ペクチンについて

●ペクチンって何？

ペクチンは食物繊維の一種で、植物の細胞をつなぎあわせる接着剤のようなもの。水に溶け出して、糖や酸と一緒に加熱されることでとろみがつく性質があります。これがゼリー化といわれ、ジャムのとろみになる性質です。

●ペクチンの多い果物、少ない果物
　多い りんご、柑橘類（レモン、オレンジ、グレープフルーツ）、すもも、もも、イチジク、グロゼイユ、クランベリー、フランボワーズなど
　少ない キウイ、メロン、なし、かき、いちご、あんず、バナナ、熟した果物など
ペクチンの多い果物の方がジャムやコンフィチュール作りには向いていますが、少なくても作ることができます。少ない果物で作るときは、ペクチンの多い果物と組み合わせるのも楽しいですね。
たとえば、
　フランボワーズ(多) × いちご(少)
　グレープフルーツ(多) × キウイ(少) など。
お好みの組み合わせで自由に作ればジャム作りの楽しさもどんどん広がります。		 ジャムバリエーション

●りんごの芯からペクチンをとる
リンゴの芯 りんごの芯にはペクチンが多く含まれています。ペクチンの少ない果物でジャムを作るときにおぼえておきたい方法をご紹介します。
リンゴの芯にひたひたの水とジャムのレシピ中の砂糖の一部を加えて煮ると、芯が柔らかくなったころ水にとろみがついてきます。これをこしてジャム作りの仕上げに加えるとペクチンが補えます。仕上げに加えるのは、ペクチンを加熱しすぎるとゼリー化しなくなるからです。