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あら熱をとる 沸騰させたり焼いたりして熱が入ったものを、指でさわってやや熱く感じるくらいの温度に下げること。そのまま置いたり、氷水につけて混ぜながら冷ますなどの方法があります。
泡立てる 卵やバター、生クリームなどを泡立て器やハンドミキサーで混ぜて空気を含ませること。ここで取り込んだ空気がお菓子のふんわりとした食感を作ります。
打ち粉(うちこ)をする タルト生地やクッキー生地をのばしたり型抜きしたりするときに、くっつかないようにめん棒やボード、生地などに粉をふること。基本的には強力粉を使用しますが、薄力粉でも可。
裏ごしをする 加熱してやわらかくした素材や、冷えたカスタードクリームなどを、木べらなどで押しながら裏ごし器の網目を通すこと。口当たりを良くするための作業です。
オーブンを予熱する 生地ができあがる前に、使用するオーブンを指定の温度に温めておくこと。レシピにある「焼き時間」は、指定の温度で焼きはじめた時の時間の目安です。
切るように混ぜる ゴムベらや木べらを立て、生地に切り込むようにして、外側へ向かって下からすくい上げるように混ぜます。生地の粘りを出さず、気泡をつぶさないための混ぜ方です。
空気を抜く できあがったケーキの中に大きな穴ができないよう、焼いたり固めたりする前に型を台の上に軽く落として気泡をなくすこと。ぬれたふきんの上に落とすと、台や型を傷つけることがありません。
氷水(氷せん)にあてる 「氷せん」(ひょうせん)と言うこともあります。ボウルに氷水を入れ、その中に材料や生地が入ったボウルを入れて冷やすこと。生クリームを泡立てる時にも、ボウルの底を氷水にあてると泡立ちがよくなります。
こ す 液体やクリーム状の生地を、こし器(ストレーナー)や編目の細かいざるなどに通し、生地のダマを取ってなめらかにすること。きれいな仕上がりになり、食感も良くなります。
さっくりと混ぜる ゴムベラや木べらを使って、生地をねらないようにして気泡をつぶさずに混ぜること。主に粉類を加えたとき、ボウルをまわしながら、底からすくうように混ぜます。
常温(室温)に戻す 卵やバターなど冷蔵庫にあった冷たい材料を、前もって冷蔵庫から出して23℃から25℃くらいにしておくこと。バターは、押した時に指がスッと沈む位の柔らかさが目安。
白っぽくなるまで混ぜる 柔らかくしたバターに砂糖や卵を加え、空気を含んでふんわりするまで泡立て器で混ぜること。空気を含むことにより、混ぜ始めに比べ色が白っぽくなります。
すり混ぜる 柔らかくしたバターに卵や砂糖を加えて混ぜるとき、ゴムベらや泡立て器で、ボウルの内側にこすり付けるようにまぜること。「泡立てる」とは違う動作です。
全 卵 卵白と卵黄を分けていない卵のこと。
ダマになる 混ぜ合わせた材料が、うまく混ざらずに固まりが残ること。 生地のきめがあらくなり、味も落ちてしまいます。材料を一度に加えたり、粉をふるわずに使ったりするとダマになりやすくなります。
つの(角)が立つ 卵白や生クリームなど、泡立てたものを泡立て器ですくった時に、先が立つ状態のこと。「つのがピンと立つ」「つのが折れるくらい」など、泡立ての目安を表す言葉として使われます。
デコレーションする お菓子の見た目を美しく飾って仕上げること。主な作業に、生クリームをぬる・絞る、フルーツやチョコレートを飾るなどがあります。
テンパリング つやのあるなめらかなチョコレートを作るために行う温度調節のこと。冷水にあてたり、湯せんしたりして行います。チョコレートは水分が苦手なので途中で水が入らないように注意しましょう。
トッピングする でき上がったお菓子の上に、フルーツやナッツなどの素材をのせること。デコレーションは美しくすることが目的ですが、トッピングは好みのものをのせる感覚です。
共立て(ともだて) スポンジ生地を作る方法の一つで、卵黄と卵白を分けずに全卵で泡立てること。 泡立ちをよくするため、砂糖を加えた後に湯せんで温めながら泡立てることがあります。
ねかせる 途中の生地や、でき上がったお菓子をしばらく置いて、状態や味をなじませること。 場合により、室温においたり、冷蔵庫に入れたりします。「やすませる」とも言われます。
ピケする 生地に空気穴を開けること。パイやタルト生地、クッキーなどを焼くときにふくらみすぎないよう、フォークなどでしっかりと、生地の裏まで穴を開けることが重要。
ピューレ状にする 果物をすりつぶしたり、ミキサーにかけて、とろとろの状態にすること。生地やクリームに混ぜたり、ソースにしてかけたりします。ピューレ状になっている商品もあります。
ふやかす ゼラチン(粉・板)や寒天などを水につけて、やわらかい状態にすること。粉ゼラチンはダマになりやすいので、水に粉ゼラチンをふり入れ、よく混ぜてからふやかします。
ふるう 粉類をふるいにかけ、ダマのないさらさらの状態にすること。ゴミを取りのぞくだけでなく、全体に空気を含むことで生地に混ざりやすくなり、ふんわりとした仕上がりに。
分離する 材料を混ぜた時に、水分と油分がきれいに混ざらないこと。レシピによっては、分離しても粉を入れて空気を含ませるように混ぜるなどの対処方法があります。
別立て スポンジ生地を作る方法の一つで、卵黄と卵白を分けて泡立てること。共立てで作った生地よりも、ふわふわとした口当たりの軽い食感になります。
メレンゲ 卵白に砂糖を加えて泡立てたもの。卵白をきちんと取り分け、水分や油分の付いていない道具を使って泡立てることが重要です。でき上がったメレンゲはすぐ使うこと。
湯せんする ボウルや鍋にお湯を入れ、その中に材料や生地が入ったボウルを入れて間接的に加熱すること。チョコレートやバターを溶かす時によく使う方法です。
リボン状 卵やクリーム、スポンジ生地を泡立てた状態を表す用語の一つ。泡立て器を持ち上げたときに、生地がゆっくりと「リボンのように」落ちて重なるくらいの状態をいいます。
 
 
 

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