ロールケーキで栗を楽しむ！モンブランロールのレシピ
フランス産マロンで王道モンブランロール
失敗知らずのクオカレシピなら、生地も巻き方もクリームもばっちり。
もうロールケーキは怖くない！まるでお店みたいな、モンブランロールをおうちで巻いちゃいましょう！
【生地】
- 卵黄 85g (Mサイズ約5個分)
- 特細目グラニュー糖（卵黄生地用） 17g
- 卵白 153g (Mサイズ約5個分)
- 特細目グラニュー糖（メレンゲ用） 60g
- 特宝笠（薄力粉） 28g
- VALRHONAカカオパウダー 7g 大さじ約1.5
- 無塩バター（または 無塩マーガリン） 17g 大さじ約1.5
- サラダオイル 17g 大さじ約1.5
【ホイップクリーム】
※このホイップクリームを「巻き込み用クリーム」「仕上げ用モンブランクリーム」「仕上げ用」に使用します。
- オーム乳業ピュアクリーム48 (生クリーム)200g
- 特細目グラニュー糖 30g
【巻き込み用クリーム】
- ホイップクリーム(上記「ホイップクリーム」の分量から)120g分
- カスタードクリームパウダー（カスタードクリーム用）18g 大さじ約2.5
- 牛乳（カスタードクリーム用） 50g
※手づくりする場合はカスタードクリームを60g用意する - カスタンバ38 60g
- (お好みで)
マイヤーズラム 小さじ1.5
【仕上げ用モンブランクリーム】
- ホイップクリーム(上記「ホイップクリーム」の分量から)70g分
- SABATONマロンピューレ 70g
- SABATONマロンクリーム 70g
【仕上げ】
- ホイップクリーム(上記「ホイップクリーム」の分量から)40g分
- （お好みで）
サインチョコ（チョコ）適量
なかない粉糖(トッピング用)適量
カスタンバ38適量
※飾り用の栗は巻き込みクリーム用の残りを使用、あらかじめ形のいいものをとっておく。
- 粉類はあわせて2回ふるう。
- 天板には敷き紙を敷いておく。
- バターはサラダオイルと一緒に湯せんで人肌の液状にする。
- オーブンは210℃に予熱する。
1卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくもったりとするまでしっかりと泡立てる。
2メレンゲを作る。別のボウルに卵白とグラニュー糖少々を入れ、泡立てる。泡が細かくなってきたら、残りのグラニュー糖を半量ずつ2回に分けて加え、泡立てる。
メレンゲのつのの先端がおじぎをする状態が泡立ての目安です。
32のメレンゲに1の生地を一度に加え、ホイッパーで大きく混ぜ合わせる。
（ここではまだマーブル状でOK）
4合わせてふるっておいた粉類を少しずつふり入れながら、ホイッパーで生地を底から返すようにさっくりと混ぜる。粉が見えなくなったら、更に4、5回混ぜるのが目安。
5準備しておいた液状のバターとサラダオイルに生地を少量加えてよく混ぜる。
油脂がまんべんなく生地になじむようにするためです。
6４の生地に５を加え、底からすくうようにして手早くムラなく混ぜる。
油脂を加えてからはあまり混ぜすぎないこと！泡が消えてしまいます。
7用意しておいた天板の中央に6を流し入れ、カードで四隅に向けて広げながら平らにならす。
表面を軽くなでるような感じで、あまり生地を触りすぎないようにするのがコツ
8予熱したオーブンに入れ、温度設定を200℃に下げて12分焼く。
焼きムラを防ぐため、8分たったところで天板を180度回転させるときれいに焼けます。
9焼き上がったら敷き紙ごと天板からはずし、ケーキクーラーにのせて冷ます。
生地に熱が残っていると次の巻く作業でクリームがだれてしまいます。
1生クリームにグラニュー糖を加え、７分立てにしておく。
このクリームを、「巻き込み用クリーム」「仕上げ用」「モンブランクリーム用」に使います。一度ホイップしたら、冷蔵庫に入れ、使うときに出すようにしましょう。
1カスタードクリームパウダーに牛乳を加え、よく混ぜる。 ※カスタードクリームを手づくりする場合はこちら（できあがり使用量は60g）
少量のカスタードクリームづくりには「カスタードクリームパウダー」が便利です。
2泡立てた生クリーム120g分をボウルに取り、再度ホイッパーでしっかり泡立てる（すくってもホイッパーから落ちないくらい)
3カスタードクリームと生クリームを合わせ、お好みでラム酒を加える。
1生地が冷めたら、敷き紙を付けたまま、ひとまわり大きな更紙の上にひっくり返して、敷き紙をはがすしもう一度ひっくり返す（焼き目が内側になります）。
2巻き終わりになる辺を斜めにそぎ落としておく。
こうすることでケーキが安定し形がよくなります。
3巻き込み用クリームを片目口金をつけた絞り袋に入れる。
4生地の上にクリームを絞る。巻き終わり2cmはクリームを絞らず残しておく。
3.4の行程は上手に作るための「ひと手間」です。作り慣れている方は巻き終わり2cmを残してクリームをパレットナイフで均一にならしてください。
5カスタンバを手で崩しながらクリームの上に散らす。
6均一に小さく折るようにひと巻きする。
ここでゆるみのないように，芯をきっちり作っておくこと。
8上側の更紙に定規をあてておさえながら、下側の更紙をひっぱり、ロールをしめる。
9そのまま巻き終わりを下にして、冷蔵庫で最低2時間やすませる。
しめた更紙がゆるまないようにテープで留めるとよい。
1SABATONマロンピューレを、ゴムべらでなめらかにし、SABATONマロンクリームも加え混ぜる。
マロンピューレの固まりをしっかりつぶしておくのがポイント。モンブラン口金がつまってしまいます。
2ホイップした生クリームの70gを加え混ぜる。
1ロールケーキの上に、泡だった生クリーム40g（残り）を絞り袋片目口金に入れ、写真のように絞る。
この生クリームはマロンクリームがすべり落ちないための接着剤の役割をしてくれます。
3両端をきれいに切り落とし、お好みでサインチョコと残ったカスタンバを使って飾り、完成。 ※完成写真は長さを半分にカットした写真です（4、5人用になります）。
木の葉型のチョコはベーキングペーパーにサインチョコで描き、冷蔵庫で冷やし固めたものです。
栗は残ったカスタンバの下1/3をサインチョコで塗ったものです。
コツ1 ロールケーキの最大のコツは「あせらないこと」
生地をさわっても温度を感じなくなるまでじゅうぶん「さます」こと（※冷蔵庫で「冷やす」と生地は割れやすくなります）
巻き込んだ後じゅうぶん冷蔵庫で「休ませる」こと（※休ませることによって生地とクリームがしっかりとしまります）
ロールケーキの最大のコツは「あせらないこと」です。
コツ2 巻き込みクリームを生地に均一にならす
パレットでクリームを均一にならすのは意外と難しいもの。今回のレシピのように片目口金で絞るのが簡単です。
コツ3 巻き方
ロールケーキを巻くのは難しくありません。巻き方だけを詳しく説明したページを準備しました。心配な方はしっかり予習して巻いてみてくださいね。
→ロールケーキの巻き方
コツ4 今回紹介した生地レシピを使って！
今回紹介したロールケーキ生地はクオカのスタッフが試行錯誤して完成した「美味しくて、しかも巻きやすい」生地。柔軟性があるので思いきりよく巻いても大丈夫！
「栗きんとんペーストで」和風モンブランロール
〜「王道モンブランロールのココを変えて〜
生地 抹茶パウダー 7g（ココアパウダーと置き換える）
巻込み用 ホイップクリーム180g/栗甘露煮（細かく刻む）（カスタンバと置き換える）100g
仕上げ用 ホイップクリーム40g
マロンクリーム 栗きんとんペースト160g（マロンクリームとピューレを置き換える）/ホイップクリーム80g
※生クリーム300gに24gのグラニュー糖を加えて泡立てておき、「巻込み用」「マロンクリーム用」「仕上げ用」に分ける
1、生地は、王道レシピのココアを抹茶に変更して焼く。
2、巻込むのは、ホイップしたクリームと栗甘露煮を刻んだ物。
3、モンブランクリームは、栗きんとんペーストを滑らかにして、ホイップクリームと合わせる。
ポイントをおさえれば、アレンジ自在！
【限定】SABATON
マロンピューレ＆マロンクリームレシピブック付セット
1,527円
多くのパティスリーで使用されている、SABATON社のマロン製品のなかでも モンブランクリームの材料として人気があるのが、このマロンピューレとマロンクリーム。 パティシエ達は、独自のレシピでこの二つをブレンドし、オリジナルの味を作りだすことにより、自分のモンブランを創り上げるのです。
今ならスターパティシエたちのレシピブック付き！
