます。夏はきんきんに冷やして食べるのがおすすめです。サバラン型ならではの正当派の使い方もぜひお試しくださいね！
最高品種といわれるインドのアルフォンソ種100%の濃厚な味わいのマンゴーピューレ。マンゴープリンにはもちろん、マンゴーソースやマンゴーアイスなど、マンゴーのお菓子を簡単につくることができます。
