cuocaでも大人気の飯田順子先生に、マカロンの魅力や歴史についてうかがいました。
マカロンづくりに挑戦する前に、マカロンについてきちんと知っておくのも成功のポイントになりそうですね！
いまやパティスリーに欠かせない存在となった人気のお菓子、マカロン。 その丸みを帯びたフォルムやカラフルな色に魅了され、私のお教室では作ってみたいお菓子No１に選ばれるほどの人気のお菓子です。 もちろん私も大好きなお菓子で、自分なりにこだわりのあるお菓子の一つです。
今日はマカロンについて少しだけお話をさせていただきます。 皆さんがよくご存知のカラフルでつるんとした形のマカロンは、実は「マカロン・パリジャン」、「マカロン・リス」（リスはつるんとしたの意味）と呼ばれ、クリームをサンドするスタイルは、パリのマカロンなのです。
マカロンの歴史は古く、１６世紀にフィレンツェの名家メディチ家の娘カトリーヌがアンリ２世に嫁いだ時にたくさんの料理人を伴い、イタリアからフランスに伝わったのが発端と言われています。
１８世紀にはフランス各地にさまざまなマカロンが存在し、そのレシピの多くは長い間修道院で受け継がれ、大切に作られてきました。
実は、マカロンのほとんどがアーモンドクッキーのような素朴な焼き菓子です。
フランス北部、ピカルディ地方の中心都市アミアンに伝わる「マカロン・ダミアン」はもっとも古く１３世紀後半に考案されたと言われています。マジパンに蜂蜜を入れねったものを焼いた素朴なクッキーですが、噛むほどに香ばしいアーモンドの香りが口いっぱいに広がるおいしさです。
アルザス・ロレーヌ地方の「マカロンド・ナンシー」は「スール・ド・マカロン」という 修道女（スール）の絵がシンボルのマカロン専門店でいまも売られています。これは１８世紀に修道院廃止の迫害をうけたカルメル会の修道女たちが、かくまってもらった家にお礼として秘蔵のレシピを伝えたのが始まりと言われています。平たい形で表面がひび割れているのが特徴です。
ボルドーの城壁の町、ワインで有名なサンテミリオンには「マカロン・ド・サンテミリオン」というマカロンがあります。 焼かれた紙ごとそのまま売られていて、昔はワインをいれて焼いていたと現地のパティシエさんが言っていました。他のマカロンよりもねっちり感が強いのが特徴です。
ポワトゥー・シャラント地方のモンモリオンで作られている「マカロン・ド・モンモリオン」は、１９世紀につくられ、卵白と砂糖が多いためねっちりとした柔らかい食感で、 星口金で絞られたような形も特徴的です。
毎年フランス各地のめずらしいマカロンを訪ね、パリの製菓学校でいろいろな製法を習っていますが、マカロンは何通りも作り方が存在します。 シンプルですが奥深い感覚的なお菓子、マカロン。 だからこそ、人々を魅了する力があるのではないでしょうか。
それではお菓子とともにある素敵な日々をお過ごしください。
写真＝『フランス仕込みの手作り
マカロン』（世界文化社）より
お菓子研究家・飯田順子
お菓子・パン・料理研究家。結婚退職後、パン・スイーツを学びに ヨーロッパへ単身留学。現地での体験を生かし、カフェでのメニュー プロデューサーなどを経てパンとお菓子の教室「アトリエ・フェーブ」を設立。 08年よりプロデュースも兼ねた「パティスリー銀座菓楽」に移転して 講師を務めるほか、雑誌、TVなどで活躍中。 4月20日には、長年あたためてきたマカロンのレシピを一冊にまとめた新刊「フランス仕込みの手作りマカロン」を世界文化社から発売予定。
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