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ここではゼリーとムースをあわせて、夏のおもてなしデザートを作るアレンジ方法をご紹介します。

前のページでご紹介したゼリーとムースを合わせるだけでも、酸味の効いたとってもトロピカルなデザートができあがります。耐熱カップにムースを入れてその上にゼリーを流すだけ。あとは固まるのを待つのみ！
デコレーションは角切りにしたマンゴースライスとミントを飾るだけでOK！





ムースフィルムを使ってムースを作れば、それはもうパティシエ気分！同じデザートでも全く違う表情になります。
ムースフィルムを使用するときのpoint!をご紹介します。
ムースフィルムを使う場合
セルクルやムースフィルムの底に薄くスライスしたスポンジをパテ抜きでセルクルなどにぴったり沿うように敷いておきます。

絞り袋を使って、ムース生地をムースフィルムの中に入れます。
中にフルーツなどをサンドするときは、スプーンを使ってムース生地をフィルムの側面いっぱいまで立ち上げておきます。そうすればムースの側面に空気が入らずにきれいな仕上がりになります。
仕上げはムース生地を多めに絞って、パレットナイフでならします。そのとき、パレットナイフでムース生地を押さえつけて、余った生地は削ぐようにならすと生地の中の空気も抜けてきれいに仕上がります。

ムースフィルムを使用したデザートならカルトンにも簡単に移すことができます。ムースが固まり、デコレーションをする前に移すのが基本。カルトンを使用するとまさにパティスリーのデザートになります。
セルクルを使う場合
セルクルからきれいにムースを抜くには手の温度でセルクルを温めてやるときれいに取ることができます。その他、セルクルの内側にケーキフィルムを敷くのも効果的です。



ムースの表面をグラサージュで仕上げるとつやが出て、パティスリーに並んでいるスイーツのように仕上げることができます。さらに、そのグラサージュに食用色素をほんの少々。デコレーションに彩りを加えることで、いつもと違った表情のデザートが出来上がります。
また、ナパージュならピューレを加えて色づけすることが出来ます。デコレーションする時は、ナパージュの温度を35〜40℃に下げて使用してくださいね。


表面にはやっぱりフルーツを使用するとより美しく仕上がるゼラチンのデザート。ここでもナパージュが大活躍。いったん70℃に加熱して、なめらかな状態で使うのがポイント。冷凍フランボワーズをくぐらせたり、カットしたフルーツに先にかけておけば、ナパージュの熱でゼリーやムースが溶ける心配もありません。また、パイナップルやオレンジ、バナナにはバーナーで焦げ目をつけるとより引き締まった感じに仕上がります。


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