■行程1・デトランプ（粉の練り生地）を作る

1. 冷やしておいた強力粉と薄力粉をあわせてボウルにふるい、塩を加えて混ぜ合わせる。
   
2. 細かく刻んで冷やしておいた30gのバターを、粉類の中に切り込んでいく。かたまりがなくなればOK。
   
3. 冷水を加え、ざっと混ぜて、練らないように生地をまとめていく。
   
4. 生地がまとまったら、二つ折りを繰り返しながら軽くこねていく。生地があたたまらないよう、手早くこねて表面のきめがまだやや粗いくらいの状態で止める。指で押すと、ゆっくり戻ってくるくらいが目安。
   
5. 生地の表面に十文字に切り込みを入れ、ラップかビニール袋でぴったりとくるみ、冷蔵庫で1時間休ませる。（一晩寝かしても良い）寝かせることで、生地のコシが取れて延ばしやすくなる。
   
   

1. 200gのバターを、2cm厚程度の正方形にのばして冷蔵庫で冷やす。寝かしているデトランプとバターが同じ固さであることが理想的。同じ固さにしておくことで、延ばしやすくきれいな層が作れる。
   
2. 休ませておいたデトランプを、切り込みから四方に広げてつぶし、正方形に整える。
   
3. 打ち粉をしながら、麺棒を使って生地をのばしていく。中央部分にはやや厚みを残しながら、のばしたバターよりひとまわり大きい正方形に整える。
   
4. バターを乗せる位置に麺棒でくぼみをつけておく。冷やしておいたバターを生地に対して45度ずらしてのせる。
   
5. デトランプの四隅を中央に折りたたみ、空気が入らないようにバターを生地に包み込む。
   
6. 合わせ目を指で押しつぶし、ぴったりと閉じておく。
   
7. 軽く打ち粉をして、麺棒で上から押さえ生地とバターを密着させる。
   
8. 中央から外へと麺棒を動かし、縦長に3倍の長さになるまで生地をのばす。
   
9. 余分な打ち粉をはらい、三つ折りにする。
   
10. 生地を90度回転させて、7から9の通り再度三つ折りする。
    
11. ラップかビニール袋でぴったり包み、冷蔵庫で最低1時間休ませる。
    
12. 7から11の作業をあと2回繰り返し、合計で6回三つ折りにする。できあがった生地は2時間以上休ませてから使う。