ほぐしておいた卵を少量ずつ3〜5回に分けていれる。
卵が冷たいとバターが冷え固まって分離の原因になります。理想の温度帯は20℃程度。また、卵を半分くらいいれた段階で粉の一部(全体の1/3〜1/4)を加えておくと、粉が水分を吸収するので分離しにくくなります。

つやが出るまで混ぜる。
こねすぎると、ネバリの原因であるグルテンが発生してしまうので、切るように手早く混ぜましょう。