基本のシュー生地／お菓子材料の店クオカ

焼きあがりイメージ

材料［約20個分］

・牛乳
・水
・発酵バター（明治発酵バター）
・塩（ゲランドの塩）
・薄力粉（江別製粉ドルチェ）
・卵（生地の固さによって調整）
※塗り卵（溶きほぐしてこす）

100g
100g
90g
2.5g
120g
約200g
適量

準備
・バターは1.5cm角に切るか常温に戻す。
・卵を常温に戻す。
・薄力粉をふるう。
・オーブンは200℃に予熱する。
・天板にごく薄く油を塗る。

作り方

1.	鍋に牛乳、水、バター、塩を入れて火にかける。沸騰したときにはバターが溶けている状態にする。

2.	一旦鍋を火からはずし、ふるった薄力粉を一気に加え、粉けがなくなるまで混ぜる。

3.	再び強火にかけ耐熱スパテル（木べら）で手早く混ぜ続けながら火を通す。鍋底から生地が離れてひとまとまりになれば火からはずす。 ※火にかけすぎるとバターの油分がにじみ出し水分も飛びすぎて、膨らみの悪い生地になってしまうので要注意！

4.	生地をボールに移し、常温に戻して溶きほぐしておいた卵を加えていく。1/3量ずつを加えては混ぜ、最後の1回分は固さを見ながら足していく。

5.	なめらかに混ざったら生地が温かいうちに丸口金をつけた絞り袋に入れ、薄く油を塗った天板に生地を直径約4cmに丸く絞っていく。

6.	焼き色をしっかりつけ、つやを出したい場合には生地の表面に刷毛で塗り卵を塗る。

7.	噴霧器で生地の上に軽く霧をふき、200℃で約35分焼成する。途中で状態を見て、生地の割れ目にも良い焼き色がついていれば180℃に下げて続けて焼成する。

手順2・沸騰した状態

手順4・逆三角形に生地が残った状態

手順5・天板に生地を絞る

手順7・生地に霧を吹く

小麦粉を混ぜる小麦粉を加えた後はでんぷんを糊化させるため、温度を下げないように手早く混ぜて一気に生地をひとまとめにします。火にかけてからも作業は手早く。生地を鍋底に広げてはひとまとめにする、という動きの繰り返しで、鍋底に薄い膜がはりつくような状態ができあがりの目安です。

卵を混ぜる卵に火を通さないよう、やや室温に戻った生地に最初は1/3ずつ、最後は少量ずつ加えていきます。できあがりの目安はスパテラですくったときに3秒ほどかけてゆっくりと流れ落ち、最後にスパテラになめらかな逆三角形の生地が残る程度。

生地は温かい状態でオーブンに入れ焼き上げる生地のできあがりは、卵を加え終わったときにもまだ温かいことが理想。冷めて乾燥すると、せっかく糊化したでんぷんが元の状態に戻ってしまいます。温かいうちに絞ってオーブンに入れましょう。

色よく、形良く焼き上げる塗り卵はこんがりとした焼き色のために使用します。塗りすぎて生地が天板にくっつかないように注意しましょう。霧吹きはオーブンの中の湿度をあげ、ふっくらとふくらませる為に使用します。うまく使い分けてぱりっと香ばしいシューを焼き上げましょう。

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