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基本のカスタード

出来上がりイメージ 材料[約20個分]
・牛乳 
・卵黄 
・特細目グラニュー糖 
・薄力粉(特宝笠) 
・プードル・ア・クレーム 
・無塩バター(よつ葉フレッシュバター無塩)
・バニラビーンズ 
400g
88g
80g
16g
16g
32g
2cm程度
準備
・卵を常温に戻す
・薄力粉とプードル・ア・クレームは合わせてふるう。

作り方

  1. バニラビーンズを縦にさき、ナイフなどで種をこそげとって鍋に入れた牛乳にさやごと加え、沸騰する手前まであたためる。
  2. ボウルに卵黄を入れてほぐしグラニュー糖を加えて、白っぽくもったりするまでホイッパーでしっかりと混ぜる。
  3. ふるい合わせておいた粉類を加えて、粘りが出ないようにホイッパーで静かに混ぜ合わせる。
  4. 温めた牛乳を全体の1/3量程度、少量ずつ加えてなじませる。だいたいなじんだら、残りは一度に加えて混ぜ合わせる。
  5. 4を漉しながら元の鍋に戻す。ここでバニラのさやは取り除く。
  6. 5の鍋をやや強めの中火で再び火にかけ、ホイッパーで絶えず混ぜながら炊き上げていく。
  7. 重く粘りのあるクリームがふっと軽くなり、さらっとした状態に変われば火からはずす。
  8. 炊きあがったクリームにバターを加え、ホイッパーで全体が均一になるように混ぜる。
  9. クリームをバットに薄く広げ、表面にぴったりと密着させてラップをかけ、氷にあてて短時間で一気に冷やす。完全に熱がとれ、冷えたら冷蔵庫で保存する。
  10. しっかりと炊き上げたクリームは使用する時は弾力のある固まりになっており、バットからもきれいにはがれる。しっかりとほぐしてなめらかな状態にしてから使用する。
手順2・卵をほぐす手順4・牛乳を加える手順8・バターを加える手順10・バットに移し冷やす

「お菓子屋さんのクリーム」、カスタード

シンプルな構成のクリームは、厳選素材が決め手
カスタードクリームはそのほとんどが牛乳と卵。特に卵の品質はクリームの仕上がりに大きな影響を与えます。クオカでは濃厚な味わいの新鮮な赤玉卵とジャージー牛乳を使用して、リッチに仕上げました。また、豊かな香りのもととなるバニラも、ぜひ上質のビーンズを選んで。
「炊きあげる」カスタード
カスタードは2度めに火にかけたあと、焦げ付かないように混ぜながら沸騰させます。重くべったりとしたクリームがふいにふっと軽くなり、つやが出て透明感が出てくるまで炊きあげましょう。なめらかで口溶けの良いクリームができあがります。

<粉類の割合について>
1小麦粉:プードル・ア・クレーム=1:1→コクや香りが高い
2小麦粉:コーンスターチ=1:1→若干さっぱりする。
3小麦粉全量→コクが出る。
※プードル・ア・クレームは香りを高め、色を鮮やかにする作用があります。

カスタード炊きあげ

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