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アーモンドのすべて　

冷凍パイシートを使って、基本の工程をご紹介します。もっと本格的に！イチから作りたい。という方は、後項にあるパイ生地作りにもぜひ挑戦してみてくださいね。

材料

	・ベラミーズ冷凍パイシート　（3枚のうち2枚を使用）　 or折り込みパイ生地	2枚
	・アーモンドクリーム・卵（塗り卵用）・粉糖（仕上げ用）・フェーブ、王冠	200g 適量適量

アーモンドクリーム［約200g分］

・明治コンパウンドマーガリン無塩
・粉糖
・全卵
・アーモンドプードル

50g
50g
50g
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下準備

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マーガリンと卵は室温にもどしておく。

粉糖、アーモンドプードルはふるっておく。

アーモンドプードルは160℃で10分程度ローストしておくと一層風味がよくなる。

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折り込みパイ生地を使う場合は、2等分にしてそれぞれ3mm厚さの正方形にのばし、1時間冷蔵庫で休ませておく。

ボウルにマーガリンを入れ、ホイッパーで混ぜてクリーム状態になるまで柔らかくする。
1に数回に分けて粉糖を加え、その都度しっかりとすり混ぜる。
ほぐしておいた卵を数回に分けて加えていく。分離しないように、卵を加えるごとにしっかり混ぜる。
アーモンドプードルを加え、全体が均一になるまで混ぜ合わせる。

これは全てが同分量の基本配合。甘さを控えめにするには、粉糖を35gに減らして加えます。ちょっと大人の味わいにするなら、全卵にラム酒を5～10g程度加えると香りが引き立ちます。

休ませておいたパイ生地2枚にセルクルなどを使って直径18cmの印をつけ、1枚をパイ皿にのせる。
印の内側2cm幅に薄く卵を塗る（接着用）。
丸口金をつけた絞り袋にアーモンドクリームを入れて、卵を塗っていない部分に中心から渦巻きを描くように絞り出す。中心が少し高くなるように2段重ねて絞る。
絞ったクリームの表面をパレットナイフなどでならし、ドーム状にする。
フェーブを隠す。中心部分は避けてクリームに沈め、表面をならして覆う。
もう一枚の生地を45度回転させて端から重ね、空気が入らないようにぴったりと重ねる。
クリームが流れ出ないように、クリームの周囲を直径18cmの印にそって親指の腹でしっかり押さえつける。
直径18cmの印にそって生地を切り抜く。層がつぶれてしまわないように、パイが柔らかくなってしまっている場合は冷蔵庫で30分ほど休ませてから作業するとよい。
生地の縁を押さえながら、側面にナイフの背で浅く切り込みを入れていく。
表面に溶き卵を塗る。乾いたらもう一度重ねて塗る。
ナイフの先で中心から外側へ弧を描くように筋模様を入れていく。パイを全て切ってしまわないように、表面だけ切っていく。中央にナイフを突き刺して空気穴をあけておく。
200℃のオーブンで50分焼成する。焼き上がったら表面に粉砂糖をふり、再び220℃に上げたオーブンに入れキャラメリゼする。