 カスタードクリームを作る
| 1.
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バニラビーンズを縦にさき、ナイフなどで種をこそげとって鍋に入れた牛乳にさやごと加え、沸騰する手前まであたためる。
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| 2.
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ボウルに卵黄を入れてほぐしグラニュー糖を加えて、白っぽくもったりするまでホイッパーでしっかりと混ぜる。
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| 3.
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ふるい合わせておいた粉類を加えて、粘りが出ないようにホイッパーで静かに混ぜ合わせる。
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| 4.
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温めた牛乳を全体の1/3量程度、少量ずつ加えてなじませる。だいたいなじんだら、残りは一度に加えて混ぜ合わせる。
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| 5.
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4を漉しながら元の鍋に戻す。ここでバニラのさやは取り除く。
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| 6.
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5の鍋をやや強めの中火で再び火にかけ、ホイッパーで絶えず混ぜながら炊き上げていく。
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| 7.
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重く粘りのあるクリームがふっと軽くなり、さらっとした状態に変われば火からはずす。
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| 8.
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炊きあがったクリームにバターを加え、ホイッパーで全体が均一になるように混ぜる。
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| 9.
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クリームをバットに薄く広げ、表面にぴったりと密着させてラップをかけ、氷にあてて短時間で一気に冷やす。完全に熱がとれ、冷えたら冷蔵庫で保存する。
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| 10.
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しっかりと炊き上げたクリームは使用する時は弾力のある固まりになっており、バットからもきれいにはがれる。しっかりとほぐしてなめらかな状態にしてから使用する。
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［アレンジレシピ］
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・基本のカスタードクリーム 180g
・プラリネペースト 27g（柔らかくしておく）
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| →滑らかになるまで混ぜ合わせる。 |
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・基本のカスタードクリーム 180g
・抹茶 3.6g ・粉糖 3.6g ・水 4g
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| →抹茶と粉糖を分量の水で溶かし、少量のクリームを加えて混ぜ、残りのクリームに加え滑らかになるまで混ぜる。 |
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・基本のカスタードクリーム 180g （お好みで泡立てた生クリーム 36g）
・カレボーセミスイートチョコレート 18g ・カカオマス 18g
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→チョコレートとカカオマスを合わせて湯煎で溶かし、クリームの一部を加えて混ぜる。それを残りのクリームに加えて混ぜる。（チョコレートは湯煎からはずしてしばらく置き、温度を下げてから混ぜるとダマになりにくい）
生クリームを混ぜる場合は最後に加えてやさしく混ぜる。 |
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