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基本のカスタードレシピ
基本のカスタード
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 材料［約20個分］
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| 準備 ・卵を常温に戻す ・薄力粉とプードル・ア・クレームは合わせてふるう。 |
作り方
- バニラビーンズを縦にさき、ナイフなどで種をこそげとって鍋に入れた牛乳にさやごと加え、沸騰する手前まであたためる。
- ボウルに卵黄を入れてほぐしグラニュー糖を加えて、白っぽくもったりするまでホイッパーでしっかりと混ぜる。
- ふるい合わせておいた粉類を加えて、粘りが出ないようにホイッパーで静かに混ぜ合わせる。
- 温めた牛乳を全体の1/3量程度、少量ずつ加えてなじませる。だいたいなじんだら、残りは一度に加えて混ぜ合わせる。
- 4を漉しながら元の鍋に戻す。ここでバニラのさやは取り除く。
- 5の鍋をやや強めの中火で再び火にかけ、ホイッパーで絶えず混ぜながら炊き上げていく。
- 重く粘りのあるクリームがふっと軽くなり、さらっとした状態に変われば火からはずす。
- 炊きあがったクリームにバターを加え、ホイッパーで全体が均一になるように混ぜる。
- クリームをバットに薄く広げ、表面にぴったりと密着させてラップをかけ、氷にあてて短時間で一気に冷やす。完全に熱がとれ、冷えたら冷蔵庫で保存する。
- しっかりと炊き上げたクリームは使用する時は弾力のある固まりになっており、バットからもきれいにはがれる。しっかりとほぐしてなめらかな状態にしてから使用する。
「お菓子屋さんのクリーム」、カスタード
| シンプルな構成のクリームは、厳選素材が決め手 カスタードクリームはそのほとんどが牛乳と卵。特に卵の品質はクリームの仕上がりに大きな影響を与えます。クオカでは濃厚な味わいの新鮮な赤玉卵とジャージー牛乳を使用して、リッチに仕上げました。また、豊かな香りのもととなるバニラも、ぜひ上質のビーンズを選んで。 |
| 「炊きあげる」カスタード カスタードは2度めに火にかけたあと、焦げ付かないように混ぜながら沸騰させます。重くべったりとしたクリームがふいにふっと軽くなり、つやが出て透明感が出てくるまで炊きあげましょう。なめらかで口溶けの良いクリームができあがります。 ＜粉類の割合について＞ 1）小麦粉：プードル・ア・クレーム＝1：1→コクや香りが高い 2）小麦粉：コーンスターチ＝1：1→若干さっぱりする。 3）小麦粉全量→コクが出る。 ※プードル・ア・クレームは香りを高め、色を鮮やかにする作用があります。 |
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