【生地】直径3cmのマカロン生地約50枚(組み合わせて25個分)

【フィリング】

(基本のバタークリーム 150g)

*作りやすい分量です。 できあがりから、150gを使用します。

(その他の材料)

生地

準備

  • ・オーブンを210℃に予熱する。
  • ・グラニュー糖・乾燥卵白をよく混ぜておく。色粉が入る場合はここで一緒に粉のまま混ぜておく。
  • ・アーモンドプードルと純粉糖を手ですりあわせてふるい冷蔵庫で冷やしておく。
    その他の材料が入る場合はここで一緒にふるっておく。

生地をつくる

1ボウルに卵白を入れ、コシをきるように溶きほぐしたら小さじ1杯程度の乾燥卵白を加えたグラニュー糖を加え、 ハンドミキサーの高速で泡立てる。

卵白の理想の糖度は17~18度といわれています。 卵は、季節や産地により差があるため、乾燥卵白を加えることをおすすめします。卵白の5%(冬場)~15%(夏場)を目安に加えれば、安定性のよいメレンゲを作ることができます。メレンゲをしっかりたてる為に、卵白はよく冷やしておくのがポイント!

2やわらかい角が立つ程度に泡立ってきたら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加える。

3グラニュー糖を全て加えた後もさらに泡立て、きめ細かくしっかりとした固いメレンゲを作る。

point

ハンドミキサーの羽から落ちないくらい、ボウルを逆さにしても落ちないくらいのしっかりした固さが目安です。

4メレンゲに、ふるっておいたアーモンドプードルと粉糖をふり入れ、最初はゴムべらでさっくり混ぜる。

5全体が混ざったら、口の広いボウルに移す。

マカロナージュ

6ゴムべらまたはカードの面を使い、やや練りつぶすようにていねいに混ぜ合わせる。メレンゲの泡をある程度つぶして、生地の固さを調整していく。

point

つぶしすぎると生地がだれるので注意する。

7つやがでて、持ち上げるとリボンのように落ちるようになれば混ぜ終わり。

生地を絞る

8生地を#9(10mm)の丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートまたはシルパットの上に間隔をあけて3cm程度の大きさに絞り出す。

point

絞り終わりの角が残らないように、絞りの最後は力を抜いて横に引き抜くようにする。

9絞り出したら、天板の底を軽くたたいて生地の余分な気泡を抜く。

point

この作業をすることで、多少の絞り終わりの角も消え、生地も軽く広がり3.5cmほどの大きさになります。

10指で触ってもつかなくなるまで、表面を乾燥させる。
(温度や湿度にもよりますが、30分~1時間30分位かかります。)

point

焼く前に乾燥させることによって、膜ができます。ここできちんと乾燥させることが、きれいなマカロンにするポイント!

焼く

11210℃のオーブンに入れ、ピエが出きたら(約3分)、140℃に下げて約7分~8分焼く。

point

指で生地をはさみ、左右にそっと動かしてみて動かない状態が焼き上がりの目安です。

※天板2枚に絞り出していますが、焼く時は1枚ずつ。2枚目も同様に210度に予熱しなおしてから焼いてください。
※オーブンには機種によってクセがあります。ご使用のオーブンに合わせて、温度を調節してください。

仕上げ

12天板のまま冷まし、あら熱がとれたら、オーブンシートまたはシルパットからはがし、半分のマカロンにフィリングを5gずつ絞る。

13残りのマカロンと組み合わせる。

14乾燥を防ぐため、タッパーなどの密閉容器に入れ冷蔵庫で一晩やすまる。

point

一晩冷蔵庫でやすませることで、生地とクリームがなじんで一体感が出ます。

フィリング

基本のバタークリーム

準備

・バターを室温にもどし、クリーム状にしておく。

パータボンブをつくる

1耐熱容器に水とグラニュー糖を入れ混ぜる。600wの電子レンジに1分かけて、軽く混ぜてからさらに2分30秒かけていく。

※電子レンジが完全に冷えた状態で加熱を行ってください。

21をレンジにかけている時間が残り2分くらいになったら、ハンドミキサーで卵黄を泡立て始める。卵黄が全体的に白っぽく泡立ってきたら、ハンドミキサーで泡立てながら1のシロップを少しずつ垂らし入れる。

※火傷の恐れがありますので、耐熱容器を素手で持たないでください。

3あら熱がとれるまで泡立て続ける。

※泡立てながらの作業になるため、シロップは誰か別の人に入れてもらうとスムーズです。
※熱いシロップが入るため、手作業での泡立てが難しくなります。ハンドミキサーの使用をおすすめします。

バタークリームをつくる

4パータボンブに、クリーム状のバターを3回に分けて加え、なめらかになるように混ぜ合わせていく。

5その他の材料を混ぜ合わせ、マカロンのフィリングを作る。

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