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| ■作り方 |
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| 1. |
小鍋に牛乳とピュアクリームの1/2量を入れておく。バニラビーンズをはさみで割き、中の種を包丁でしごきだして同じ鍋に加える。残ったさやからも香りを移せるので、これも一緒に加える。 |
| 2. |
ボールに卵黄をときほぐし、上白糖を加えてホイッパーで白っぽくなるまでしっかり混ぜ合わせる。上白糖は卵黄の水分を吸って固まりやすいので、加えたらすぐに素早く混ぜ合わせ、ダマができないように注意する。 |
| 3. |
2のボールに熱した1を少しずつ加えていき、全体が均一になるようによく溶かし混ぜる。 |
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| 4. |
再び鍋に戻し弱火にかけて、温度をはかりながらたえず耐熱性のゴムべらなどで混ぜ続ける。底が焦げ付きやすいので、卵の固まりができないよう特に注意して混ぜること。温度計が83℃になればすぐ火からはずして冷ます。 |
| 5. |
別のボールに転化糖と残りのピュアクリームを入れ、湯煎にかけて滑らかになるまでゴムべらでときのばす。 |
| 6. |
5とキャラメルクリームを4に加えて混ぜ合わせ、ストレーナーで生地をこす。
（ここでバニラのさやや卵のかすが取り除かれます。） |
| 7. |
ボールを氷水に当てて、混ぜながらあら熱を取る。 |
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| 8. |
熱が完全に取れしっかりと冷えたら、アイスクリームメーカーのスイッチを入れ、流し入れる。 |
| 9. |
適度な固さになったら、アイスボーラーやアイスディッシャーですくい取って盛りつける。
（固さが足りない場合はポットごと冷凍庫で冷やし固めてください。） |
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